Cominciamo! Consigli per migliorare...primo tentativo "serio"!

[emalimo]

Per ottenere il 54 io agisco sulla temperatura dell' acqua e quando era più alta anche sulla farina.
Se sei a 30º ok sale 50gr max 55gr a litro e 1, 20/1, 30gr di lbf a litro x 12 ore. Io farei così poi, ripeto, le variabili sono tante.

[ivanisevic82]

Qualche aggiornamento e richiesta di aiuto.

Questa sera mi è arrivato il termometro laser e dato che sempre questa sera un mio amico mi ha regalato la Ferrari Napoli vecchio modello made in Italy con resistenza tonda, non ho resistito e ho messo gli strumenti alla prova.
Tra l'altro ho potuto far un confronto con il Ferrari Napoli made in PRC (cina) che avevo già a casa e che è esteticamente identico al primo, ma ha la resistenza ad omega...e una chiusura un pò meno "ermetica" (resta un pò sollevato ai lati).

Quello italiano l'ho modificato secondo le indicazioni trovate in giro...non avendo un coperchio adeguato mi sono arrangiato, questo è il risultato, se vi sembra troppo "arraffazzonato" vedrò di rimediare in futuro.



Dunque, ho acceso entrambi i fornetti contemporaneamente.
La temperatura massima raggiunta dai due è molto simile. In entrambi i casi il led si spegne non appena raggiunge i 400 gradi.

In particolare ho notato che nel fornetto italiano, dove ho fatto la modifica, avevo le seguenti temperature:
Leteralmente a sinistra 281; centro 227; destra 287.
Queste misure non sono state prese quando era al massimo.
E' interessante però notare che al centro scalda meno che ai lati...cosa che un pò è dovuta alla forma della resistenza, ma un pò anche alla modifica, dato che in quello non modificato, la situazione era l'opposta, più caldo al centro e meno ai lati (248 - 274 - 228).

Mi pare di aver capito che sia meglio avere maggior caldo ai lati per far gonfiare e cuocere meglio il cornicione, quindi bene così...

Veniamo ora alla cottura della mia pizza, i primi nodi vengono al pettine.

Premetto innanzitutto che ho usato un impasto senza pretese, non avevo il tempo di farlo e ho preso quello pronto della coop (fatto in giornata, lo danno al banco del pane/pizza).
Attraverso le tecniche apprese in giro per la rete sono riuscito a stendere abbastanza bene, senza schiacciare i bordi.

Il problema FONDAMENTALE che si è verificato e che ancora non riesco a risolvere è che appena ho infornato la pizza (forno a circa 385 gradi)...si è spenta la resistenza!!!

Quindi mi è venuta cotta sotto...ma bianca sopra!
Per farla cuocere meglio sopra poi, l'ho tenuta un pò più del dovuto (2 minuti e mezzo in totale): quindi giù ha cotto più di quello che doveva...mentre sopra è comunque rimasta bianchiccia...





Ora, mi è già stato spiegato che per risolvere il problema della resistenza bisogna togliere il tappino e sviare leggermente la vite.
Le ho provate tutte: un quarto di giro, mezzo giro, un giro completo, tanti giri...non cambia niente: arrivati sopra i 400 la resistenza si spegne e quel led no ne vuole sapere di riaccendersi!

Purtroppo credo che (oltre al fatto che la pasta non era quella giusta) buona parte dell'insuccesso nella cottura sia dovuto al fatto che con la resistenza spenta il sopra non cuoce affatto bene...

Concordate?
Ho bisogno del vostro aiuto per questo problema della resistenza...
Tra l'altro di la in cucina ho ancora tutto fuori, sono tentato di provare un altra pizza, ho giusto un altro paniello!
Consigli??

Grazie!

PS: ah...la pizza di sapore era proprio buona...non morbida quanto vorrei...ma il problema della cottura superiore è più estetico e legato alla colorazione/dimensioni del cornicione.

[Pere153]

Ciao Ivan, beh come primo tentativo, più o meno è andata

Ti è venuta, forse troppo cotta al centro (condimento) e poco cotto il cornicione, secondo me, è dovuto al fornetto, comunque con un paio di accorgimenti, sarai a posto

Allora, se io fossi in te...farei così:

Dovresti rimoddare il fornetto, cioè fare la M1 per bene, la parabola devi farla aderire alla calotta, il deflettore dev'essere più grande, deve andare quasi a toccare la resistenza, per poter sparare il calore verso il cornicione, usa un tegame con base 16-17 cm ed alto 3,5 cm, quello che ci hai messo tu, purtroppo non va bene, non è centrato, è pure piccolo e non uniforme.

Hai riscaldato il fornetto prima di cuocere? almeno ci vogliono 20 minuti a temperatura 3'5 , e ci devi mettere anche una teglia "usa e getta" sopra la pietra, prima di infornare la togli e metti la manopola a Temperatura massima, cioè credo a 4.

Per fare il deflettore: prendi una pentola, o un tegame d'alluminio con base 16 cm e poi la tagli col flessibila all'altezza desiderata. Puoi altrimenti provare con gli stampi, sempre conici e in alluminio, usati per le pastiere. Misura il diametro della resistenza (dovrebbe essere 18) e considera che almeno 1 cm di spazio lo devi lasciare.



