LA VERACE

emalimo ha scritto:Bellissimo reportage. Grazie.
Le pizze da Michele non cambiano mai, bruciate e stonde.......quelle di 50 kalò grandissima delusione rapportate alle foto pressochè perfette che posta sulla pagina FB. Daccordo con Pere, a livello visivo metterei al primo posto Starita e Gaetano.
Ovviamente è solo un giudizio visivo che naturalmente è diverso se fatto con prova assaggio.

quoto al 100%

emalimo ha scritto:Bellissimo reportage. Grazie.
Le pizze da Michele non cambiano mai, bruciate e stonde.......quelle di 50 kalò grandissima delusione rapportate alle foto pressochè perfette che posta sulla pagina FB. Daccordo con Pere, a livello visivo metterei al primo posto Starita e Gaetano.
Ovviamente è solo un giudizio visivo che naturalmente è diverso se fatto con prova assaggio.

Ciao Ema,
da 50 Kalò lavora anche un parente di Ciro che normalmente farcisce i dischi che Ciro allarga.
Probabilmente sono le sue.

Senza voler togliere nulla ma anche a me sembra che Ciro ci sappia fare di più.

pintu89 ha scritto:come lo hai trovato sorbillo di milano

Ero andato subito dopo l'apertura e non mi aveva convinto, a distanza di mesi l'impasto è cambiato.
Ti faccio vedere una foto:
Immagine

Impasto molto morbido e gommoso, un mantello, questa particolare coi taralli. La maco fittissima è da urlo.

Secondo voi come si possono ottenere quei puntini neri cosi piccoli e fitti?

Ci vuole per forza un super forno?

@Ramirez su Pizza.it:

"Il discorso "mako" chiaramente non è indispensabile averla o non averla.
Ma il discorso mako riferito proprio a puntini neri viaggia in parallelo con una lievitazione-maturazione lunga con poco lievito in genere,
e se volete c'è una spiegazione tecnica ( a mio avviso), nella lievitazione partecipano alla fermentazione sia i lattobacilli che i lieviti,
ora i lieviti hanno un metabolismo elevato rispetto ai lattobacilli ed anche più veloce,
questo vuol dire che se metto parecchio lievito ho il sopravvento di questi e non ho sicuramente lo sviluppo dei lattobacilli
(quello che succede nella lievitazione breve nella produzione di pane), se invece metto poco lievito a lungo andare
ho uno sviluppo abbastanza abbondante di lattobacilli che come sapete inacidiscono l'impasto , ma hanno un'altro
particolare che producono nell'impasto bolle piccole e regolari al contrario dei lieviti che producono bolle più grosse e irregolari,
e questo è anche il motivo delle maculature piccole e abbastanza uniformi".

"Comunque la differenza delle bolle da lattobacilli e bolle da lievito è la dimensione ,
quelle da lattobacilli sono piccole e uniformi,quelle da lieviti sono grandi e disomogenenee".

Quindi secondo te Sorbillo fa una lunga lievitazione con poco lievito? Un'altra cosa che mi stupisce è il cornicione piatto uniforme e senza bolle. Chissà come fa

Direi di sì. Per quanto riguarda il cornicione, dipende della stesura.

Robbykorver ha scritto:Due settimane or sono sono stato in vacanza a Napoli e dintorni (Capri, Ischia, Sorrento...), e volevo documentare qui le pizzerie che sono riuscito a testare.

Iniziamo con la più frequentata, Pizzeria da Michele:

Voto: 8 1/2 Pizza enorme e sottile, cornicione basso e pieno. Ottimo sapore del fior di latte.

Antica Pizzeria e Friggitoria Dal Presidente:

Pizza 8 1 euro per una classica napoletana senza difetti (a Milano manco con 10 euro)

50 kalò

Voto 10 La migliore, pizza nettamente diversa dalle altre. Consistenza incredibile, una nuvola morbida e saporita. La pizza dell'alleanza è da orgasmo.

Starita

Voto 9 Pizza verace ai limiti della perfezione. Matura al punto giusto, ben condita, leggera e saporita.

Pizzeria da Gaetano

Voto 7 1/2 Ottima ma non si distingue.

Ciro Salvo ha sicuramento trovato un impasto unico, con una morbidezza e un sapore che lo rendono il numero uno. Ottimi anche i condimenti, prezzi altini per Napoli.

Come ultima chiosa, Napoli mi è piaciuta tantissimo, in strada si può mangiare di tutto, spero di tornarci presto.

bye

Avrei provato anche.pellone non sarà.una pizza gourmet di come vanno adesso ma come sapore è ineguagliabile....di quelle provate anche per me ciro salvo è la migliore