Filoncini

[erminio78]

scusatemi ma è proprio questo il problema che milioni di italiani mangiano pane con diretto brevissimo, farine di merd@a ed impasti pieni di saccharomyces... il pane invece merita rispetto, ci ha nutrito per millenni, non va violentato con il ''basta vendere e guadagnare'' ma deve rimanere con la sua sacralità di un tempo, ovviamente non disdegno assolutamente i grani moderni e le colture moderne, benvengano sia la molitura a pietra che a cilindri, l'importante è la qualità del frumento o dei vari cereali che deve essere alta.
se a casa devo farmi il pane come lo compro al market che me lo faccio a fare?
parere mio

[senzaetichetta]

scusatemi ma è proprio questo il problema che milioni di italiani mangiano pane con diretto brevissimo, farine di merd@a ed impasti pieni di saccharomyces... il pane invece merita rispetto, ci ha nutrito per millenni, non va violentato con il ''basta vendere e guadagnare'' ma deve rimanere con la sua sacralità di un tempo, ovviamente non disdegno assolutamente i grani moderni e le colture moderne, benvengano sia la molitura a pietra che a cilindri, l'importante è la qualità del frumento o dei vari cereali che deve essere alta.
se a casa devo farmi il pane come lo compro al market che me lo faccio a fare?
parere mio

Parere mio: il lievito di birra è un ingrediente come tanti altri, demonizzarlo è sbagliato. Non fa male. Le farine? c'è un mondo intero. Mulini a pietra non sempre garantiscono standard igienici all'altezza di quelli industriali. Il diretto, non è un treno non fa male semplicemente si conserva meno a lungo. Io il pane lo consumo in 2/3 giorni massimo quindi la shelf life non è in cima alle mia priorità. Consumiamo quotidianamente cibi che non sono in cima alla famosa piramide alimentare però il pane a lievitazione diretta è il demonio del XXI secolo. Perché il pane generato da un diretto deve fare schifo? fa schifo se lo fai da schifo ( discorso generale, osservazione non rivolta a te ) Farine che fanno schifo? perché? solo perché meno raffinate di una tipo 1 o 2 o integrale? pensi davvero che la dieta sia il pane che mangiamo? e il resto? le fibre puoi introdurle nell'alimentazione quotidiana in mille modi. Per concludere, ma anche no, io il pane lo faccio in mille modi...perché mi piace farlo e ti posso dire che chi ha mangiato il mio pane ( tanti amici ) è ancora vivo e pensa che è anche piaciuto. Spero che tu non ti risenta se ho inserito qualche smile nel mio scritto, non vuole essere una mancanza di rispetto nei tuoi confronti.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano puoi inserire tutte le faccine che vuoi non preoccuparti non succede nulla.
Ho demonizzato per caso il lievito compresso? no! nella pizza lo uso ed anche nel pane facendo bighe e poolish.
Ho puntato il dito solo contro i diretti brevi. Che ti dona il compresso in brevi fermentazioni? solo alcol ed anidride carbonica, nulla più, che sapore avrà il pane? non è un problema solo di shel life
stessa cosa per le farine, ho puntato il dito su farine che fanno schifo e ce ne sono, non ho parlato di granulometria o tipologia, anche perchè io utilizzo dalla 0 all'integrale.
Ho parlato di fibre? non mi pare, so benissimo nella nostra dieta dove attingerle
comunque mangiatevi il pane che più vi piace, chissenefrega e comunque i difetti in un diretto brevissimo carico di compresso non sono solo la digeribilità...la mollica è lo specchio del prodotto che uno ottiene ma se a voi piace continuate pure sulla vostra strada, io seguo la mia

[senzaetichetta]

Gaetano puoi inserire tutte le faccine che vuoi non preoccuparti non succede nulla.
Ho demonizzato per caso il lievito compresso? no! nella pizza lo uso ed anche nel pane facendo bighe e poolish.
Ho puntato il dito solo contro i diretti brevi. Che ti dona il compresso in brevi fermentazioni? solo alcol ed anidride carbonica, nulla più, che sapore avrà il pane? non è un problema solo di shel life
stessa cosa per le farine, ho puntato il dito su farine che fanno schifo e ce ne sono, non ho parlato di granulometria o tipologia, anche perchè io utilizzo dalla 0 all'integrale.
Ho parlato di fibre? non mi pare, so benissimo nella nostra dieta dove attingerle
comunque mangiatevi il pane che più vi piace, chissenefrega e comunque i difetti in un diretto brevissimo carico di compresso non sono solo la digeribilità...la mollica è lo specchio del prodotto che uno ottiene ma se a voi piace continuate pure sulla vostra strada, io seguo la mia

