sapori impasto

[pintu89]

volevo insistere nel farvi provare ad usare diversi tipi di lievito di birra fresco.
purtroppo la marca rimarra un segreto, era per uso professionale....ma credetemi non ha lo stesso profumo e qualità del lievital.


detto questo, i profumi di quei impasti era del tutto unico.

grazie ema!

vi invito a provare, delle farine tipo queste, che hanno gia il lievito madre, a cui aggiungono il ldb.

http://www.shopdallagiovanna.it/?lv1=9&lv2=48
https://www.molinopasini.com/it/farine/ ... -per-pizza

PS non voglio parlare di marche, ne di mulini, era solo una riflessione generale.

[paolopf3]

Qualcuno ha usato il germe di grano?
Se si dove si prende e come si trova?
Sente differenze.

Io personalmente ho usato il 15% di faina integrale e già così si toglie quel retrogusto tipico delle farine 00.

Buone farine tipo 0 e 1 ce ne sono?
Che ne dite?





Paolo

[pintu89]

io le ho usate oltre che vendute.
sinceramente ho sentito un po la differenza.
le vendono da aggiungere alla farina.

I miei clienti dicono che la pizza diventa un pelo piu croccante, a molti non piace.

[paolopf3]

io le ho usate oltre che vendute.
sinceramente ho sentito un po la differenza.
le vendono da aggiungere alla farina.

I miei clienti dicono che la pizza diventa un pelo piu croccante, a molti non piace.

Ma a cosa ti riferisci?

[pintu89]

gemme di grano

[paolopf3]

Ah ok.
Quindi tutto sommato non serve perdere tempo a provarle?

[pintu89]

Provale paolo.
ho clienti che le usano al 3%, al 5% e al 10%.

L'impasto e i panetti diventano molto puntinati a fine maturazione.
Io al livello di gusto ho percepito poco, ma sono sicuro che tu, sai meglio di me valorizzare e valutare questo prodotto.

sono sicuro che le altre soluzioni siano più radicali.

[emalimo]

Ciao Pintu delle farine segnalate, sempre Mulino Dallagiovanna, quale consigli ????

[dgmarz]

Ogni tanto uso la Nobilgrano tipo 0 - R Verde con germe di grano, del Molino Dallagiovanna.
Vi allego la scheda.

Contiene già il germe di grano, è molto saporita.
Produce impasti molto elastici.
Nonostante abbia un W330 P/L 0,40-0,60, sulle 20 ore, max. 24 ho ottenuto dei buoni risultati.
Oltre, intorno alle 30 ore o 36, necessità forse di un rigenero o di una piccola percentuale di farina con P/L piu' alto, perchè anche con una formatura stretta i panetti tendono a spiattellarsi un bel po'.

Consiglio di fare il mix con una Caputo Pizzeria, max al 50%, per avere un impasto piacevolmente "rustico" dopo la cottura.

Farina da provare

[erminio78]

Ma non è meglio utilizzare farine di ottima qualità diverse dalla 00 e farci un blend utilizzandone di diverso tipo e granulometria?
Se si utilizza una tipo1 - tipo2 integrale oppure le si usa per tagliare magari una 0, ne guadagnate tanto in gusto e non c'è bisogno di inserire nulla nell'impasto, poi ci sono tante farine che contengono germe di grano vivo e già quello arricchisce il sapore, migliora l'estensibilità ed apporta vitamine, acidi grassi e minerali