LA VERACE

Per l'idea che mi sono fatto, quando l'impasto è maturo, senza arrivare alla sovramaturazione,
a fronte di un bel 'colpo di calore', appare una puntinatura abbastanza diffusa.

Esatto!

Si questo l'ho notato anche io.

Mi è successo una sola volta nel FAL a Sorrento.

Il forno però era troppo caldo.

la sovramaturazione come rende la mako e il cornicione?

Io non vado per questi mari,
per cui non so risponderti con sicurezza.


Penso che non abbia una grande influenza.

paolopf3 ha scritto:Io non vado per questi mari,
per cui non so risponderti con sicurezza.


Penso che non abbia una grande influenza.

intendo, il sintomo di una sovramaturazione, come si riconosce sul cornicione?

Che è chiara, la pasta.

Non ha più zuccheri e non si colora.

Secondo me puoi accorgertene principalmente stendendo il disco, dal modo con cui l'impasto reagisce, e dal sapore della pasta, piu' meno acidulo.
Se ti spingi troppo oltre nella maturazione il disco tende bucarsi subito per la maglia glutinica disgregata dalla proteolisi ed all'assaggio l'impasto molto acido, delle volte con sentore di acido butirrico (tipo burro irrancidito).
Ma in questo caso sei andato veramente troppo oltre.

Visivamente, come dice Paolo giustamente, colore anemico da carenza di zuccheri, quindi scarsa caramellizazione, ed eccesso di puntinatura, cornicione 'con il morbillo'.

Sono confusa. Ma è tutta la puntinatura che non dovrebbe esserci o solo quella troppo scura e larga?

puntinatura piccola e nitida(nera)con sfondo albino si intende pessima lievitazione e acidita

puntinatura piccola e chiara e sfondo albino sovramaturazione

puntinatura grossa e cornicione basso, pizza non lievitata,

puntinatura sfocata, sfumata AL CORNICIONE, e diciamo il cornicione piu ''sano'' quello meno bello, ma che ti assicura zuccheri ancora presenti ecc...

ovviamente parliamo di forni ad alte prestazione,
il tutto e meno riconoscibile su fornetti a 300-350gradi

non credo che la mako diminuisca con l'aumentare dell'appretto, anzi il contrario...
ma questo è un mio parere personale, nulla di provato scientificamente, ma solo empiricamente...
aumenta in quanto la maturazione viene condotta su una qtà di massa inferiore ... inoltre la massa non viene più toccata per molte ore e il rilassamento è maggiore, questo consente di avere probabilmente una maglia più debole dove le "bolle d'aria" salgono più facilmente andandosi a bruciare in superficie, formando la mako...
riguardo alla mako, attenzione a demonizzarla, sempre a mio modesto parere, non è indice di una cattiva pizza, anzi tutto il contrario, a meno che non parliamo di mako anomala, vedi Bolloni, ma che mako non sono più, quello è un difetto bello e buono...
e poi mi chiedo, dove avete visto pizze napoletane senza mako... i pizzaioli più rinomati fanno quasi tutti pizze con una "sana" mako... da Ciro Salvo, a (soprattutto) Giacomo Guido, Salvatore Santucci, ecc ecc

la mako, se è una buona mako, è semplicemente indice di una ottima maturazione dell'impasto e di una cottura alla napoletana, ovvero molto rapida... se si va in sovramaturazione avremo una mako diversa e uno sfondo albino, ma questo è un altro discorso...