PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB

[n.p.C]

I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattica

Ma le condizioni ordinarie quali sarebbero? un procedimento con la puntata lunga ci puo' stare ma non credo sia un procedimento ordinario, un corto fatto come si devo e' la prassi in pizzeria, se abbiamo la possibilita' di controllare la temperatura ci possiamo spingere con tempistiche piu' complesse, poi esisterannno le eccezioni per carita' come la pizza tua con lm che sicuramente e' particolare, pero' credo le condizioni ordinarie siano e rimangano semplicita' e materia prima di qualita'.

[felice avellino]

I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattica

Ma le condizioni ordinarie quali sarebbero? un procedimento con la puntata lunga ci puo' stare ma non credo sia un procedimento ordinario, un corto fatto come si devo e' la prassi in pizzeria, se abbiamo la possibilita' di controllare la temperatura ci possiamo spingere con tempistiche piu' complesse, poi esisterannno le eccezioni per carita' come la pizza tua con lm che sicuramente e' particolare, pero' credo le condizioni ordinarie siano e rimangano semplicita' e materia prima di qualita'.

Straquoto

[Napoli72]

I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.

e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattica

Ma le condizioni ordinarie quali sarebbero? un procedimento con la puntata lunga ci puo' stare ma non credo sia un procedimento ordinario, un corto fatto come si devo e' la prassi in pizzeria, se abbiamo la possibilita' di controllare la temperatura ci possiamo spingere con tempistiche piu' complesse, poi esisterannno le eccezioni per carita' come la pizza tua con lm che sicuramente e' particolare, pero' credo le condizioni ordinarie siano e rimangano semplicita' e materia prima di qualita'.

Per condizioni ordinarie intendo temperature normali e idratazione normale e farine di media forza. Lo stesso Ciro Salvo affermava che d'estate col caldo se non il locale non lo permetteva faceva un 12h...che tanto la fermentazione col caldo e' accelerata

[Napoli72]

Rispetto tutti e sopra tutti Dario ma nonostante sia mia intenzione cominciare a provare dopo anni qualche lungo...non sono assolutamente d accordo...l impasto verace nasce corto lo dice la storia lo dicono i pizzaioli decani lo dice il disciplinare e a parer mio in molti casi anche il gusto...poi è normale ci sono le diverse declinazioni di cui l impasto alla Napoli 72 che ne mostra chiara evidenza.
Per me il diretto corto che poi corto io intendo 12 ore...rimane per me il migliore in quanto dopo diverse prove per me e stato amore a prima vista.
Lo so che in qst forum siete tutti maratoneti dell impasto ..ma quache centrometista come me...deve cmq difendersi..

Ciao Felice, la pizza napoletana nasce con LIEVITO MADRE e non con LIEVITO DI BIRRA e il mio 3D dice no ai diretti corti con LB e non con LM.

Sul fatto poi che la verace nasca coi tempi corti ho qualche dubbio già per le tempistiche che il lm richiede p.e. nelle stagioni fredde...

Sul disciplinare....beh lasciamo perdere

[felice avellino]

Cm al di la dI tutto e dei modi di interpretare ciò che conta è il prodotto che viene servito e su questo credo sia importante fare a monte un distinguo tra noi e i professionisti.
Parlando di me dico come altre volte ribadito che con la mia tecnica mia relativa esperienza riesco a servire un buon prodotto col 12 cosa che ad oggi non mi capita con i lunghi.Relativamente al lm cerco di surrogarlo col criscito secco per favorire quella fermentazione acidula di cui accennavi in quanto il lm a meno che uno non lo sappia curare è difficile da recuperare. Cio che voglio dire e che ognuno fa l impasto che gli consenta di fare una decente veracina.
Per i professionusti il discorso e tutt altro in quanto non sono permesse scusanti o attenuanti...loro devono dare un buon prodotto ed hanno tt il tempo e le capacita per farsi il lm in home ed usarlo alla meglio e magari come dici tu conservare la tradizione e su qst forse il disciplinare mostra i suoi limiti e su qst concordo con te