Proviamo a dialogare, se lo vuoi fare. Che criterio usi per valutare se una farina è "buona" o meno ( buona inteso come fa schifo o non fa schifo ) ? Schede tecniche? Sei d'accordo che il pane spesso, per non dire quasi sempre, si accompagna ad altri cibi ben più aromatizzati, speziati? Se mangi pane e salame ( o altro ) chi predomina? il pane o il salame. Parli di mollica come deve essere? nel mio pane ha riscontrato qualcosa che non ti torna? Ogni pane ha una sua alveolatura, in quello che ho realizzato in questo thread io non riscontro problemi, se tu li noti cortesemente spiegameli a questo servono i forum. Tu oggi spieghi una cosa a me e magari io domani sarò in grado di aiutare altri utenti grazie ai tuoi insegnamenti. Affermazioni perentorie poco argomentate rischiano di essere poco comprensibili. Parlando ancora di gusti, che a tuo dire sarebbero assenti nei pani a lievitazione diretta, bisogna dire che il gusto è un fattore puramente soggettivo. Lo so hai detto A MIO PARERE, però credo sia importante fornire più chiavi di lettura agli utenti, poi ciascuno si forma il suo parere. Appare ovvio che abbiamo idee differenti ma questo non è un problema, lo diventa nel momento in cui ad una frase non segue opportuna spiegazione. Tu dici: " E' la maturazione del glutine sui corti che lascia a disiderare, quello è il problema" cosa significa questa frase? se hai voglia di spiegarla rendi un servizio a tutto il forum, me compreso e te ne sarei grato.
Gaetano

[erminio78]

Gaetano una farina di certo non la valuto solo sulla base di schede tecniche ma anche in base ad altri parametri, magari il frumento utilizzato, magari dov'è stata prodotta, da quale mulino, in che modo, con quale filiera...
Poi un pane frutto da un diretto brevissimo rispetto ad uno fatto con un indiretto come biga o meglio ancora pasta madre, avrà differenze abissali come gusto profumi shel lifr digeribilità e qualità organolettiche, ma è pure ovvio perché nel primo caso si avrà solo alcol e gas, nell'altro, soprattutto con l'utilzzo di paste acide si avrà la predominanza di lattobacilli con conseguente sviluppo di acido lattico acetico e metaboliti vari e sappiamo a cosa portano nel prodotto finito.
Sai qual'è il fatto? È che sono stanco di fare determinati discorsi su farine, lievitomaturazioni e tutto ciò che ne segue, sono pure petulante e pesante e non voglio assolutamente insegnare niente s nessuno anche perché io ho tanto ancora da imparare, ci mancherebbe di salire in cattedra...non è il mio posto anche perché io sto dal lato opposto, quello dei banchi

[senzaetichetta]

Gaetano una farina di certo non la valuto solo sulla base di schede tecniche ma anche in base ad altri parametri, magari il frumento utilizzato, magari dov'è stata prodotta, da quale mulino, in che modo, con quale filiera...
Poi un pane frutto da un diretto brevissimo rispetto ad uno fatto con un indiretto come biga o meglio ancora pasta madre, avrà differenze abissali come gusto profumi shel lifr digeribilità e qualità organolettiche, ma è pure ovvio perché nel primo caso si avrà solo alcol e gas, nell'altro, soprattutto con l'utilzzo di paste acide si avrà la predominanza di lattobacilli con conseguente sviluppo di acido lattico acetico e metaboliti vari e sappiamo a cosa portano nel prodotto finito.
Sai qual'è il fatto? È che sono stanco di fare determinati discorsi su farine, lievitomaturazioni e tutto ciò che ne segue, sono pure petulante e pesante e non voglio assolutamente insegnare niente s nessuno anche perché io ho tanto ancora da imparare, ci mancherebbe di salire in cattedra...non è il mio posto anche perché io sto dal lato opposto, quello dei banchi

In fatto di gusti è sempre un discorso personale è puramente soggettivo....detto e ribadisco ancora una volta. Ovvio per chi? per te? sai quante persone non amano il gusto leggermente acido del pane con lievito madre? Il paradosso è che io la penso come te sulla preferenza dei gusti: amo il pane fatto con il lievito madre. In merito alla digeribilità proprio non concordo. Un pane ben lievitato e cotto perfettamente è ben digeribile anche se realizzato con lievitazione diretta. La pasta fresca viene fatta lievitare? certamente no eppure il nostro stomaco la digerisce perfettamente. Non sei petulante e tanto meno noioso e non intendevo instaurare un rapporto maestro allievo, semmai uno scambio utile per chi legge. Quello che a me "dispiacerebbe" è che se qualcuno leggesse affermazioni categoriche, unilaterali, e perentorie, potrebbe essere condizionato fortemente. Un neofita che inizia, e magari non ha strumenti per decifrare affermazioni magari non argomentate pienamente, può credere che eseguire questa ricetta sia sbagliato...e secondo me è una forzatura. Io mangio spesso pani fatti con lievitazione "semi diretta", perché la ricetta di questo thread è da annoverare tra i semi diretti se vogliamo essere precisi, e non riscontro un pane che fa schifo, ha un sapore diverso che può essere gradito o meno. Il bello del pane è che ne esistono 100000 tipi a ciascuno la scelta. Il pane a pasta acida, o lievito madre o come lo si vuol chiamare, è sicuramente ottimo per il nostro organismo e su questo concordo con te pienamente, dove divergo è sul fatto che un diretto sia indigesto e pessimo in sapore, semplicemente è diverso. Spero di aver chiarito meglio la mia idea del perché un diretto può avere senso.
Gaetano

