Il Mio Impasto Verace Con Forcella

[ramirez]

Pedro ha ragione Antonio , incordare troppo non va bene , 12 minuti van bene per una Manitoba ma non per una caputo pizzeria.

Ciao Ramirez grazie, ho impastato solo 9 minuti, la Forcella non incorda molto. Di solito la Forcella a bassa velocità l'impasto lo fa in 20-25 minuti
In molti impastano 15 minuti con la spirale... Quindi direi che ho incordato troppo o sbaglio?

La volta scorsa ho impastato 6 minuti ed ho fatto un appretto di 10 ore e mi è mancata spinta in cottura. Comunque devo fare ancora ultriori prove.

Con stop intermedi (che vanno molto bene intendiamoci) il tempo di impasto dovrebbe essere un po più basso , ma attenzione non è una critica si fa per parlare .......

[Pere153]

Lo so @Ramirez che non è una critica, non ti preoccupare ed è appunto per questo che l'ho postato
E' vero con gli stop si incorda tanto.
Stanotte quando pizzi vedrò se ho sbagliato il punto pasta o meno
La volta scorsa ho incordato meno e questa un pò di più... sono prove.

Ciao

[Pere153]

Pedro, ascoltami, sono anni che fai test ma alla fine ti sposti tra una e l'altra diversa farina, diverse tempistiche e diverse temperature ma mai una netta diversa incordatura.
Prova una volta se mi sbaglio, torni sulla tua strada dal prossimo impasto tranquillamente Non è una decisione "per sempre"

Grazie Antò, qualche giorno ci provo. A dire il vero ho cambiato farina una volta sola, nemmeno il discorso tempistiche avvicina alla realtà siccome faccio sempre diretti a 20-24-27 ore.
Comunque come ti ho detto provo e poi ti dico.

Pedro incorda bene all'inizio, poi allo staglio vai delicato, li ti serve essere delicato.
Un impasto si deve formare per bene, qualsiasi sia il suo utilizzo

Ciao Ermy,

Quella pizza è tua? Se sì, è una delle tue più belle a livello visivo con la mozzarella a cubetti è più bella.

Cosa ti pare questo impasto? Lo vedi ben formato? Quando fai un impasto STG, per intenderci, fai qualche stop?

Io di solito faccio staglio delicato, a mozzarella ma senza stringere, quindi lì ci siamo.

[Pere153]

@Ciro Salvo: "Incordare l'impasto è dobbligo nell'impasto napoletano. Ma posso dirti che se spegni l'impastatrice per 15 minuti e la riaccendi fai questa operazione 2/ 3 volte
Essendo il sistema secondo me piu veloce la incordi e ti è piu facile avere un'impasto alto e facile da contenere".

[erminio78]

Si Pedro è una mia pizza
L'impasto va bene, non faccio nessuno stop per la napoletana, solo per idro molto alte, ma non sempre

[ramirez]

I tempi di impasto sono poi relativi al tipo di farina, alla quantità della stessa, all'idratazione , al tipo di mixer , alla temperatura quindi di non facile quantificazione.
Comunque in genere con queste idratazioni (65%-66%) e con un mixer a forcella e considerando poi che è stata fatta un'autolisi di 20 minuti dopo gli iniziali 3 minuti di mescolamento direi che con 9-10 minuti totali(3+6-7) sono sufficienti per incordare l'impasto. Intendiamoci non è che facendo 3 minuti di impasto in più si vanifica un impasto , cioè non succede nulla , poi come detto sopra bisogna vedere anche come si evolvono le temperature.
Personalmente sono per evitare di stressare troppo l'impasto , impastando si rompono i legami a ponte disolfuro , il che inizialmente è un bene perchè le proteine si stendono diventano più lunghe e quindi anche più estensibili , ma poi esagerando si rischia di rompere troppo la struttura proteica e quindi compromettere il lavoro.

[Pere153]

I tempi di impasto sono poi relativi al tipo di farina, alla quantità della stessa, all'idratazione , al tipo di mixer , alla temperatura quindi di non facile quantificazione.
Comunque in genere con queste idratazioni (65%-66%) e con un mixer a forcella e considerando poi che è stata fatta un'autolisi di 20 minuti dopo gli iniziali 3 minuti di mescolamento direi che con 9-10 minuti totali(3+6-7) sono sufficienti per incordare l'impasto. Intendiamoci non è che facendo 3 minuti di impasto in più si vanifica un impasto , cioè non succede nulla , poi come detto sopra bisogna vedere anche come si evolvono le temperature.
Personalmente sono per evitare di stressare troppo l'impasto , impastando si rompono i legami a ponte disolfuro , il che inizialmente è un bene perchè le proteine si stendono diventano più lunghe e quindi anche più estensibili , ma poi esagerando si rischia di rompere troppo la struttura proteica e quindi compromettere il lavoro.

Grazie della spiegazione

[erminio78]

Certo Ramirez esatto quello che dici, l' importante è non andare oltre con l'impastamento per evitare cedimenti strutturali, però diciamo pure che una volta che abbiamo raggiunto il punto ideale di incordatura, possiamo tenerlo ancora qualche minuto in base al tempo di stabilità della farina, che non succede nulla, il problema è andare oltre il tempo di stabilità, li facciamo i danni e poi c'è se li ritrova nel prodotto finito

[mastanto]

Grazie Gabriele

[Pere153]

@Ramirez: Se non faccio stop, mettiamo che faccio amalgamare il tutto in 2-3 minuti,
metto il sale "a secco" cioè alla prima chiusura, secondo te, 14-15 minuti di impastazione possono bastare?

Siccome non farò pause di sicuro l'impasto verrà grezzo, se decido fare un riposo di 15 minuti a fine impastamento e faccio 1-2 giri di vasca tanto per liciarlo,
l'impasto sarebbe troppo incrodato?