'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni

[dgmarz]

Grazie Antonio

[Pere153]

No credo.... troppo complicato, preferisco fare un diretto a lunga lievitazione.

Non sai cosa ti perdi

Certo
Sono certo sarai d'accordo con me che non è un impasto facile, troppe variabili, basta che la PdR sia troppo acida per rovinare tutto.

[mastanto]

No credo.... troppo complicato, preferisco fare un diretto a lunga lievitazione.

Non sai cosa ti perdi

Certo
Sono certo sarai d'accordo con me che non è un impasto facile, troppe variabili, basta che la PdR sia troppo acida per rovinare tutto.

Vero... ma su 1000 prove che fai in un anno puoi farne anche 1001

[dgmarz]

Sicuramente tra variabili in gioco il discorso PdR non è semplice.

Probabilmente Antonio, se non l'hai gia' fatto, sarebbe utile per tutti 'standardizzare' un modo/procedura per creare la PdR in modo corretto.
La PdR per il Mastomix è 'diversa' in termini di maturazioni da altre PdR usate in altri impasti.

Ma questo secondo me non deve essere un motivo per evitare di provare questo impasto, perchè posso assicurarvi che da grandi soddisfazioni.

Nelle varie volte che ho fatto questo impasto non sono sicuro di essere riuscito ad azzeccare il livello giusto di maturazione della PdR, cosi' come lo ha sempre descritto Antonio.
In ogni caso ho ottenuto risultati che sono piaciuti a tutti i commensali e questo gia' è un motivo di soddisfazione

[dgmarz]

@Pere:
se hai dubbi sulla PdR ed il fatto che possa 'rovinare' tutto, prova con un approccio cautelativo: a parità di condizioni di TA, prendi la ricetta base del Mastomix ed riduci di 1/3 la quantità di PdR rispetto a quella che indica Antonio.
Alla peggio non otterrai tutti i profumi e sapori possibili, ma non penso possa arrivare a compromettere l'intero impasto.

Con la tua esperienza, otterrai sicuramente un buon prodotto

[mastanto]

La PDR per il Mastomix è una "semplice" PDR di un impasto (anche Mastomix stesso) che ha fatto le sue normali ore da panetto, poi rigenerato e messo in frigo per 6/7gg fino al prossimo Mastomix


Antonio

[dgmarz]

Quindi Antonio, se interpreto correttamente:

Ammettiamo di partire da un pezzetto di impasto del Mastomix:

1 - A fine lievitazione (puntata + appretto) di un Mastomix si stacca un pezzetto di impasto che costituirà la nostra PdR.
Oppure, volendo crearla appositamente, si fa un impasto con le stesse proporzioni degli ingredienti di quello che sarà il Mastomix, si fa lievitare circa 10 ore a TA.

2 - Si rigenera (si riforma come quando si formano i panetti, senza aggiungere farina o altro)
3 - Si mette in frigo (6/7 giorni max.)
4 - Si leva dal frigo e si usa nelle proporzioni scelte

Corretto?

[mastanto]

Quindi Antonio, se interpreto correttamente:

Ammettiamo di partire da un pezzetto di impasto del Mastomix:

1 - A fine lievitazione (puntata + appretto) di un Mastomix si stacca un pezzetto di impasto che costituirà la nostra PdR.
Oppure, volendo crearla appositamente, si fa un impasto con le stesse proporzioni degli ingredienti di quello che sarà il Mastomix, si fa lievitare circa 10 ore a TA.

2 - Si rigenera (si riforma come quando si formano i panetti, senza aggiungere farina o altro)
3 - Si mette in frigo (6/7 giorni max.)
4 - Si leva dal frigo e si usa nelle proporzioni scelte

Corretto?

Sì, non proprio un pezzetto ma almeno 150g altrimenti matura troppo

[lorenzo]

mai provato................. devo provarci

[dgmarz]

Si certo.
Quando quando pizzavo mi calcolavo un panetto in piu', quindi 210-240 gr, e lo avviavo come PdR per la pizzata dopo.