LA VERACE

Lorenzo non è male, ma hai utilizzato 40 gr di lbf?

Bravissimo Lorenzo. Da inesperto panificatore mi sembra un eccellente risultato.

erminio78 ha scritto:Lorenzo non è male, ma hai utilizzato 40 gr di lbf?

Si erminio precisamente 35 lo trovi troppo, troppo poco?

Per me davvero troppo, farei una biga così lo ridurrei di molto ed otterei più benefici

cioè come faresti?
Tu sai che sono un super esperto.
Mi dici da questa ricetta come procederesti.
Questa è una ricetta del mio fornaio. Se posso migliorarla sarebbe bellissimo.
Dimmi per favore cosa fare (compreso le quantità di tutto)
Grazie
PS
Per la Calabria?????????????????????????????

lorenzo ha scritto:cioè come faresti?
Tu sai che sono un super esperto.
Mi dici da questa ricetta come procederesti.
Questa è una ricetta del mio fornaio. Se posso migliorarla sarebbe bellissimo.
Dimmi per favore cosa fare (compreso le quantità di tutto)
Grazie
PS
Per la Calabria?????????????????????????????

CARO ERMINIO mi devi una risposta

ciao Lorenzo, innanzitutto per la biga inizia a procurarti una farina di forza sui 300, poi io farei un 30% sull'impasto, in pratica su 2,7 kg di farina ne sottrai il 30% che sarebbero sugli 800gr. Poi questi 800 gr vanno impastati con l'1% di lievito, che sarebbero 8gr ed il 45% idro (che sottrai dal peso totale dell'acqua dell'impasto) . Impasta per pochi minuti con la spirale, basta far assorbire la farina, quindi un paio di minuti è sufficiente, dopodichè mettila a fermentare tra le 18 e 24h a temperatura tra i 18-20° . Una volta pronta fai l'impasto finale e l'aggiungi all'impasto come se usassi il lm, cioè spezzetti la biga, la metti sul fondo della vasca, metti l'acqua, gli butti la farina e fai partire la spirale. Parti da un 60% idro, a metà impastamento aggiungi il sale, chiudi e poi aggiungi acqua a filo fino a terminarla tutta.
la biga sarà il tuo lievito, fatta all'1% non c'è bisogno di altro lievito nell'impasto e lavorerai con dosi più basse di lievito inoltre avrai più sapore e cosnervabilità del prodotto finito, tutto quel lievito nell'impasto che ti hanno consigliato non va proprio bene, ma proprio il diretto non si sposa con il pane per ottenere un buon prodotto, lasciamolo solo alla verace...

SEI GRANDE
Circa la quantità di sale cosa mi dici???????
Una volta fatto l'impasto finale , cosa consigli come puntata e appretto.
Non appena avrò tutte le informazioni lo riprovo e lo cucinerò dal mio fornaio, paragonandolo con la sua ricetta.
Devo fare in modo tale che l'impasto sia pronto per le 8 del mattino perché è a quell'ora che inforna questo tipo di pane.
Bravo Erminio
Lo farò vendere con la dicitura
" IL PANE DI ERMINIO"

Lorenzo questo lo devi vedere tu, per la biga le devi dare 18-24h di fermentazione per avere il massimo in termini di sapore e profumi.
Poi puntata ed apretto regolati tu, in base a come si sviluppa l'impasto, poco prima del raddoppio formi e poco prima del raddopio inforni, male che va, se lvedi che spinge troppo, formi e metti infrigo, due ore prima di cuocere lo tiri fuori ed è pronto

Vespa72 ha scritto:Bravo Lorenzo
forse dovevi aspettare ancora prima di infornare?
se vuoi ricette sul pane
http://pandipane.blogspot.it/p/indice-ricette.html

Ciao Lorenzo, bella prova ma quoto Marco ed Erminio