Eccolo qua come dovrebbe essere dopo la cura:




Squid's Fornetto




Vinnie77's Fornetto


PS: A riguardo del deflettore, adesso non trovo il link , ma su Vemo.it, ne trovi un sacco, sulla modifica se hai dubbi, di sicuro Vespa72, potra aiutarti, lui è l'esperto.

[Pere153]

Dimenticavo il disco deve misurare 25-26 cm, panetto da 200 gr e la cottura sui 90".

[ivanisevic82]

Ciao Pere!
Per la calotta non vede grandi differenze con quella di Vinnie77, forse devo solo farla aderire meglio...o tu credi che debba cercarne una più grande e con bordi più alti?
Per il deflettore...quello era davvero molto "arrangiato", appena trovo un coperchio delle dimensioni giuste lo modifico.

Il fornetto l'ho tenuto acceso un bel po'...ho misurato la temperatura con il termometro laser, stava a 385° (al centro della pietra) quando ho infornato.

Il problema è che dopo pochi secondi (immagino in prossimità dei 400°, come ti dicevo, la resistenza si è spenta...credo sia proprio per questo che la pizza sopra non si è cotta, mancava la fonte di calore superiore, cuoceva solo grazie alla pietra!

Quindi, al di la delle modifiche alla parabola e al deflettore, credo che il principale problema sia stato lo spegnimento della resistenza sul più bello!

Forse però ho capito come risolvere: io giravo la vita che ferma la manopola (quella subito sotto il tappuccio, a croce) mentre quelle vite andava rimossa e in FONDO ce n'è una altra a taglio.
Il problema è che al momento non ho un cacciavite adatto, domani lo compro e provo a fare questa modifica al termostato!

[Pere153]

Esatto la parabola devi solo farla aderire meglio, comunque se ne trovi un'altra più grande, andrà meglio, io chiuderei anche i fori della resistenza (creano dispersione) con nastro adesivo per alte temperature.

La resistenza si è spenta? quindi no funzionava oppure non era rossa rovente? se quando riscaldi metti la manopola a 3-3.5, poi poco prima di infornare metti a 4, è sarà bella rossa quando inforni, fai così è risolvi il "problema"

La vita a taglio è proprio quella che devi svitare.

Ciao

[ivanisevic82]

Parabola ne prenderò una più grande...
Deflettore, ho provato ad usare una teglia da forno tonda piccola, come quella della parabole, è venuta molto meglio di quella di prima...faccio le foto appena cambio anche la parabola.

Resistenza: era rossa rovente. Quando il forno era alla temperatura che desideravo però (oltre 380°), dopo aver infornato la pizza, si è spento il led e di conseguenza la resistenza.
Credo che accada perché vicino o i 400° si spegne.
Per questo urge regolazione del termostato! Domani col cacciavite adatto ci provo!
Ma col termostato regolato a dovere che temperature raggiunger il fornetto??
Immagino siano le stesse o di poco superiori ai 400 gradi che ho già raggiunto...ma col vantaggio che la resistenza non si spegne appena tocco i 400, giusto??

Per la manopola...la mia arriva massimo a 3!! Come in tutti i fornetti Napoli credo...

[Napoli72]

Io vi sto leggendo con interesse...ma sulle moddature proprio non posso esservi d'aiuto

[Pere153]

Parabola ne prenderò una più grande...
Deflettore, ho provato ad usare una teglia da forno tonda piccola, come quella della parabole, è venuta molto meglio di quella di prima...faccio le foto appena cambio anche la parabola.

Resistenza: era rossa rovente. Quando il forno era alla temperatura che desideravo però (oltre 380°), dopo aver infornato la pizza, si è spento il led e di conseguenza la resistenza.
Credo che accada perché vicino o i 400° si spegne.
Per questo urge regolazione del termostato! Domani col cacciavite adatto ci provo!
Ma col termostato regolato a dovere che temperature raggiunger il fornetto??
Immagino siano le stesse o di poco superiori ai 400 gradi che ho già raggiunto...ma col vantaggio che la resistenza non si spegne appena tocco i 400, giusto??

Per la manopola...la mia arriva massimo a 3!! Come in tutti i fornetti Napoli credo...

Io metterei un tegame o una tortiera come deflettore, comunque prova pure, se per caso non va bene, prendi quella: http://www.vemo.it/cerca.php?codice=AGN43%2F318
Dovrai tagliare il bordo però.
Dopo la taratura del termostato, la resistenza farà più fatica a spegnersi la resistenza, va fatto subito
Per quanto riguarda la manopola, non mi ricordo bene se sono 3 o 4, non c'entra nulla, basta che non riscaldi col fornetto a palla, cioè 2,5, e quando inforni metti poi a 3.
La parabola devi farla aderire bene, puoi sagomarla con uno straccio, gurada, quest'è la parabola di Vespa72:

[ivanisevic82]

Ragazzi io ci sto provando in tutti i modi...ma quella dannata vite a taglio del termostato non riesco a spostarla di un millimetro!
Ho preso un cacciavite di buona qualità, ci ho messo tutta la forza che ho...niente, non si schioda.
Mi sa che dovrò rassegnarmi a farla con il metodo 2,5 e 3 solo appena prima di infornare.