LA VERACE

ciao, so che quello che sto a scrivere nn centri molto con il post.... però leggendo qua e la per fare un ottimo pan carrè (cioè mollica fitta e regolare) occorre farina forte e lievitazione rapida! per cui a me viene da pensare che se volessimo un bel alveolo grosso e irregolare, bisognerebbe usare una farina debole e lievitazione lunga.... possibile?

vorrei riaprire questo vecchio post perchè mi stavo domandando la Biga come incide sugli alveoli
Ramirez diceva che è preferibile un bel diretto, meglio fermentazione alcoolica che lattica, ma la biga non produce soprattutto fermentazione alcoolica..?
e poi è vero che usando la biga si ha una consistenza finale più panosa/"mollicosa", cosa che ho avuto modo di notare durante le mie pizzate?
Grazie

Sono passati anni da queste affermazioni, con l'esperienza maturata siete fermi sempre sulle stesse posizioni?

Direi di si. I fondamentali sono quelli.
Per quanto mi riguarda vedo che nonostante gli esperimenti vari va poi sempre a finire che si ritorna non alle prime volte ma quasi.
Sono sempre più convinto che il continuare a cambiare metodoogia ed acquisire nozioni leggendo o gurdando i video fatti da altri crei solo grande confusione.
Recentemente sono ritornato a fare un bel diretto a 24 ore TA senza autolisi o altro e sono rimasto più che soddisfatto.

Beh però con il tempo si impasta meglio, si stende meglio e col tempo si capisce quando l'impasto ha raggiunto la giusta maturazione. Magari è questo, la pratica..

Certamente. Con il tempo si acquisisce la manualità che è molto importante.

emalimo ha scritto: Sono sempre più convinto che il continuare a cambiare metodologia ed acquisire nozioni leggendo o guardando i video fatti da altri crei solo grande confusione.

Perfettamente d'accordo perchè lo sperimento su me stesso: cambio procedura ogni volta in funziona di quello che vedo/leggo/apprendo e resto perennemente insoddisfatto del risultato.

Silvia46 ha scritto:Beh però con il tempo si impasta meglio, si stende meglio e col tempo si capisce quando l'impasto ha raggiunto la giusta maturazione. Magari è questo, la pratica..

Col tempo si impara a leggere l'impasto ed a capire come reagisce e si sviluppa, questa è la cosa più importante.
Già fatto un ottimo impasto in maniera costante ed arrivare bene in cottura è un grande passo avanti

Se si parla di napoletana o verace io parlerei di come portare i gas nel cornicione.

Sinceramente penso che sia la sola cosa importante, a meno che mi sfugga qualcosa.

Se invece si parla di teglia allora è tutta un'altra storia.


Tornando sulla napoletana, premesso che la stesura è critica e molto importante sempre, mi sembra che ci siano due scuole di pensiero:

1. aumentare idratazione e incordare di più, a scapito di una minore morbidezza superficiale, per fare salire il cornicione in cottura

2. diminuire leggermente idratazione e incordare di meno, per una maggiore morbidezza totale, e aumentare leggermente il lievito per portare più gas nel cornicione.




Paolo

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