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Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 10 gennaio 2016, 12:39
da Loukas
Pere153 ha scritto:Loukas ha scritto:ma non usandolo tutti i giorni lo mantiene ?
non è per questo motivo che prima di utilizzarlo si consigliano i soliti tre rinfreschi ?
Certo, ma tu puoi rinfrescarlo tutti i giorni e no essere un buon lievito, ad esempio essere troppo acido... o troppo debole...
Si fanno i tre rinfreschi per avere un lievito con più forza... ma se il tuo LM non è ottimo, l'impasto non verrà bene.
Io pensavo che facendo i tre rinfreschi si ristabiliva il rapporto ottimale (non potendolo rinfrescare tutti i giorni), in genere comunque valuto in base all'odore
secondo te allora cosa si deve fare per ristabilire il giusto rapporto ? io ho LN liquido, che rinfresco 100 - 100 - 100 con manitoba
@Tantocurioso
io non ne ho, su ebay c'è questo
http://www.ebay.it/itm/311290741165?_tr ... EBIDX%3AIT
ma non so se va bene o è valido
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 10 gennaio 2016, 12:51
da Pere153
@Loukas:
Ma è sbilanciato il tuo LM?
Ha un bel color crema?
Allora i problemi di solito sono due
- Lievito debole:
La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%),
fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:
200 LM
100 Farina
100 Acqua
- Lievito in eccesso di acidità:
Rinfrescheremo con queste proporzioni:
100 LM
200 Farina
100 Acqua
PS: La temperatura di fermentazione del lievito è molto importante, va fatto fermentare una temperatura di 24-28 gradi
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 10 gennaio 2016, 18:50
da Loukas
allora, l'ultima volta che l'ho rinfrescato è stato il 22 dicembre, poi sono dovuto partire e l'ho rinfrescato nuovamente ieri sera, quindi più o meno 15 giorni, adesso credo sia debole e sbilanciato
Per quanto riguarda la temperatura, io so che è meglio una temperatura inferiore, ti copio quello che mi ero appuntato seguendo i consigli di un utente che stava su vari forum ( gpmari )
ACIDITA' DI UN LIEVITO NATURALE
La Lievitazione Acetica dipende da un certa classe di batteri lattici:
- i Lactobacilli eterofermentanti ( mesofili ) capaci di svolgere entrambe le Lievitazioni
hanno il picco di attività metabolica a 35°C
minore velocità di sviluppo
la funzione metabolica Acetica si attiva sempre dopo quella Lattica
- i Lactobacilli omofermentanti ( psicrofili ) capaci di svolgere la sola Lievitazione Lattica
hanno il picco di attività metabolica a 25°C
Per ridurre l'acidità di un lievito occorre quindi:
- Effettuare la fermentazione del lievito sempre a temperatura di 18/20°C.
- Effettuare il successivo rinfresco o l'utilizzo del lievito quando si è al massimo del rigonfiamento del pelo libero
- La fase di lievitazione del prodotto finale va effettuata a temperatura di 24°C
Bisogna fare molta attenzione con temperature di 30°C poiché quanto più alta è la temperatura tanto maggiore sarà la quantità di Acido Acetico prodotto, a causa dei Lactobacilli eterofermentanti.
Quando fa molto caldo è possibile effettuare la fermentazione di 4 ore del lievito per 2 ore in frigo e poi per 2 ore a TA.
Oppure utilizzare Acqua e Farina fredda, tenendoli precedentemente in frigo.
dici che è sbagliato ?
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 10 gennaio 2016, 19:00
da Pere153
Non'è sbagliato. Io prefersico farlo fermentare a 24-28 gradi. Da quando faccio così non ho avuto più problemi
Convieni rinfrescarlo (se lo tieni in frigo ogni 4-7gg)
Di sicuro il tuo LM sarà diventato acido, avrà un colore grigio.
Gestione del LM:
http://profumodilievito.blogspot.com.es ... madre.html
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 11 gennaio 2016, 1:19
da Loukas
ho letto per bene il link, e partendo da un LN al 50% di idro
per un lievito debole:
si dimezza la farina nel rinfresco
per un lievito sbilanciato:
si dimezza il LN nel rinfresco
visto che devo risolvere entrambe le cose, comincerei prima a recuperare la forza, e successivamente il bilanciamento.
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 11 gennaio 2016, 13:13
da Loukas
Ah dimenticavo di chiedere una cosa, io visto che ho un LNL (100 lnl 100 farina 100 acqua) le dosi saranno cosi
per un lievito debole:
100 50 100
per un lievito sbilanciato:
50 100 100
giusto ?
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 11 gennaio 2016, 13:22
da Pere153
Loukas ha scritto:Ah dimenticavo di chiedere una cosa, io visto che ho un LNL (100 lnl 100 farina 100 acqua) le dosi saranno cosi
per un lievito debole:
100 50 100
per un lievito sbilanciato:
50 100 100
giusto ?
Esatto. Ma non basta un solo rinfresco per sistemarlo,
forse ci occorrono farne 2-3.
Debole:
100 LM
50 Farina
100 H2O
Acido
50 LM
100 F
100 H2O
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 11 gennaio 2016, 17:39
da Loukas
un altro utente mi faceva notare che cosi facendo si è modificata l'idro del lievito, ed in effetti si sente che è più liquido, che faccio continuo così oppure da adesso in poi continuo con 100 100 100 ?
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 11 gennaio 2016, 18:34
da Pere153
Loukas ha scritto:un altro utente mi faceva notare che cosi facendo si è modificata l'idro del lievito, ed in effetti si sente che è più liquido, che faccio continuo così oppure da adesso in poi continuo con 100 100 100 ?
E' vero. Sorry.
Comunque non ti preoccupare non succede nulla.
Nei prossimi rinfreschi, riduce leggermente la percentuale di acqua del rinfresco,
fino ad ottenere la idratazione desiderata.
e po fai così:
Debole:
100 LM
50 Farina
50 H2O
Acido
50 LM
100 F
100 H2O
Così non dovrebbe cambiare.
Re: SUL PH DEL LIEVITO NATURALE E SUL MOMENTO DELLA SUA MISURAZIONE
Inviato: 13 gennaio 2016, 14:18
da Loukas
ha riacquistato forza, adesso che faccio procedo per riequilibrare l'acido ?