Interessante.
Il Maestro Capodicasa è una persona simpatica, arguta, generosa e di grande esperienza
L'ho conosciuto alla convention di Alassio
Resto un po' dubbioso sulle ragioni addotte dal Maestro in riferimento alla mia prima domanda.
Non dico che non sia vero, ma il discorso del nutrimento del lievito mi sembra un po' semplicistico e grossolano.
Sarei portato a pensare che dipenda sopratutto da catene piu' corte di amido, che necessitano di minor azione enzimatica e quindi mettono a disposizione piu' maltosio in tempi brevi (perlomeno catene piu' brevi rispetto ad altre farine, che normalmente utilizzate per lievitazioni lunghe, quindi tendenzialmente farine un po' forti, hanno un basso potere enzinatico e quindi piu' difficoltà a trasformare gli amidi piu' complessi).
Il riso di per se' è un cereale 'facilmente digeribile', quindi probabilmente presenta di per se' una struttura complessiva di amidi piu' semplici.
Sulla seconda domanda trovo interessante il fatto che in presenza di calore gli amidi del riso possano gonfiarsi piu' facilmente trattendo acqua, e che questo produca un piacevole e sensibile aumento di morbidezza e scioglievolezza.
Mi mette voglia di provare in un impasto
