aiuto, prime armi!

[salernopizza]

Ciao paolo scusa l ignoranza pee che dalle tue indicazioni non dovrebbe ottenere il cornicione arioso ?

Impasto.

Inizia dall'acqua. Scioglici il sale dentro. Quando è completamente sciolto prendi il lievito in mano e lo sciogli tra le dita in acqua.

Metti subito il 70% della farina e inizia a mescolare.

Fai conto che finirai in 15' Per cui ogni tanto aggiungi un pò di farina ( all'inizio due cucchiai alla volta poi sempre meno ).
Aggiungerai altra farina quando si è completamente assorbita la precedente.

L'ultima aggiunta di farina prima di 10' in modo da dargli il tempo di essere assorbita.

Questa ricetta difficilmente ti darà una pizza scioglievole e dal cornicione pronunciato ( e magari vuoto giusto? ), ma ti permette di prendere confidenza con gli impasti.

Dicevo dopo che sono passati 15' allora togli l'impasto dalla ciotola e mettilo sulla spianatoia.
Coprilo con un panno umido ben strizzato e fallo riposare il tempo di rassettare e pulire tutto.
L'impasto è pronto quando alzandolo tutto dalla spianatoia e tenendolo per una estremità sarà elastico.
Vedrai inoltre che, dopo quel quarto d'ora che è stato a riposare sotto il anno umido, è diventato anche molto liscio in superficie.
Questi sono tutti segni che l'impasto è pronto ( incordato ).

Prepara i panetti da circa 250 gr cad. e falli riposare fino a quando pizzerai in un contenitore ermetico.
Logicamente il tempo di lievitazione è in funzione di quanto lievito fresco metti.
Per tua guida questa è una tabellina facile facile che si ricorda facilmente:
Lievito ( gr) Tempo
4 4h
2 8h
1 16h

alla temperatura di 25 °C ed è riferita ad un litro di acqua.

Ciao




Paolo

[marcopizza]

Benissimo per la prima ricetta, proverò appena possibile.

Quali sarebbero invece le differenze/aggiunte per ottenere un impasto più simile a quanto descritto in precedenza?

[paolopf3]

Benissimo per la prima ricetta, proverò appena possibile.

Quali sarebbero invece le differenze/aggiunte per ottenere un impasto più simile a quanto descritto in precedenza?

Un pò piú idratato.
Stop durante l'impastamento.
Incordatura piú pronunciata.

Questo creerà anche leggera croccantezza superficiale.

In più utilizzo di blend di farine, biga.

Se invece tendi alla morbidezza totale allora è tutto diverso.

In più puoi scegliere farine in base a quello che vuoi ottenere.
Quindi come vedi non è proprio banale.

Ma come ti ho detto prima inizia pian piano e fai la mano agli impasti.


Paolo

PS Penso e sero di aver risposto anche a @salernopizza

[salernopizza]

Ciao paolo potresti a questo punto spiegarmi del dettaglio il metodo dei due stop per favorire una buona idratazione ?

[paolopf3]

Per fare un impasto idratato per napoletana hai due strade:
Fare gli stop in macchina
Chiudere l'impasto a mano

Nel primo caso prima di finire ad impastare quando sei quasi incordato fai uno stop di almeno 15'.
Poi riprendi a impastare. Vedrai che l'impasto si è incordato.
Puoi anche farne un'altro sempre con la stessa modalità.

Ma se veramente vuoi avere il controllo dell'impasto allora devi chiuderlo a mano.
Vi sono varie metodologie:
Pieghe
Alla francese ( cerca bertinet )

Io prediligo di gran lunga il secondo metodo.

Ma se vuoi la "vera" morbidezza idrata al 62% chiudi l'impasto SENZA PIEGHE e fai subito o panetti.

In base a l'incordatura che hai dato dipenderà il tempo di appretto.

Cmq > 16h

Paolo

[salernopizza]

Grazie Paolo per la dritta. Credevo parlassimo di idro alte tipo 67.
Avevo letto che l appretto lungo tendeva a dare un cornicione meno esplosivo per questo mi era venuto il dubbio. Per l effetto cornicione vuoto provero le pieghe

[marcopizza]

Nel primo caso prima di finire ad impastare quando sei quasi incordato fai uno stop di almeno 15'.

Ma se vuoi la "vera" morbidezza idrata al 62% chiudi l'impasto SENZA PIEGHE e fai subito o panetti.

Paolo

Mi potresti spiegare cosa intendi?

Grazie
Marco

[marcopizza]

Ciao a tutti, rieccomi dopo un pò di tempo dopo aver provato.
Riassumo:

- Farina Spadoni pizzeria 1700g circa
- 1l di acqua 16°C circa
- <1g lievito di birra (fresco preso dal centro del panetto)
- Sale 50g
- 14-16h di lievitazione a t ambiente (22°C circa)

Sciolto il lievito nell'acqua, versata tutta l'acqua nel contenitore di impasto e poi per passi tutta la farina.
Quando l'impasto ha iniziato ad amalgamarsi omogeneamente ho aggiunto il sale (fino).

Dopo circa mezzora ho fatto i panetti (11) e lasciati lievitare dentro un contenitore in PE per pizza; i panetti sembravano belli umidi al limite dell'appiccicosità.

La mattina seguente controllo i panetti e vedo che non sono cresciuti, qualche bolla presente e si sono letteralmente stesi quasi fossero sciolti (superficie traslucida).
A questo punto li prendo e cerco di ridare forma, ma senza impastarli.

Al momento della stesura erano molto tenaci e ponevano resistenza (tornavano alla forma iniziale del panetto).
Aspettate altre 2-3 ore e iniziavano ad essere più lavorabili.

Pizze cotte in forno a legna a temperatura di 400°C circa (anche se per le successive la temperatura è calata).

A parte il discorso collasso dei panetti dopo circa 8ore dall'impasto, le pizze avevano un bel cornicione e alveolatura.
Metterò qualche foto appena possibile.

Nel complesso sono molto soddisfatto ma volevo capire se è normale che i panetti fossero così.


Grazie

[paolopf3]

Sì Marco,
per me è indice di qualità dell'impasto se il panetto si presenta spiattellati.

Se poi sono quadrati ancora meglio significa che non c'è proprio più corda il che aumenta la morbidezza ma tende a riempire i cornicioni che però rimangono tipo marhmellow.


Paolo

[dgmarz]

@marcopizza
Paolo ti ha dato tanti consigli che ritengo preziosi e fondamentali.
Sicuramente ti indirizzerai verso la strada giusta.

Se puo' esserti d'aiuto ho provato a riassumere una ricetta per una napoletana (2 panielli, vedi file .pdf).
E' calcolata per una temperatura di 21 gradi (piu' o meno quella che si ha in casa ma ti ho allegato la ricetta nel file XML che puoi modificare a piacimento e ricalcolare qui (opzione 'Carica ricetta'):
http://openpizza.dx.am/app/index.php

- Usa lievito di birra fresco (quello in panetti).
- Usa il procedimento descritto da Paolo.
- Non fare pieghe ma chiudi l'impasto in un unico step.
- Non stringere troppo i panielli.
- Cerca di cuocere a temperatura alta non troppo tempo.

Se vuoi usare un mix di farine ti suggerisco di variare le percentuali che hai usato finora, per arrivare ad un valore di forza medio del blend di circa W 250-260.
Altrimenti vai all'Eurospin e prendi la farina Tre Mulini tipo 0 per pizza (ha circa W250) che è una farina discreta che costa pochissimo e consente buone realizzazioni.