La gestione del lievito madre più conveniente a livello casalingo,acidità e rinforzo...

[emalimo]

Io avevo iniziato a farlo poi dopo una settimana mi sono stancato e ho buttato tutto.
Da allora, quando vedo pizze o altro fatto con il lievito madre mi chiedo in continuazione.......ma vale la pena utilizzarlo o può andare bene anche il lievito di birra ?????? mi chiedo ciò in quanto proprio ieri leggevo di una persona che a un corso di pasticceria e per l' esattezza di Panettoni il Maestro ha utilizzato anche un pizzico di lbf.
Ma allora si usa solo per dire che il mo impasto è fatto con lievito madre oppure cè altro tenuta in considerazione che se parliamo di pizza verace o similverace la conservabilità più lunga che è uno dei benefici dati dal lievito madre non serve dato che la pizza si mangia subito ??
Tutto ciò tenuto conto che nei nostri impasti usiamo pochissimo lievito di birra.

[Pere153]

Ema, a mio avviso un impasto con LM ha un sapore diverso, direi più buono (ha un leggero sapore acidulo),
oltre a che mi consente di fare quasi tutto appretto dato che è meno esplosivo e poi dovuto al lungo appretto
l'impasto non è mica gommoso, noi che non usiamo grassi.

A livello professionale il discorso cambia, ne vale la candela? Secondo me no, basta usare il riporto.

[fpizzari77]

Ciao Ema, hai perfettamente ragione se rimaniamo in ambito pizza, in particolare pizza al piatto...
anche se, a dire il vero, da altri punti di vista i vantaggi ci sono, in primis il gusto dell'impasto... e qui si potrebbe aprire un discorso ampio, vi sarebbero metodi alternativi per ottenere risultati vicini, vedi PDR, ecc ecc... che poi a me la pizza con un sentore acidognolo deciso non piace, quindi usando il LN bisogna stare attenti, può essere un arma a doppio taglio, se utilizzato al meglio migliora altrimenti (sempre secondo me) può peggiorare le cose

però riguardo a tutti gli altri prodotti, dal pane, ai grandi lievitati, il LN fa davvero la differenza, da tutti i punti di vista...

anche qui si potrebbe parlare della Biga o del poolish per avvicinarsi a certi risultati, però... a mio parere con l'uso del LN i risultati sono superiori anche per il pane...

[lorenzo]

Mi era sfuggito. bellissimo. Bravo Fede.
Credo che mi devo mettere a studiare, ha bisogno di molta attenzione e peculiarità
Grazie

[emalimo]

Nel mio commento diciamo un pò provocatorio ma di stimolo per alimentare la discussione, mi è sfuggito il sapore sicuramente diverso che dà il lievito madre ma che possiamo quasi eguagliare con l'utilizzo di pasta di riporto.
Proprio ieri sera al programma televsiivo " Margherita e le sue sorelle " il maestro Franco Pepe evidenziava l'importanza di utilizzo di pasta di riporto che lui fa nel suo impasto specificando.......un riporto di 48 ore prima.... e relativa diminuzione del lievito di birra giusto per creare un impasto dal sapore diverso che se fatto con il solito lbf.

[paolopf3]

Io ho ricavato il mio lm da un panetto avanzato.

L'ho rinfrescato per circa una settimana prima di utilizzarlo.

Come primo utilizzo devo dire che il gusto è migliore.

Continuo a provare...

[Pere153]

Io ho ricavato il mio lm da un panetto avanzato.

Allora non è LM, ma PdR.

[paolopf3]

Io ho ricavato il mio lm da un panetto avanzato.

Allora non è LM, ma PdR.

No.

Ci ho aggiunto yogurt e lo sto rinfrescando da un bel pò.

Adesso della pasta originaria e del ldb non c'è più niente.
Infatti profuma leggermente di formaggio.

Cmq il profumo cambia a seconda della temperatura a cui lo tieni ( come sicuramente sai ).

[erminio78]

Io ho ricavato il mio lm da un panetto avanzato.

Allora non è LM, ma PdR.

Esatto un pezzo di impasto che si usa nell'impasto successivo è pasta di riporto e nemmeno si porta avanti con rinfreschi come il lm, è inutile non sarà mai come una madre.
Paolo puoi metterci quello che vuoi ma non sarà mai lm

[fpizzari77]

Io ho ricavato il mio lm da un panetto avanzato.

Allora non è LM, ma PdR.

Esatto un pezzo di impasto che si usa nell'impasto successivo è pasta di riporto e nemmeno si porta avanti con rinfreschi come il lm, è inutile non sarà mai come una madre.
Paolo puoi metterci quello che vuoi ma non sarà mai lm

quoto
questo perchè ormai è "contaminato" da ldb, che, come sappiamo, non cesserà mai di riprodursi...
nonostante il LM contenga cmq anche lui dei Saccharomyces cerevisiae, io credo che contaminarlo con ldb lo rovini ...e non sono sicuro che pur immettendone mai più si possa ottenere un LM pari ad un LM ottenuto senza contaminazione..
ci vorrebbe Ramirez per far maggior chiarezza...