Ciao Lorenzo, mi permetto di risponderti io...
non devi "pregare" nessuno, non ce n'è bisogno...
non c'è nessunissimo segreto, queste informazioni le puoi trovare benissimo anche girovagando un po in rete, cmq senza tanti giri di parole, spero di andare dritto al punto:
il prefermento con LN, altro non è che una "Biga" (ma potrebbe essere anche un poolish) fatta con LN, ad es. LNS...
anche se tecnicamente, chiamarla Biga (o poolish) non credo sia proprio corretto...
per Biga o Poolish, in senso classico, infatti si intende un prefermento fatto con LDB...
in particolare la Biga è un pre-impasto al 45% di idratazione, solitamente al 1% di LDB (anche se circolano bighe con % inferiori) e il poolish è un pre-impasto al 100% di idratazione, con una % di LDB variabile dal 0,1 anche al 2,5% sempre a seconda delle temperature/tempi...
ovviamente usare biga o poolish non è la stessa cosa, in particolare in termini di risultato finale, in quanto i due prefermenti sviluppano ad es. un rapporto tra acido lattico ed acetico differente, la biga tenderà ad essere più "lattica", il poolish più "acetico"....
un prefermento con LNS, può essere ad es. fatto così:
20gr di LNS
200gr di farina medio - forte
100 di acqua
lasci a TA per un tempo variabile che può andare dalle 12 alle 24h (attenzione all'acidità che potrebbe aumetare) a seconda della forza del tuo LN e della temperatura, l'ideale sarebbe utilizzarlo dopo la triplicazione...
questo prefermento infine lo usi nell'impasto finale, come fosse davvero una Biga, per cui vai a terminare la ricetta con la rimanente acqua, farina, sale...., farai nuovamente lievitare il tempo che occorre, anche solo una breve puntata sul piano di lavoro (tanto per dire), formerai quindi le pagnotte che farai ulteriormente lievitare quanto necessario, andrai infine a cuocerle...
spero di essere stato chiaro...
per quel che riguarda l'applicazione di questa ed altre tecniche, Marco ci ha fatto scoprire un sito bellissimo, dove puoi trovare molte interessantissime ricette:
http://pandipane.blogspot.it/p/indice-ricette.html
spesso lei propone la conversione tra lns e licoli o ldb e viceversa...
se non lo fa, mette cmq a disposizione delle regole di conversione:
http://pandipane.blogspot.it/p/conversione.html
in ogni caso ti puoi sbizzarrire come più preferisci a creare ricette personalizzate, mix di farine, ecc ecc..
un saluto
