LA VERACE

fpizzari77 ha scritto:grazie a tutti...
si davvero ottimo
da rifare magari con qualche modifica per variare un po, vorrei utilizzare ln prox volta...

ciao Erminio, questo era quasi un tutta biga, nel senso che ho dovuto aggiungere solo l'acqua restante, il sale, il malto...

Marco, appena torno a casa ve la posto, ce l'ho sul libro...
in ogni caso è semplice:
calcoli la qtà di pane che vuoi fare, considerando una idro totale del 75%
di queste qtà usi tutta la farina (o se vuoi fare un mix, puoi mettere un max 5% di segale e 5% di integrale, come fa Giorilli)
per fare la biga e il 45% di acqua sulla farina... biga al 1% di Ldb per 20-24h
passate le ore della biga, completi l'impasto con la rimanente acqua, il sale (2% sulla farina), il malto (5gr su kg di farina)
eventualmente ancora un po di LDB (poco, ad es. 0.1-0.2% sulla farina)
finito l'impasto, lasci lievitare in una ciotola leggermente unta per circa 1h
poi fai i panetti del peso che desideri (usa molta farina perchè l'impasto è abbastanza idratato)
ancora un oretta di lievitazione a temperatura ambiente non fresca... (sui 23°C)
e inforni con pietra refrattaria sui 240-250, temperatura a scalare fino a 190, fino a cottura ultimata, lui non da delle tempistiche, sono andato ad occhio...

quindi per es. se consideriamo 1kg di farina:
TOTALE:
1kg di farina, 750 gr di acqua, 5gr di malto, 20gr di sale...

BIGA:
1kg di farina con W almeno 340 (eventualmente un 5% di altra farina come segale ad un altro 5% di integrale)
450 gr. di acqua
10gr di ldb
lasci a temperatura di 18°C per 20 - 24h (importante la temperatura)

alla fine delle 20-24h, metti in vasca:
tutta la biga,
la rimanente acqua - il 20-30% (ovvero: dalla rimanente ne togli il 20-30% che andrà poi aggiunta a filo)
il ldb eventuale (da 1 a 3gr),
il malto
impasti fin quasi a prendere la corda,
aggiungi il sale
e infine l'acqua rimanente a filo...
incorda bene, anche se la temperatura di uscita sta attorno ai 25-26°C va bene, tanto la successiva fase è abbastanza veloce, come dicevo prima... vorrà dire che partirà prima la lievitazione...

Io ho usato tutte farine ottime, inutile dire che, per il gusto, fanno la differenza...

fpizzari77 ha scritto:Lorenzo, la ricetta l'ho postata nella pagina precedente...
si la formula sarebbe corretta, ma devi considerare anche i Gradi centigradi trasmessi dalla macchina impastatrice all'impasto, che variano a seconda di quale impastatrice usi, ad es. per la spirale sono circa 9°C, quindi:
temp. finale * 3 - (TA + TFarina + °C impastatrice) = temp. acqua da usare (circa)
io questo calcolo sinceramente non lo faccio quasi mai se non i casi critici...
come teglia ad alta idro e lievitati dolci delle ricorrenze

fpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"

lorenzo ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"

Tu sei un RAGAZZO nello spirito e nell'ANIMO
Io invece un RAGAZZINO

fpizzari77 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

fpizzari77 ha scritto:de rien
Lorenzo, magari "ragazzo"... ormai sono un "ragazzo anziano"

Tu sei un RAGAZZO nello spirito e nell'ANIMO
Io invece un RAGAZZINO

azzzz, nnamo bene ...
Lorenzo se tu sei ragazzino allora io sono un neonato