[lorenzo]

Che bel confronto: DUE GRANDI... me la sto godendo e sto imparando.
Qui dalle mie parti si usa dire : Se costa caro, vuol dire che è buono.
Non è sempre così, mi riferisco alle farine e le altre cose.
Oggigiorno la gente x farsi i soldi venderebbe la madre.

[erminio78]

Allora Gaetano un diretto brevissimo con lievito compresso, ripero ancora, di che cosa sapra? e lo ripeto, il lievito fermenta e come ben
sappiamo, crea anidride carbonica ed etanolo, niente di più, solo optando per lievitazioni lunghe ed indiretti avremo lo sviluppo di acido lattico e composti aromatici differenti, che porterà a carattersitche più simili ai prodotti ottenuti con una madre.
Un pane con pasta madre, sarà:
migliore non solo dal punto di vista organolettico, ma avrà un migliore sviluppo della mollica perchè il glutine sarà lavorato e trasformato dagli acidi organici prodotti nell'impasto. Poi sarà più conservabile, e lo sappiamo, perchè la maggiore acidificazione dell'impasto ostacola la crescita e lo sviluppo di un gran numero di muffe. Poi grazie alla pullulanasi, un enzima che viene generato dai batteri lattici, si conferirà alla mollica di restare '' morbida'' più a lungo, perchè ne impedisce il suo essiccamento rapido, cosa che nei pani col compresso, fatti in breve tempo, non avviene. Infine abbiamo una maggiore digeribilità dovuta alla scomposizione, grazie ai microorganismi presenti nella madre, da sostanze complesse a semplici e quindi maggiormente assimilibaili dal nostro organismo.
Per me un diretto breve è da evitare se possibile, senò vi ripeto, il pane me lo vado a comprare...
Discorso farine:
Lorenzo io non ho mai detto che se costa caro è buono, deve costare il giusto una farina, che cosa ti posso dare per 30 centesimi al kg?
di contro è un esagerazione vedere prezzi alti e parlare di grani antichi facendoli pagari 4-5 euro al kg oppure altri cereali, ma dovrebbero avere un prezzo ''giusto'' , in base ai costi di coltura, produzione, macinazione e tutto il resto...diciamo che, in medio stat virtus.
E' la stessa cosa per l'olio, per il vino, per gli ortaggi, il latte e qualsiasi prodotto che vendono a prezzi stracciati e sappiamo bene un prodotto di qualità che costa ha.

[lorenzo]

Lorenzo io non ho mai detto che se costa caro è buono, deve costare il giusto una farina, che cosa ti posso dare per 30 centesimi al kg?
di contro è un esagerazione vedere prezzi alti e parlare di grani antichi facendoli pagari 4-5 euro al kg oppure altri cereali, ma dovrebbero avere un prezzo ''giusto'' , in base ai costi di coltura, produzione, macinazione e tutto il resto...diciamo che, in medio stat virtus.
E' la stessa cosa per l'olio, per il vino, per gli ortaggi, il latte e qualsiasi prodotto che vendono a prezzi stracciati e sappiamo bene un prodotto di qualità che costa ha.

Erminio tranquillo non lo hai detto tu, ma io.
E' giusto quello che dici. Ieri ho visto la DIVELLA, farina che reputo buonina a 39cent.
Mi sono venuti dei dubbi.
Io voglio spendere come dici tu il giusto, ma vorrei avere in cambio " IL GIUSTO"
Nel mio piccolo mi sto organizzando tutto FAI DA TE : Evo, pomodori e quindi salsa, farina, pasta fatta in casa etc

[erminio78]

Io voglio spendere come dici tu il giusto, ma vorrei avere in cambio " IL GIUSTO"
Nel mio piccolo mi sto organizzando tutto FAI DA TE : Evo, pomodori e quindi salsa, farina, pasta fatta in casa etc

Fai benissimo, il giusto in cambio si trova, basta girare bene, ci sono produttori di tante cose che lavorano bene e sono onesti e per me la nostra tavola, parere mio, deve essere composta da prodotti figli di un'agricoltura sana, fatta dai contadini e soprattutto prodotti stagionali.
Poi per me ognuno valuta come vuole e si mangia ciò che vuole, ci mancherebbe, io di certo diffido da tante offerte stracciate e quando devo acquistare qualcosa per il nostro consumo, parlando di alimenti, valuto bene tanti fattori