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Re: lo scopo
Inviato: 7 giugno 2016, 12:08
da salernopizza
Per esperienza (minima) ho notato che anche sotto che tra 60 e 63 dopo 13 ore Cmq si ha un impasto molto rilassato. Personalmente preferisco più idro gestibili per evitare uso di farina in eccesso in staglio, cassetta, prelievo panetti e stesura che secondo me è quella più dannosa per il risultato finale. Cioè se faccio un 67 e poi mi occorre una marea di farina per gestirlo è un controsenso
Re: lo scopo
Inviato: 7 giugno 2016, 12:25
da frankypizza
https://www.youtube.com/watch?v=MSBSMgJ2pBM
al minuto 4:44 si vede la tavola di pasta con 15 panetti ,io vorrei farli cosi ma come devo fare ?
forse sono soltanto dimostrativi ?
forse sono panetti più piccoli, no da 260g ?
Re: lo scopo
Inviato: 7 giugno 2016, 12:42
da Pere153
@Salvatore Santucci: Io uso fare un metodo tradizionalmente napoletano in tutto! Quindi acqua ,
sale e lievito insieme in acqua ricordalo mai troppo fredda e mai troppo calda a temperatura ambiente!!!
E poi farina fino al punto pasta che tu desideri e poi lasci lavorare per altri 25-30 minuti....Rilassamento per 7-8 minuti il tempo che si snervi.
Alzata riposa altri 15 minuti e poi stagliata... Crescita 7-8 ore e buone pizze !!! Totò
@frankypizza:Quel impasto è un diretto corto, 8-9 ore a TA panetti da 250 gr... senza puntata.
Re: lo scopo
Inviato: 7 giugno 2016, 12:56
da frankypizza
Ok ,domani mattina ci provo .suggerimenti per il lievito x10h zero puntata Tutto appretto .temp.amb.22' idro 60% ,acqua metterò T.a.?
Impasto 30 pizze vediamo cosa succede
Re: lo scopo
Inviato: 7 giugno 2016, 13:11
da Pere153
Io per un 10 ore a 22 gradi, idratazione "normale" farei così
1600F
1000 H2O (62,5%)
2 LdB/L
45 sale/L
Per quanto riguarda la temp. dell'acqua, dipende impasti a mano?
cerca di chiudere l'impasto sui 23 gradi
Guarda questo calcolatore della temp. acqua:
http://weblink.altervista.org/calcolo_t ... mpasto.php
Buona pizzata. Facci vedere le tue pizze.