Dal punto pasta alla pizza....

[felice avellino]

Grazie mille Pere
Chiara dimostrazione che anche da una foto si possono trarre consigli.
Impasto da qualche anno eppure il discorso della maglia rinfirzata con le pause non l avevo mai applicato
Con l umilta di apprendere le varie tecniche si puo sempre migliorare al di la dell idea di pizza e impasto che ognuno ha...l importante e non sentirsi mai arrivati...non lo sono i professionisti figuriamoci noi..

[felice avellino]

Pizze di ieri

[Pere153]

Ti capita come a me, la mozzarella troppo sciolta.
Ricetta?

[felice avellino]

[quote="Pere153"]Ti capita come a me, la mozzarella oppo sciolta.
Ricettgettarono dovr]
Pere
Ti dirò non credo sia una questione di ricetta ma bensi di cottura...
Infatti sempre con la stessa ricetta ti posto una pizza di quando usavo il fetrarino dove potrai vedere la moxzarella non tanto sciolta
La cottura violenta del ferrarino scotta la pizza e lascia i condinenti piu intatti a dispetto della crudezza interna pero...il mio nuovo forno come credo l f1 a dispetto di una cottura piu omogenea scotta di piu i condimenti

[Pere153]

Certo, è questione di cottura.
A proposito, bella quella cotta ol Ferrarino.

Ti chiedevo la ricetta perchè mi sembrava fosse un diretto "corto"

[felice avellino]

Eh Pere
Si vede che hai l occhio clinico
E un diretto di 12 ore scarse
Partito da acqua e sale (4.5% sulla acqua) idro 67...a meta farina metto un 5% di criscito caputo e ldb..chiudo l impasto senza pause (ma su tuo consiglio lo faro) in puntata per 7 ore con panno umido per mantenere idro e 5 ore di apretto con media serratura..farina caputo rossa..
Stesura ..due allargate fronte retro e slap alla napoletana tre quattro...dipende dalla maglia wuanti te ne consente...ieri era buona senza rischio di forare...potevi allargarli a piacimento...

[andreaineja]

belle pizze felice. bravissimo

Pere ha un occhio clinico

anche io te lo stavo x chiedere, ma con 12 h cm la trovi la rossa? quanti gradi ci sono li da te in questo momento in casa?
io la rossa a 12 h la userei in piena estate con una calura paurosa

[felice avellino]

Caro Andrea grazie mille
in casa la t era sui 20° in media..
Ti dirò prima della rossa usavo la farina del pizzaiuolo sempre caputo che e piu debole della rossa che come saprete anche se 00 di suo contiene un po di americana..
Quindi sia prima che ora ho provato piu volte la maturazione a 24 ma poi puntualmente sono tornato sempre sul 12 mio impasto preferito...addirittura a volte col 24 sovramaturato anche perche uso criscito secco ho bucato
Sara un mio limite o forse la mia tecnica di impastamento
che si adatta meglio ma il 12 ore l ho sempre trovato piu gestibile piu gustoso e piu lavorabile.
Molti mi hanno fatto osservare che forse le 12 sono poche per la rossa ma sinceramente non ho mai riscontrato problemi di non maturazione e non digeribilita..
Lavoro a napoli quindi vedo spesso quando scaricano la farina alle pizzerie e la più usata e proprio la rossa anche da chi fa super corti 6.8 ore quindi figurati.
A fine sacco pro vero la caputo pizzeria che ad oggi non ho ancora provato che dicono sia meno rinforzata della rossa e quindi forse piu confacente al mio 12

[Pere153]

@Felice Avelino: Se vuoi fare 12H TA, io prenderei la Caputo Gialla W230 regge bene anche 16-18 ore a TA,
la Caputo Pizzeria ora è una W290 (tempo fa era una W250) quindi practicamente come la Caputo Rossa. Se hai paura che regga bene
con il caldo, la tagli 10-20%)con un pò di Rossa o Manitoba.


PS: I frateli Salvo ad esempio usano un Mix con un W intorno a 220-230 e fanno 12H TA.

[felice avellino]

Grazie Pere
Sempre mirati i tuoi consigli...
Che mi dici della celeste che a detta del distributore caputo dove mi rifornisco e quella piu usata dai pizzaiuoli vecchio stampo