LA VERACE

seguo

Si pere,
Un altra delle variabili che sto cercando di comprendere quanto sia significativa e su cosa interviene e la sciare riposare in vasca l impasto dopo averlo chiuso da un minimo di un ora a salire.
Diciamo che al momento non so quantificare il beneficio ma rispetto a toglierlo subito dei miglioramenti si notano.... È come se l imparo fosse più omogeneo......
Mauro

Gli stessi "miglioramenti" che si ottengono quando a mano si impasta facendo 3/4 stop di 15 minuti cadauno.
O no ?

Questo post lo reputo importantissimo...quindi lasciare l impasto nell impastatrice a riposare migliora le caratteristiche dell impasto stesso?, con una spirale si puo raggiungere una buona ossigenazione?

Si con la spirale si possono ottenere buoni risultati ma mai come una impastatrice a forcella a mio avviso.
Ovviamente conta come ed in che dosi si mettono gli ingredienti e la velocità ed il tempo di impastamento.
Io sono riuscito ad ottenere una discreta ossigenazione incordando con un idro del 58 % a bassa velocità - poi riposo di 20 minuti ed aggiunta dell acqua rimanente a filo senza far perdere la corda All impasto
Mauro

Ma l ossigeno nn si incorpora solamente nella prima fase come dice ramirez?

Lucaioan ha scritto:Ma l ossigeno nn si incorpora solamente nella prima fase come dice ramirez?

Direi di sì, in fase crema. Guarda questa video minuto 09:40.

Per i più disattenti (come me) potreste linkare la ricetta e la metodologia di mauro?? grazie infinite

Appunto.....
Se cerchi di inglobare aria con una spirale mettendo ad esempio tutt'a L acqua corrispondete ad una idro del 67-68 % E molto difficile che riesci ad ossigenare.
Almeno questo è quello che io ho verificato.
Mauro

Quindi partire dalla farina e con idro basse e dp aggiungere acqua piano puano