Un trucchetto...

[lorenzo]

Paolo scusa la mia ignoranza cosa si intende per PIZZICATO
Puoi aggiungere la ricetta
Grazie

[Napoli72]

ciao Paolo

Non hai fatto la foto della sezione?

Se ti si e' rotto il disco comunque non e' un buon segno...

[paolopf3]

@Lorenzo: pizzicato = rotto.

@Dario: non le riesco a farle mai. Con le mani sporche di farina non voglio sporcare il telefonino.
Anche xchè da una foto cosa si capisce?

Cmq credetemi erano veramente buone e morbidissime.

Il disco penso che mi sia rotto xchè l'idratazione era abbastanza e le rotture si sono verificate sempre e solo trascinando il disco sulla pala già condito con pomodorini e mozzarella.
Quindi molto pesante.

C'è da dire, però, che faccio sempre così e le altre volte non si è rotto.
Questa volta, nonostante 1 gr solamente di lievito, era cresciuta tantissimo.
Quindi penso che le cause siano state:

alta idratazione ( per una napoletana )
lievitazione accentuata.


Il risultato, per contro, è stata una morbidezza tale che tutti gli invitati ( mogli comprese ) se ne sono accorti.
Ecco xchè abbiamo poi fatto la foto insieme!
La morbidezza e lo sviluppo della lievitazione potrebbero essere indotte dal primo impastamento con la frusta.

Lorenzo, ecco la ricetta:
1 lt acqua
1500 gr scarsi di polselli azzurra
1 gr di LdB
Primo impastamento con frusta elettrica
Continuato con impastatrice.
Chiusura a mano con una serie di pieghe alla francese.
Lievitazione a 30/31 °C
12h puntata
2h appretto

Paolo

[lorenzo]

scusa Paolo 12h a 31° ???????? interessante

[paolopf3]

scusa Paolo 12h a 31° ???????? interessante

Lorè,
il "trucchetto" è proprio l'alta temperatura di lievitazione.

[erminio78]

Comunque per me temperature di fermentazione troppo alte, la maglia glutinica si rovina, non trattiene più l'idro e l'impasto mi diventa appiccicoso, colloso perchè il glutine collassa. Con il lbf oltre i 25°-26° soprattutto in estate, metto in frigo, temprature più alte di quella l'impasto, sia in puntata che in apretto, per me non ne deve vedere.
Poi posso capire temperature alte di fermentazione intorno ai 28°-30° ma in impasti molto brevi, 4-6h non di più per me

[Napoli72]

Comunque per me temperature di fermentazione troppo alte, la maglia glutinica si rovina, non trattiene più l'idro e l'impasto mi diventa appiccicoso, colloso perchè il glutine collassa. Con il lbf oltre i 25°-26° soprattutto in estate, metto in frigo, temprature più alte di quella l'impasto, sia in puntata che in apretto, per me non ne deve vedere.
Poi posso capire temperature alte di fermentazione intorno ai 28°-30° ma in impasti molto brevi, 4-6h non di più per me

Quoto.

@paolo: la foto della sezione serve proprio a verificare la qualita' dell'alveolatura. Una maglia scadente genererà infatti un'alveolatura altrettanto scadente.

[paolopf3]

Comunque per me temperature di fermentazione troppo alte, la maglia glutinica si rovina, non trattiene più l'idro e l'impasto mi diventa appiccicoso, colloso perchè il glutine collassa. Con il lbf oltre i 25°-26° soprattutto in estate, metto in frigo, temprature più alte di quella l'impasto, sia in puntata che in apretto, per me non ne deve vedere.
Poi posso capire temperature alte di fermentazione intorno ai 28°-30° ma in impasti molto brevi, 4-6h non di più per me

Quoto.

@paolo: la foto della sezione serve proprio a verificare la qualita' dell'alveolatura. Una maglia scadente genererà infatti un'alveolatura altrettanto scadente.

OK

Prox volta fotografo la sezione.

Tanto per una guida qui i migliori pizzaioli si tengono tutti lontano dal frigo.
E d'estate fa veramente caldo.
In cucina non oso pensare che temperature che ci sono.
Semplicemente impastano in ritardo facendo lievitare meno tempo.

Io ho voluto replicare quelle situazioni dove metto q.tà di lievito veramente basse.

Ho notato invece che durante le due ore di appretto i panetti hanno tenuto benissimo.

Il risultato a me ha soddisfatto.

[Napoli72]

Comunque per me temperature di fermentazione troppo alte, la maglia glutinica si rovina, non trattiene più l'idro e l'impasto mi diventa appiccicoso, colloso perchè il glutine collassa. Con il lbf oltre i 25°-26° soprattutto in estate, metto in frigo, temprature più alte di quella l'impasto, sia in puntata che in apretto, per me non ne deve vedere.
Poi posso capire temperature alte di fermentazione intorno ai 28°-30° ma in impasti molto brevi, 4-6h non di più per me

Quoto.

@paolo: la foto della sezione serve proprio a verificare la qualita' dell'alveolatura. Una maglia scadente genererà infatti un'alveolatura altrettanto scadente.

OK

Prox volta fotografo la sezione.

Tanto per una guida qui i migliori pizzaioli si tengono tutti lontano dal frigo.
E d'estate fa veramente caldo.
In cucina non oso pensare che temperature che ci sono.
Semplicemente impastano in ritardo facendo lievitare meno tempo.

Io ho voluto replicare quelle situazioni dove metto q.tà di lievito veramente basse.

Ho notato invece che durante le due ore di appretto i panetti hanno tenuto benissimo.

Il risultato a me ha soddisfatto.

Hai pienamente ragione. Non a caso Ciro Salvo affermava che con il caldo torrido poneva i panielli nel luogo piu' fresco del locale e in casi estremi dimezzava il tempo di fermentazione. Poi d'estate l'uso di farina e acqua fredde permette di rallentare molto il riscaldamento della massa...

[andreaineja]

bella prova, Paolo. la polselli azzura è buonissima. avendo un W 270 a 12 h è matura eccome... a 24 h è sovramatura per me .

se replichi non usando forno ma facendo tutto a t.a. magari nella stanza piu' calda della casa (tipo cucina) con una t.a. di 20/21 gradi
secondo me ti viene bene uguale, poi sulla puntata o appretto vedi tu che fare..
rispondendo agli altri: in estate chi fa la verace fa maturazioni di 10/12 h con farina rinforzata (tipo caputo rossa)
e magari non idratando esasperatamente... questa secondo me è la ricetta quando fa veramente caldo (30 o piu gradi)
e con dei bei tassi di umidita'. voi che ne dite?