Concordo con Pere.
Non so come mai intenda usare l'autolisi.
Tutto sommato, con farine di grano tenero di supermarket con quel W, e P/L normali, non ti serve.
Potrebbe anche penalizzarti un po' su 24 ore di lievitazione. Sebbene non intenda farla durare tanto.
Invece, perchè non provi ad applicare tutte le considerazioni fatte finora su mix di farine, curare l'impastamento, la formatura e la cottura, e concentrarti sul punto di pasta.
Solo dopo, constatati i risultati, introduci tecniche come l'autolisi o altre.
Magari usa acqua fredda che ti aiuta a migliorare l'estendibilità dell'impasto e se fai tutto a temperatura ambiente ti rallenta un po' all'inizio il lavoro del lievito?
datemi tempo di imparare 
comunque probabilmente userò manitoba e 00 insieme, come consigliatomi.. io fino adesso ho fatto sempre la pizza con rimacinato di grano duro, a lunga lievitazione e con la tecnica delle pieghe.
Non mi è chiaro..scusate
