LA VERACE

@Daniela:
Concordo con Pere.

Non so come mai intenda usare l'autolisi.
Tutto sommato, con farine di grano tenero di supermarket con quel W, e P/L normali, non ti serve.
Potrebbe anche penalizzarti un po' su 24 ore di lievitazione. Sebbene non intenda farla durare tanto.

Invece, perchè non provi ad applicare tutte le considerazioni fatte finora su mix di farine, curare l'impastamento, la formatura e la cottura, e concentrarti sul punto di pasta.
Solo dopo, constatati i risultati, introduci tecniche come l'autolisi o altre.

Magari usa acqua fredda che ti aiuta a migliorare l'estendibilità dell'impasto e se fai tutto a temperatura ambiente ti rallenta un po' all'inizio il lavoro del lievito?

Attività amilasica, FN, PL, tenacità!!che lingua è?? datemi tempo di imparare comunque probabilmente userò manitoba e 00 insieme, come consigliatomi.. io fino adesso ho fatto sempre la pizza con rimacinato di grano duro, a lunga lievitazione e con la tecnica delle pieghe.

Queste sono le foto della prima volta che ho fatto la pizza e che mi ha soddisfatta!(poi nom ho più fatto foto).tenete conto che quella con le verdure è stata cotta con il coperchio magico (per esperimento). Perché ci deve essere hn motivo per provare un nuovo metodo? Non mi è chiaro..scusate

Non volevo aggiungere dubbi o complessità, ma anzi spingerti a raggiungere un risultato con un processo semplice, in modo anche da poterti concentrare su questioni piu' pratiche come impastamento, pieghe, formatura panetti ecc. che richiedono manualità e tante prove pratiche..

Ma se sei arrivata gia' a una tua ricetta base, diciamo, allora ben venga che provi l'autolisi e qualche tecnica diversa

Help!ho impastato mezzo chilo di farina per prova.,,187,5 di Manitoba, 312,5 di farina 00, un totale di 400 gr di acqua(di cui 260 per l'autolisi), lievito di birra 2/3 grammi...10 gr di sale.

Che il secondo impasto è così molle è normale?io in genere metto a lievitare dentro il forno...chiuso e spento, senza luce...in questo caso me lo consigliate o sconsigliate?

L'autolisi lo si fa senza lievito. E' normale sia così molle, hai fatto un impasto al 80% di idratazione...

500 F
400 H2O
10 Sale
3 LdB

Che tempistica volevi fare con tutto quel lievito?

Pere153 ha scritto:L'autolisi lo si fa senza lievito. E' normale sia così molle, hai fatto un impasto al 80% di idratazione...

+1

La pizza era pesante...non c'è paragone con la leggerezza della pizza stile Bonci..sembrava non lievitata...l impasto troppo molle da stendere e in forno sembrava nin volesse cuocere mai!grazie comunque a tutti per i consigli!

Dove cuoci?
Ricetta e tempistica?

Ho cotto la pizza in un normale forno casalingo...a 250°C. ho provato sia forno statico che ventilato. Prima parte bassa poi alta