LA VERACE

Io ho trascritto quanto letto su FB relativamente a questo post di Luciano Pignagataro che Salvatore Santucci ha condiviso e commentato.
Se utilizza nel suo nuovo locale il lievito madre non saprei.
Tu Pere ci sei stato ? o riporti anche tu quanto scritto da qualche parte ?

Grazie Ema , questi articoli sono sempre un ottimo spunto per discutere delle differenze e soprattutto dei nostri punti di vista..
Io ho iniziato con il ldb e comunque mi sono sempre trovato bene.. tutt'altra storia per il LM , intanto deve arrivare ad avere una sua forza
ben definita e costante, poi si può iniziare a conoscerlo ed usarlo.
I punti di forza come ormai confermato da moltissimi , sono i profumi , gusti e digeribilità molto differenti da quelli ottenuti dal ldb.
Poi definire se sia meglio utilizzare il ldb o il LM questo è più complesso..sicuramente il Lm ha bisogno di una manutenzione non da poco..

@Ema : Ovviamente non ci sono stato, ma leggi qua: http://allassaggio.it/inaugurata-a-pozz ... apoletani/

Dato che come si dice......la carta prende tutto......vediamo se chi andrà in settimana a visitare il locale di Salvatore riuscirà a scoprire qualcosa in più........
Personalmente sono molto anzi moltissimo perplesso sull' utilizzo di ESCLUSIVO lievito madre in una pizzeria professionale e sopratutto di un certo livello e quindi con un numero elevato di pizze sfornate.
Altro discorso è l'itulizzo di entrambi i lieviti quindi con il lievito di birra fresco che fa da starter.

emalimo ha scritto:Dato che come si dice......la carta prende tutto......vediamo se chi andrà in settimana a visitare il locale di Salvatore riuscirà a scoprire qualcosa in più........
Personalmente sono molto anzi moltissimo perplesso sull' utilizzo di ESCLUSIVO lievito madre in una pizzeria professionale e sopratutto di un certo livello e quindi con un numero elevato di pizze sfornate.
Altro discorso è l'itulizzo di entrambi i lieviti quindi con il lievito di birra fresco che fa da starter.

secondo me quoto ema usera entrambi i lieviti...

Innanzitutto una precisazione sul maestro Santucci: usa lm ma attivato con lb. Quindi nessuna contraddizione, o quasi...perche' e' evidente che un lm, pur se attivato con lb, da' ben di piu' rispetto a una pizza fatta con solo lb.

Per il resto e' un articolo molto, ma molto triste. Sembra voler demonizzare il marketing delle pizzerie che dichiarano di fare uso di lm per poi finire, al contrario, per fare marketing di quelle che non ne fanno uso.

Già, perché passi pure l'affermare, ed è cosa corretta, che il lb NON FA MALE. Ma lasciare intendere che una pizza con lb sia addirittura da preferire a una con lm RASENTA IL RIDICOLO.

La cosa più grave è che l'articolo di Pignataro [recte: Giustino Catalano] crea l'illusione di essere "scientifico". Cosa assolutamente NON VERA, già solo perché parte da postulati NON DIMOSTRATI e che soprattutto ben si guarda DAL DIMOSTRARE.

Corretto sarebbe stato analizzare vari ceppi di lm, descrivendone la composizione. Corretto sarebbe stato altresì confrontare a livello organolettico masse lievitate con lb e masse con lm, evidenziando le differenze nel caso di fermentazioni brevi, medie e lunghe. Corretto sarebbe stato ancora esguire prove d'assaggio di entrambi i prodotti finiti. Tutto ciò non è stato fatto. Ed e' grave.

È un articolo completamente apodittico, nel quale la suggestione delle parole (a cominciare dal titolo) supera di gran lunga i contenuti (che non ci sono).

Per coloro ai quali interessa la mia opinione (e soprattutto la mia esperienza) sul lm, dico sinteticamente che:

- il LB gonfia e basta. E non c'è storia;
- il LM va benissimo per l'impasto della pizza;
- il LM bisogna saperlo gestire, ma è tranquillamente gestibile anche in pizzeria (come facevano del resto un tempo);
- il LM arricchisce la pizza, le dona gusti e profumi unici e inarrivabili con il solo uso del LB;
- È vero che con il tempo nel LM può verificarsi una dominanza di saccaromiceti, ma un LM non si trasformerà MAI in un cubetto di LB, manterrà sempre il suo quid pluris, grazie anche ai continui rinfreschi di farina, di acqua e di aria (con i relativi batteri);
- Per la cronaca: il mio LM è attivato solo con zucchero di canna.
- Sono anch'io scettico sui ceppi "centenari" di LM, come pure sull'utilità di acquistare LM essiccato da riattivare e proveniente da ceppi "esotici";
- la pizza con PDR (fatta con LB) si avvicina molto a una pizza realizzata con LM, e talora può avere anche una marcia in più (ma il top rimane pur sempre una PDR fatta con LM);
- dire che il LM non fa a tempo a far crescere la pizza nella cottura violenta della verace è a dir poco esilarante;
- dire infine che la pizza con LM sa di aceto mi fa invece letteralmente spanciare dalle risate.

@Napoli, grazie, di questa bella spiegazione. Quoto in pieno quanto detto da te.

Mi spiegi meglio ciò " ... Il maestro Santucci: usa lm ma attivato con lb"

Cosa significa che usa un LM non attivo, cioè senza rinfrescarlo?
Perchè a me, questo argomento mi interessa. La gestione dell'impasto diventa poi molto più comoda.

dire infine che la pizza con LM sa di aceto mi fa invece letteralmente spanciare dalle risate.

Certo, se utilizzi un LM squilibrato, inacidito

Pere153 ha scritto:@Napoli, grazie, di questa bella spiegazione. Quoto in pieno quanto detto da te.

Mi spiegi meglio ciò " ... Il maestro Santucci: usa lm ma attivato con lb"

Cosa significa che usa un LM non attivo, cioè senza rinfrescarlo?
Perchè a me, questo argomento mi interessa. La gestione dell'impasto diventa poi molto più comoda.

grazie Pere

significa che ha usato come "starter" il lb. Quindi la prima volta ha mescolato acqua, farina e una puntina di lb. Poi continua con i normali rinfreschi con sola acqua e farina. Dunque usa lm attivo, ma attivato con lb.

Ok, grazie. Ma poi nei successivi rinfreschi utilizza solo acqua e farina, vero?