MORFOLOGIA DELLA MAKO

[Pizzalingo]

Pere dalla mia esperienza l assenza di incordatura è da e itate la troppa incordatura è recuperabile con un appretto lungo.
Quindi io sono del idea che è meglio avere un impasto incordato e fare più appretto a tutto vantaggio della tenuta dei gas e l ottenimento di panetti che reggono più ore - quindi ottieni la puntinatura fine con più facilità.
Mauro

[Napoli72]

E' bello rileggere i vecchi post

[Napoli72]

Comunque e' giusto che ognuno insegua il proprio modello di pizza.

Il mio modello, lo ribadisco, e' la pizza di Michele, che ha l'impasto acidulo e mako a bolle medie. Acidulo che io amo come amo il pane cafone, acidulo anch'esso

[Franco66]

Discussione molto interessante...

[ramirez]

Come in quella vecchia discussione in pizza.it( tantissimi bei ricordi) che Mauro ha ricordato confermo la mia opinione , che poi non e' la mia opinione perche' la stessa e' tratta dalla letteratura scientifica.
La dimensione delle bolle e' legata a due importanti fattori :
1- La resistenza del reticolo proteico
2-La quantita' di anidride carbonica prodotta nell'unita' di tempo

Per quanto riguarda il punto 1 se la lievitazione e' protratta al punto di vincere la resistenza stessa del reticolo proteico si ha il fenomeno della coalescenza delle bolle di anidride carbonica , cioe' alla fusione di due o piu' bolle in una unica bolla della cui dimensione e' la somma delle singole bolle che hanno partecipato al fenomeno della coalescenza.
In parole povere la coalescenza di due o piu bolle e' provocata da una maturazione prolungata e quindi legata all'idrolisi delle proteine del glutine. L'uso dei grassi prolunga la resistenza della trama proteica , questo fa si che le bolle prodotte siano dimensioni ridotte, i grassi infatti aumentano l'estensibilita' e quindi la resistenza della parete della bolla.
Per quanto riguarda il punto due e' noto a tutti che la lievitazione con LN e' piu lenta , meno tumultuosa rispetto a quella con LdB, proprio perche'i lattobacilli (in questo caso gli eterofermentanti) producono meno anidride carbonica rispetto al Lievito di birra. Questo comporta la formazione di piccole bolle omogenee.
Certo che quiil problema e' piu' complesso xche' entra in gioco le tempistiche , le temperature, il PH, la qualita' della farina usata.

[erminio78]

discussione molto interessante, a me piace la makò piccola e fitta e la penso come mauro

[ZioZucchino]

+1 per la mako fine e regolare, di colore "bronzeo" e non nera.

[felice avellino]

Cari tutti
In merito alla mako premetto che non sono un intenditore in quanto per me non e un punto di arrivo per ottenere la verace almeno come molti la intendono.
Posto qui di seguito le pizze secondo me tra le migliori di Napoli...Starita.Ciro Salvo.Pellone e Sorbillo.
Le pizze non riportano la mako a puntini perfetti su base anemica bensi puntini e bolle irregolari su base dorata come l ultima pizzata di Sauzer .
In definitiva sono d accordo con chi asseriva che la mako perfetta e dedicata piu ai fini estetici che altro..
Concludo che quanto sopra non vuole essere un diktat ne una polemica contro i fanatici della mako ma solo un ulteriore spunto di riflessione inquadrato da altra angolatura

[ZioZucchino]

Nessuno ha parlato di maculatura come un aspetto imprescindibile... e comunque tutte le pizze che hai postato presetano una mako interessante anche se tra loro differenti.
E, soprattutto, nessuna presenta bolle evidentemente bruciate, aspetto (questo si) veramente importante.


La mako, comunque, imho non è fine a se stessa.
Pur non essendo un requisito essenziale rappresenta quasi sempre sintomo di maturazione e cottura eseguite a dovere.

[Napoli72]

Guardate questo video del 1967 sulla pizza napoletana (gia' presente nella nostra sezione video storici), al minuto 2:05:


Guardate bene che cornicioni e la morfologia della mako, questa e' la pizza della mia infanzia ... La pizza che voglio io.....

phpBB [video]