LA VERACE

n.p.C ha scritto:

Robbykorver ha scritto:Secondo me il problema sta nella farina che usi per fare i rinfreschi, magari mi sbaglio ma secondo me stai usando la Manitoba.
Prova a rinfrescare il lievito con un mix 50% farina 0 e 50 % farina integrale. In questo modo il lievito diventerà molto più forte, inodore, e non darà problemi di acidità.

Non ho mai rinfrescato con una manitoba, ma utilizzando una farina piu' debole i problemi di acidita' non dovrebbero peggiorare?

quoto n.p.c

Anche io la penso così, con una farina più debole... l'impasto andrà più facilemente in acidità... e poi tagliata con una farina integrale ancor di più...

@dsquared88: Tu usi sempre la Cap. Rossa? Anche per prepararlo? cioè l'hai usata come starter?

Ragazzi vi dico il mio parere.
1) Il LNL non diventa più acido rinfrescando con una farina debole , in rete spesso in diversi dicono le stesse cose , non è così xchè i lattobacilli che sono predominanti sui lieviti in un rapporto di 3 a 1 metabolizzano prima gli zuccheri presenti e alla fine anche gli aminoacidi liberati dalle proteasi, la differenza per loro tra una farina debole e forte è inesistente ! Per noi la differenza è in termini di proteine , diciamo un 3% in più sulla manitoba e quindi la stessa però avrà un 3% in meno di amido , per loro è la stessa cosa e non cambia niente in termini di PH. Io per tre mesi ho coltivato un LNL innescandolo e rinfrescandolo con una normalissima tipo "0" senza per questo arrivare ad avere acidità eccessiva.
2) Un 15% di LNL rinfrescato con la manitoba o con una farina debole cambia pochissimo in termini di qualità sull'impasto finale , quindi non è questo che cambia l'estensibilità.
3) Usare per il rinfresco una farina integrale aumenta l'acidità , xchè nell'integrale sono presenti zuccheri pentosi i quali sono metabolizzati dagli eterofermentanti producendo più acetico rispetto al lattico .
4) Se si vuole favorire la fermentazione lattica degli omofermentanti bisogna andare a temperature più alte 30-35 gradi , per avere quindi un LNL con PH contenuto .

Grazie mille @Ramirez.

Adesso sto requilibrando il mio, lo rinfresco 1:2
ed uso il frullino elettrico che prima non usavo.


PS: Prima di conservarlo nel frigo deve ragguingere piena maturazione (triplicare il volume in 5-6ore)
Poi nei succesivi rinfreschi c'è chi dice che non serve rinfrescarlo ancora una volta dopo l'utilizzo,
prendiamo la qtà. che ci occorrerà nel nostro impasto, sgonfiamo e possimao rimetterlo in frigo per 5 gg.
Non si deve rinfrescare dopo l'utilizzo per andare in frigo?

Conservato a TA che rinfresco andrà meglio un rinfresco 1:2 giornlero, oppure due rinfreschi al giorno 1:1

Io non so la teoria ma ti parlo per la mia esperienza diretta. Quando usavo il LNL si osvy le pizze venivano come le tue, bianche con bolle nere. Se vedi le pizze che faccio ora col nuovo LNL non sono per nulla anemiche. I panificatori rinfrescano il LNL con farine integrali, sono le migliori, il lievito non diventa mai acido anche dopo tanti giorni, di questo sono certo. La farina di segale integrale é la migliore. Se no puoi provare un rinfresco 1:5

Con la farina di segale diventa molto acido, questa fa parte delle conoscenze non solo teoriche ma anche pratiche ,poi chiaramente ognuno e libero di fare come crede

È diverso fare la pizza (lunghe maturazioni) che fare il pane... forse con il pane un pò di acidità ci sta, e non ci sono problemi.

Farine integrali di tenero e specialmente di segale favoriscono la crescita di LAB etero che producono AC acetico il quale rende l'impasto rigido e troppo elastico

Robbykorver ha scritto:Secondo me il problema sta nella farina che usi per fare i rinfreschi, magari mi sbaglio ma secondo me stai usando la Manitoba.
Prova a rinfrescare il lievito con un mix 50% farina 0 e 50 % farina integrale. In questo modo il lievito diventerà molto più forte, inodore, e non darà problemi di acidità.

Robby io rinfresco da sempre con Manitoba

Adesso volevo provare a rifrescare con farina integrale seguendo il consiglio di Ramirez per cercare di ottenere un retrogusto piu' acidulo

n.p.C ha scritto:

Robbykorver ha scritto:Secondo me il problema sta nella farina che usi per fare i rinfreschi, magari mi sbaglio ma secondo me stai usando la Manitoba.
Prova a rinfrescare il lievito con un mix 50% farina 0 e 50 % farina integrale. In questo modo il lievito diventerà molto più forte, inodore, e non darà problemi di acidità.

Non ho mai rinfrescato con una manitoba, ma utilizzando una farina piu' debole i problemi di acidita' non dovrebbero peggiorare?

Quoto, ma dipende pur sempre dalla frequenza dei rinfreschi...