nuovo mix con farine marino soffiata\buratto\farro\sfarinato senatore cappelli

[erminio78]

Grazie pere fin troppo gentile

[Vespa72]

ti rinnovo i complimenti anche qua
le teglie sono quelle 40x10?
quanto impasto metti per teglia?
puoi descrivere il procedimento di impasto?
parti tutta acqua ecc..

la tua teglia è da segnare

[erminio78]

Grazie Marco
Allora partiamo per gradi, impasto:
Si parte dal 65% di acqua in vasca con il lievito e si aggiunge tutta la farina. Si incorda, dopo la prima chiusura si mette il sale con un filo d'acqua e si riprende ls corda. Poi si inserisce acqua a filo fino all'idro voluta senza mai perdere l'incordatura. Se volete mettere olio, io non lo uso, si inserisce alla fine.
Poi si fanno partire per bene tutti i processi di lievitazione e si va a tc.
Le teglie sono 40x15 e metto sui 300-315 gr di impasto.

[ZioZucchino]

Particolare.
Di preferenza si procede partendo da tutta l'acqua (o quasi) per tenersi una manciata di farina e raggiungere l'idratazione desiderata (o quella che si ritiene opportuna)
A me ad esempio aggiungere l'acqua successivamente mi complica le cose... mi sembra che vada addirittura a rovinare la corda raggiunta sino a quel punto.

Tu procedi quasi all'inverso.
E il risultato eccezionale indica chiaramente quante numerose siano le vie per poter ottenere grandi soddisfazioni.

[erminio78]

Zio però se fai un 90% partendo da tutta l'acqua e poi farina man mano, impastando con una planaetaria o una spirale,io parlo di impasto solo a macchina , non si incorderà.
Poi, è sottinteso, si lavora con acqua ghiacciata e man mano si fa salire la temperatura con l'impastamento, quindi si lavora col freddo sia quando si impasta sia per la maturazione impasto, tranne le 3 ore che si danno a fine apretto per portare i panielli a TA prima di stendere ed infornare

[ZioZucchino]

Sorry, avevo automaticamente ragionato in termini di:

- impastamento a mano
- idro da napoletana, ovvero max 70%

Tu sei oltre... fra un pò ti ritroviamo a fare idro al 120%

Comunque complimenti perchè più le vedo e più...

[Vespa72]

Grazie Marco
Allora partiamo per gradi, impasto:
Si parte dal 65% di acqua in vasca con il lievito e si aggiunge tutta la farina. Si incorda, dopo la prima chiusura si mette il sale con un filo d'acqua e si riprende ls corda. Poi si inserisce acqua a filo fino all'idro voluta senza mai perdere l'incordatura. Se volete mettere olio, io non lo uso, si inserisce alla fine.
Poi si fanno partire per bene tutti i processi di lievitazione e si va a tc.
Le teglie sono 40x15 e metto sui 300-315 gr di impasto.

grazie Erminio

[erminio78]

di nulla figurati

[sub]

Grazie Marco
Allora partiamo per gradi, impasto:
Si parte dal 65% di acqua in vasca con il lievito e si aggiunge tutta la farina. Si incorda, dopo la prima chiusura si mette il sale con un filo d'acqua e si riprende ls corda. Poi si inserisce acqua a filo fino all'idro voluta senza mai perdere l'incordatura. Se volete mettere olio, io non lo uso, si inserisce alla fine.

che velocità lavorate ? (1-2-3-4)

[erminio78]

Io parto da velocità 1 e 2 poi dopo aver finito di inserire tutta l'acqua lavoro a 3, se la massa non è perfettamente incordata metto qualche minuto a 4