LA VERACE

ciao Erminio se uno volesse provare a farlo potresti mettere le dosi per 1 Kg di farina?
quanto tempo fai stare l'impasto in puntata?

ricetta:
1000 gr di farina
750 acqua
20 gr sale
100 gr semi
devo togliere 200 gr di licoli poi tra farina e acqua quindi 100 gr di acqua e 100 gr di farina

ricetta definitiva:
farina 900 gr
acqua 650 gr
licoli 200 gr
sale 20 gr
semi 100 gr
può andare?

no togli 200 gr di acqua e 200 farina per farti il prefermento, poi per i tempi di puntata dipende da quando raddoppia a TA, non c'è un orario preciso dovete lavorare in base a quando è pronto sia per formare che per infornare.
Io calcolo la farina del prefermento in % sull'impasto totale come faccio per la biga. Poi il licoli da mettere nel prefermento decidilo tu, io sto a 5/1 5 parti di farina ed 1 di licoli

Vespa72 ha scritto:ciao Erminio se uno volesse provare a farlo potresti mettere le dosi per 1 Kg di farina?
quanto tempo fai stare l'impasto in puntata?

ricetta:
1000 gr di farina
750 acqua
20 gr sale
100 gr semi
devo togliere 200 gr di licoli poi tra farina e acqua quindi 100 gr di acqua e 100 gr di farina

ricetta definitiva:
farina 900 gr
acqua 650 gr
licoli 200 gr
sale 20 gr
semi 100 gr
può andare?

dai Marco scervellati ed io dopo la copio

se il post deve servire per replicare la tua ricetta e metterla disponibile anche ad altri che vogliono farla bisognerebbe essere + chiari

puoi spiegarmi cosa significa 5/15 di farina e 1 di licoli?
mi fai un esempio?
grazie

Bellissimo pane e bellissimo impasto. Posso chiederti che impastatrice usi?
Gaetano

marco rapporto 5 a 1 5 parti di farina ed 1 di licoli
gaetano utilizzo la magic chef da 5 kg

Erminio sei bravissimo, fai dei manufatti eccellenti che vorrei copiare....Purtroppo non riesco a capire le tue ricette.
Potresti PER FAVORE scriverle nella maniera classica
Prefermento:
z
y
z
IMPASTO FINALE
A
B
C
Grazie anticipatamente
Lorenzo

Loreno gli ingredienti li ho scritti ed anche Marco li ha indicati su kg di farina, segui le indicazioni di marco

erminio78 ha scritto:marco rapporto 5 a 1 5 parti di farina ed 1 di licoli
gaetano utilizzo la magic chef da 5 kg

Avevo intuito, mi aveva riferito Luca La Placa. È una mono velocità? riesci a incordare anche impasti sopra a 79% idro?
Grazie
Gaetano

erminio78 ha scritto:Loreno gli ingredienti li ho scritti ed anche Marco li ha indicati su kg di farina, segui le indicazioni di marco

GRAZIE MARCO