Consiglio per non fare casino Caputo Pizzeria

[Fabio65]

Bellissime! Avevo visto quelle tue foto!!! Davvero stupende!

Sono abbastanza a buon punto con l'impasto, nel senso che ho ottimi risultati con il diretto classico al 59% impastato a mano e quasi tutto appretto (3 gr LDB e circa 80 di Criscito) ora ho introdotto la spiralina e mi sto scornando con una variabile che devo imparare a conoscere...
Credo come prima cosa che dovrei iniziare a considerare idro più alte, diciamo quel 67% che mi avete suggerito tutti, di cui, con l'impasto meccanico, non dovrei avere problemi a gestire la corda... poi devo trovare la formula che più si adatta alle mie esigenze casalinghe.... mi piacerebbe continuare con le 12 ore di lievitazione (prima ho scritto 24 ma ho sbagliato, ora correggo) e regolare l'appretto stagliando la mattina successiva come ho fatto ieri... in questo modo ho anche la possibilità di decidere la durata dell'appretto regolandola tra le 10 (staglio alle 09:00) e le 6 ore (staglio alle 13:00)

[dsquared88]

Bellissime! Avevo visto quelle tue foto!!! Davvero stupende!

Sono abbastanza a buon punto con l'impasto, nel senso che ho ottimi risultati con il diretto classico al 59% impastato a mano e quasi tutto appretto (3 gr LDB e circa 80 di Criscito) ora ho introdotto la spiralina e mi sto scornando con una variabile che devo imparare a conoscere...
Credo come prima cosa che dovrei iniziare a considerare idro più alte, diciamo quel 67% che mi avete suggerito tutti, di cui, con l'impasto meccanico, non dovrei avere problemi a gestire la corda... poi devo trovare la formula che più si adatta alle mie esigenze casalinghe.... mi piacerebbe continuare con le 12 ore di lievitazione (prima ho scritto 24 ma ho sbagliato, ora correggo) e regolare l'appretto stagliando la mattina successiva come ho fatto ieri... in questo modo ho anche la possibilità di decidere la durata dell'appretto regolandola tra le 10 (staglio alle 09:00) e le 6 ore (staglio alle 13:00)

vedi e non commenti????ayaaaa...

[Fabio65]

@Fabio: Il tempo di impastamento con la Spirale 12-15 minuti,
se l'impasto non ti viene liscio, lascialo riposare nella macchina x 10 minuti e dopo questo tempo
li dai ancora qualche giro vedrai che la pasta sarà liscia e no più ruvida.
Soprattutto non dovrai mai superare i 25 grad (temperatura dell'impasto) per raggiungere tale risultato.

12/15 complessivi dall'incomincio?

[dsquared88]

cmq se hai problemi non esitare a kiedere...

[Pere153]

@Fabio: Il tempo di impastamento con la Spirale 12-15 minuti,
se l'impasto non ti viene liscio, lascialo riposare nella macchina x 10 minuti e dopo questo tempo
li dai ancora qualche giro vedrai che la pasta sarà liscia e no più ruvida.
Soprattutto non dovrai mai superare i 25 grad (temperatura dell'impasto) per raggiungere tale risultato.

12/15 complessivi dall'incomincio?

Sì. Io starei sui 15 minuti

Gurada questi filmati del Grande Fiocco

phpBB [video]

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[Fabio65]

cmq se hai problemi non esitare a kiedere...

Grazie!!!

[Vespa72]

Pere che maestria nella gestione del forno

sono da non perdere
Pere questi video sono nella sezione video?

[Pere153]

@Vespa: Sì

Ma così non ho dovuto cercarli

[Fabio65]

Grande Fiocco, anche se fa esattamente il contrario di quello che si predica, mettendo prima la farina e poi l'acqua... dimostrazione che non esistono regole ferree ma fantasia, esperienza e sensibilità!

Quattro impasti per avere sempre il pesetto perfetto lungo tutta la serata.... chapeau!

qualche foto di ieri sera (non delle pizze, peró)

miei pesetti troppo 'turgidi'

Il cavalletto autocostruito collaudato ieri sera (con soddisfazione)

nuovo taglio mozzarellà (più in stile Michele...)

[dsquared88]

Grande Fiocco, anche se fa esattamente il contrario di quello che si predica, mettendo prima la farina e poi l'acqua... dimostrazione che non esistono regole ferree ma fantasia, esperienza e sensibilità!

Quattro impasti per avere sempre il pesetto perfetto lungo tutta la serata.... chapeau!

qualche foto di ieri sera (non delle pizze, peró)

miei pesetti troppo 'turgidi'

Il cavalletto autocostruito collaudato ieri sera (con soddisfazione)

nuovo taglio mozzarellà (più in stile Michele...)

belli incordati questi panetti invece la mozzarella e ben tagliata!