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Re: Rinfresco Del Lievito Madre Solido
Inviato: 24 aprile 2016, 18:27
da lorenzo
senzaetichetta ha scritto:In realtà non è necessario cilindrare il lievito madre, lo puoi fare per eliminare i grumi e assicurarti che sia ben omogeneo. Se proprio lo vuoi fare: sciogli prima il lievito madre nell'acqua necessaria aiutandoti con una frusta a mano, poi aggiungi la farina e impasti bene ma senza esagerare. Per terminare spiani con le mani la palletta e schiacci con il mattarello 2/3 volte poi riarrotoli a palla....Io lo faccio solo se riscontro che la palletta impastata non è ben omogenea, ma se usi la frusta bene questo non succede. Cilindrare l'impasto aumenta anche la temperatura finale dello stesso, motivo per cui nei pani a pasta dura si chiude a 23° C l'impasto. Credo che l'unica funzione che assolve la cilindratura, nel caso del lievito madre, sia solo quella di eliminare grumi. Discorso diverso nel pane a pasta dura dove la cilindratura serve a garantire un'alveolatura fitta e omogenea, in pratica si toglie aria all'inmpasto, evitando così alveoli grossi che non appartengono a questo pane...Mi scuserà @pere per questa parentesi che non c'entra nulla con il lievito madre.
Gaetano
Dopo, croce ed in un barattolo (non lavato) stretto e lungo in forno spento ad una temperatura di 25/26°........... dico bene x 4h e poi a nanna in frigo x 4/5gg
Re: Rinfresco Del Lievito Madre Solido
Inviato: 24 aprile 2016, 18:55
da senzaetichetta
lorenzo ha scritto:senzaetichetta ha scritto:In realtà non è necessario cilindrare il lievito madre, lo puoi fare per eliminare i grumi e assicurarti che sia ben omogeneo. Se proprio lo vuoi fare: sciogli prima il lievito madre nell'acqua necessaria aiutandoti con una frusta a mano, poi aggiungi la farina e impasti bene ma senza esagerare. Per terminare spiani con le mani la palletta e schiacci con il mattarello 2/3 volte poi riarrotoli a palla....Io lo faccio solo se riscontro che la palletta impastata non è ben omogenea, ma se usi la frusta bene questo non succede. Cilindrare l'impasto aumenta anche la temperatura finale dello stesso, motivo per cui nei pani a pasta dura si chiude a 23° C l'impasto. Credo che l'unica funzione che assolve la cilindratura, nel caso del lievito madre, sia solo quella di eliminare grumi. Discorso diverso nel pane a pasta dura dove la cilindratura serve a garantire un'alveolatura fitta e omogenea, in pratica si toglie aria all'inmpasto, evitando così alveoli grossi che non appartengono a questo pane...Mi scuserà @pere per questa parentesi che non c'entra nulla con il lievito madre.
Gaetano
Dopo, croce ed in un barattolo (non lavato) stretto e lungo in forno spento ad una temperatura di 25/26°........... dico bene x 4h e poi a nanna in frigo x 4/5gg
Allora la croce si usa farla ma...io non la faccio. Faccio la palletta e metto in un barattolo tondo, metto un elastico a segno del livello, in questo modo verifico il livello e in quanto tempo cresce. Io non lo metto mai in frigo...rinfresco ogni giorno a temperatura ambiente ma se ti trovi bene fallo pure, l'importante è che dopo che lo hai tolto dal frigo lo recuperi con due rinfreschi prima di usarlo. Altra cosa che ho notato è che è fondamentale usare il lievito al momento giusto, ovvero quando è al suo massimo livello che solitamente coincide con 3 volte il suo volume iniziale. Per questo mi fido più dell'elastico che delle croci
La temperatura di 26° C è perfetta.
Gaetano
Re: Rinfresco Del Lievito Madre Solido
Inviato: 25 aprile 2016, 11:15
da lorenzo
Don Gaetano, spiegami qualcosa:
Stai attento ad usare il lm quando arriva a l triplo
Stai attento al poolish che non collassi ( si dice così)
Panifichi quasi ogni giorno
Sei frequente spesso sul forum
Mi domando ma quando.......... LAVORI
Re: Rinfresco Del Lievito Madre Solido
Inviato: 25 aprile 2016, 11:45
da senzaetichetta
lorenzo ha scritto:Don Gaetano, spiegami qualcosa:
Stai attento ad usare il lm quando arriva a l triplo
Stai attento al poolish che non collassi ( si dice così)
Panifichi quasi ogni giorno
Sei frequente spesso sul forum
Mi domando ma quando.......... LAVORI
Il lavoro fa male
oggi mi è toccato fare il pasta dura, lady lo chiedeva da 2 settimane almeno. Sta lievitando vediamo cosa succede, mi sa che ho fatto un legno
Re: Rinfresco Del Lievito Madre Solido
Inviato: 25 aprile 2016, 11:59
da lorenzo
ben detto............tutto quello che fai è buono.
La prossima volta devo provare a non fare la croce al lm