LA VERACE

Ecco una vecchia foto dei miei panetti dopo 9 ore di appretto (idro 67% Peso 235 gr)


Adesso faccio 18-20 ore di appretto, nessun problema

PS: Ema fati una cassetta in aveto da 24 cm x36 cm x 6H

Meno male che qualcuno la pensa come me.
Comunque pur rispettando tutte le oppinioni se fossero efffettivamente così pratcihe e miracolose penso che a Napoli le userebbero tutti. Non dimentichiamoci che una volta il legno per certi usi non aveva alternative. Anche la pala era di legno ma quasi tutti i pizzaioli usano quelle in acciaio.........

Caro Ema,
Però preferisco la pala in legno per due ragioni molto semplici:
assolutamente più naturale e nessun problema con la pulitura mentre quella di alluminio dà non pochi problemi
La pizza tende ad attaccarsi specialmente se si scalda con infornate frequenti

Il legno benchè renda più gestibili panetti molto idratati, non è igienico infatti, soprattutto in ambiente umido fa proliferare muffe, poi non si lava. La plastica è igienicamente superiore e si possono evitare contaminazione agli impasti, muffe ed altro, un impasto molto idratato si riesce a tenere dentro, pensate a chi fa pizza in teglia e le usa regolarmente per conservarvi le pagnotte molto idratate.
Per me non conviene proprio di arrivare al punto di complicarsi la vita a togliere i panetti dalla cassetta in plastica e di conseguenza non conviene spingere troppo sull'idratazione per pizza napoletana, soprattutto se non si usano le farine adatte che poi mantengono un attima struttura anche dopo una lunga maturazione

Vedo che Erminio condivide il mio stesso pensiero. Per quanto riguarda la pala anch'io utilizzo, per farcire ed infornare,quella in legno riservando quella in acciaio per togliere la pizza dal forno.

ciao Ema, anche io sono del tuo stesso parere e quoto Erminio, dopo averlo provato per un po' ormai raramente uso il legno...
non parliamo di appretto lungo, da evitare assolutamente, mentre ci può stare con alte idro e appretto più breve...
per la pala per infornare assolutamente legno pure per me

Tempo fa ho fatto alcune prove, per verificare se effettivamente era conveniente l'uso della cassetta in legno o col fondo in legno, e alla fine ho constatato che il panetto rimane più asciutto semplicemente perchè il legno assorbe umidità, e allora perchè devo fare un impasto al 68% che poi se vado a pesare il panetto dopo 10 ore di permanenza sul legno si è ridotto al 64% quando se faccio un 65% in cassetta di plastica non mi da problemi??

PS, ultimamente sto pizzando con 68% idro semplicemente aggiungendo il 5% sulla farina di criscito caputo o similare della pivetti.

Io la penso come @Squid

@Squid: "Il rischio che i panielli si asciughino con un lungo appretto c'è, ma se la cassetta è piena di panielli e l'idratazione
è buona non si seccano e anzi si asciugano quel tanto che basta per poter stendere meglio".

Credo che nessuno di voi ha usato mai una vera cassetta di legno,
vabbè @Ema ne ha una, ma non è adatta per la Pizza.

Le cassette di plastica col fondo in legno , non vanno bene, perche sono troppo alte (10cm)
e di conseguenza c'è tropp'aria all'interno quindi si seccano.

La cassetta dev'essere piena e bassa 5-6cm, non avrete mai nessun problema,
comunque si vi trovate bene con quella di plastica perchè cambiare... Io la mia di legno non la mollo.

Premesso che sono sempre dell' idea che ognuno debba usare l'atrezzatura che meglio gli consente di ottenere il massimo risultato, in questo caso una pizza da eccellenza.
Detto ciò vorrei precisare la mia convinzione e cioè quella che la cassetta in legno non è che secchi il panetto ma lo asciuga...... anche se noi utilizziamo la cassetta perfetta, nella giusta misura, nel legno idoneo e piena rasa di panetti che immancabilmente si appicicheranno tra di loro ciò non toglie che il fondo in legno assorbe un pò di umidità che di conseguenza abbassa la % di idratazione.

Certo Ema, ma ne assorbe davvero poca, quindi l'idratazione quasi non cambia.