LA VERACE

fpizzari77 ha scritto:Ciao Antonio, l'autolisi classica dovrebbe essere idratata al 55%, la biga al 45%
quello, a me pare più un impasto idratato al 45-50 che al 55...

Hai ragione 55% ma non si deve impastare ma solo amalgamare in modo che la farina si bagni.

vero Antò...

poi però ho letto bene, guarda cosa scrive Giorilli:

"L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ). - See more at: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... JJ6Vd.dpuf"

quell'impasto, a questo punto, potrebbe essere entrambe le cose ...

Sì anche perché se impasti ottieni un "irrigidimento" del glutine che inizia a formarsi ed è proprio quello che non si vuole!

Io voglio sapere come si deve presentare un vero e proprio autolisi tanto voglio farlo proprio oggi

a mano va bene se impasto per 5 minuti?

Eccolo l'impasto autolitico

Farina 900 gr
Acqua 520-530 gr

ok pere ottimo

dsquared88 ha scritto:ok pere ottimo

Grazie

Pere153 ha scritto:

dsquared88 ha scritto:ok pere ottimo

Grazie

forza pere aspettiamo i risultati

Ho fatto fatica a far assorbire l'acqua restante (80 gr)
e poi con i colpi alla Berdinet la massa si strappava

Questo era l'aspetto quando ho messo l'acqua restante




Dopo pochi colpi alla Berdinet aveva questo aspetto




PS: Queste due foto non sono mie.

pere ma ame non si strappa ..pero non fa niente che si strappa un po poi quando lo metti in puntata per 17 18 ore troverai una massa liscissima e perfetta e rilassata..