LA VERACE

Pere se non ci fosse bisognerebbe inventarlo.......

Grazie a tutti troppo buoni

@ocirn3: Concordo con incordare meno ma abbassare il sale con 23 gradi... avevo paura che la maglia non reggesse bene.

@Ramirez: Allora sono pippe mentali ciò che il LN rende l'impasto più acido? dipenderà dell equilibro tra acido acetico-lattico del lievito, no?

@Dsquared: Eh sì... non posso farne a meno, mi incazzo sempre, ma tra qualche minuti sto già pensado a come migliorare l'impasto della prossima volta

ramirez ha scritto: Pere se non ci fosse bisognerebbe inventarlo.......

ahahah anche se inventato non sarà sempre lui!
ce ne fossero come pere nella vita..il mondo andrebbe molto meglio!

Pere ,
in genere la lievitazione con LN ha più acetico rispetto alla lievitazione con LdB , questo da una parte da la sensazione di impasto più rigido all'inizio , considera però che poi la proteolisi invece è più marcata rispetto alla lievitazione con LdB e quindi alla fine con LN cede prima il reticolo proteico, è una sensazione iniziale che l'impasto sia più rigido xchè poi invece diventa più estensibile prima che con il LdB.

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Ramirez non il lievito madre di per se, ma l'acidità che produce secondo me ha il suo effetto sulla tenuta della maglia.

Grazie Ramirez della risposta, ma io ho la senzazione che con il mio LN non sia così, forse sia più lattico oppure dovuto ad aver utilizzato anche un pò di lievito di birra.

ocirn3 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Ramirez non il lievito madre di per se, ma l'acidità che produce secondo me ha il suo effetto sulla tenuta della maglia.

L'acidità maggiore attiva le proteasi endogene della farina inoltre anche i lattobacilli hanno attività proteolitica e quindi in generale bisogna far attenzione perchè si arriva prima a rompere il reticolo proteico .

Ramirez, allora dipende da come dosi il LM. Perché nel mio caso metto una quantità molto ridotta in supporto del LDB è l'acidità la rivelo solo nelle ultime ore di appretto. Forse è per questo che ritengo che la maglia sembra più tenace, perché quella minima quantità che metto non mi accelera la proteolisi.

ramirez ha scritto:

ocirn3 ha scritto:

ramirez ha scritto:Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

Ramirez non il lievito madre di per se, ma l'acidità che produce secondo me ha il suo effetto sulla tenuta della maglia.

L'acidità maggiore attiva le proteasi endogene della farina inoltre anche i lattobacilli hanno attività proteolitica e quindi in generale bisogna far attenzione perchè si arriva prima a rompere il reticolo proteico .

appunto per questo anche io faccio impasti a t.c. tipo a 18 gradi....e apprettoa 20 21..per evitare che il reticolo si rompa..

Se metti una quantità ridotta non credo che hai un impasto più tenace , ti sembrerà...... e poi prevale sicuramente l'attività del LdB