dario.napoli72@gmail.com
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Marco ha scritto:Rinfresco sempre con rapporto 1:1?Pere153 ha scritto:Marco, il il mio LMS lo tengo a TA (dentro il forno sui 24 gradi) e rinfresco ogni giorno.
No Marco leggi bene, per i rinfreschi la ricetta dice: 100 gr di LML, 100 GR H2O, 100 GR FARINA QUINDI LA PARTE DI LML RAPPRESENTA 1/3 DEL NUOVO COMPOSTO FINALE RINFRESCATOMarco ha scritto:Ciao Dario! Ho visto nei commenti che anche tu rinfreschi 1:2(ma occhio che nella spiegazione c'è scritto 200 LML + 200 di nuovo impastoNapoli72 ha scritto:Ciao Marco, io uso LML e uso questo metodo http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=43&t=728). Stavo cercando di capire perché molti degli chef e maestri più blasonati non spiegassero che dopo la fase di crescita del lievito madre non va rinfrescato ogni 24 ore 1:1. Ho sempre pensato, sono io che sono scemo, ma così a me è sempre morto tutto.
Adesso ho letto meglio, pardon. Io per 1:1 intendevo 1 parte di LM con stesso peso di farina(es. 100 LM, 100 H2O, 100 farina=1:1), per quello non capivoNapoli72 ha scritto:No Marco leggi bene, per i rinfreschi la ricetta dice: 100 gr di LML, 100 GR H2O, 100 GR FARINA QUINDI LA PARTE DI LML RAPPRESENTA 1/3 DEL NUOVO COMPOSTO FINALE RINFRESCATOMarco ha scritto:Ciao Dario! Ho visto nei commenti che anche tu rinfreschi 1:2(ma occhio che nella spiegazione c'è scritto 200 LML + 200 di nuovo impastoNapoli72 ha scritto:Ciao Marco, io uso LML e uso questo metodo http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=43&t=728
Quindi col frigo risulta comunque in forma quando serve?Grazie per il tuo contributo PerePere153 ha scritto:Marco ha scritto:Rinfresco sempre con rapporto 1:1?Pere153 ha scritto:Marco, il il mio LMS lo tengo a TA (dentro il forno sui 24 gradi) e rinfresco ogni giorno.
Dipende, di solito si, ma mi regolo ad occhio siccome dipende di quanto è liquefato il lievito, non si presenta sempre uguale.
Questa tecnica mi è stata consigliata da un maestro panificatore molto esperto, conta che ha lavorato come consulente per molti anni al molino quaglia. Lui nel suo ristorante, che oltretutto è considerata una delle migliori pizzerie "gourmet" d'Italia, utilizza questa tecnica.Pere153 ha scritto:Figurati @Marco
Rinfreschi il tuo LM 1:3
Questa dose si usa per togliere l'eccesso di acidità semmai potresti rinfrescarlo così di estate (oppure per conservarlo una settimana in frigo)
ma ora con queste TA non serve fare questo rinfresco.Secondo me il tuo LM sarà troppo lattico oltre a non avere una corretta produzione di acido acetico.
Lo tiene a T.A. in laboratorio(quindi 18-20°). Usa la tecnica "LMS in acqua".Pere153 ha scritto:Ma sai a che temperatura fa fermentare il suo LM?
Sicuramente avrà una alta temperatura.
E lo rinfresca ogni giorno?Marco ha scritto:Lo tiene a T.A. in laboratorio(quindi 18-20°). Usa la tecnica "LMS in acqua".Pere153 ha scritto:Ma sai a che temperatura fa fermentare il suo LM?
Sicuramente avrà una alta temperatura.
