dubbio su maturaione impasto

[ramirez]

Quella con 8,3% di proteine non la userei per prima cosa , mentre quella con 10,7% di proteine che vuol dire un W attorno a 220-230 di W ti permette una lievitazione con durata di 12 ore almeno. Il lievito diciamo sui 2gr/litro di acqua .
Sul discorso del manitoba non pensare al discorso della raffinazione , su questa farina proprio non ha nessun senso, inoltre questa farina al contrario ti può dare sapori e profumi maggiori perchè sei costretto a ad usare tempistiche alte quindi la maturazione lunga ti porta maggiori profumi e sapori.

[snip3rpizz]

per la prossima pizzata quindi posso usare questi
1kg di farina 0 10,7 g di proteine
625g d' acqua
1,25 g di lievito
un cucchiaino di zucchero/miele
40g di sale
così va bene? Il limite di odratazione che potrebbe avere questa farina qual' è? So che incidono diversi fattori, ma orientativamente...?
e faccio un 12h di lievitazione a TA... come la suddivido in puntata e appretto? A proposito lcuni fanno la puntata con la massa intera e poi stagliano e fanno l' appretto, altri invece fanno lo staglio a meno di un' ora d fine impasto... Quale metodo è meglio?
riguardo al lievito madre non c' è nulla che potrei usare? oggi ho cercato in diversi supermercati ma nessuno ce lo aveva...
grazie ancora

[ramirez]

Il limite di idratazione per questa farina è al 65% circa.
Direi che va bene la formula, sulla divisione delle ore ci sono diverse scuole , se hai pazienza leggi diverse discussioni che ci sono sul forum,
te ne dico una 8 puntata , 4 di appretto, poi vedi te , provando si affina.....
Il lievito naturale te lo puoi fare da solo , che è meglio , è una procedura semplice , anche qui ci sono diverse discussioni , se guardi l'ultima di Pere che ha fatto un bel LN.

[Fabri77]

Diciamo che il lievito si aggiunge in base al tempo che dura la lievitazione e anche in base alla qualità della farina , perchè devi considerare che per gonfiare un palloncino ci vuole più spinta se questo oppone più resistenza. Con farine deboli in sostanza c'è bisogno rispetto alla forte di meno lievito.
Con le farine deboli devi fare meno ore di lievitazione e di maturazione perchè il reticolo proteico non le regge e quindi devi mettere relativamente più lievito .

Gabriele ciao! Ho letto con interesse ma non ho capito questa affermazione che mi sembra contraddittoria. Potresti spiegarmela di nuovo?
prioma dici che per gonfiare un palloncino ci vuole poù spinta se questo oppone più resistenza. Con farine deboli in sostanza c'è bisogno rispetto alla forte di meno lievito.. Salvo poi dire il contrario.. O_o

[ZioZucchino]

Ad OCCHIO e CROCE: quella 00 usala per frolla e biscotti.
Con quella 0 puoi invece provare un diretto ad 8 ore... e vedere come va.

[ramirez]

Diciamo che il lievito si aggiunge in base al tempo che dura la lievitazione e anche in base alla qualità della farina , perchè devi considerare che per gonfiare un palloncino ci vuole più spinta se questo oppone più resistenza. Con farine deboli in sostanza c'è bisogno rispetto alla forte di meno lievito.
Con le farine deboli devi fare meno ore di lievitazione e di maturazione perchè il reticolo proteico non le regge e quindi devi mettere relativamente più lievito .

Gabriele ciao! Ho letto con interesse ma non ho capito questa affermazione che mi sembra contraddittoria. Potresti spiegarmela di nuovo?
prioma dici che per gonfiare un palloncino ci vuole poù spinta se questo oppone più resistenza. Con farine deboli in sostanza c'è bisogno rispetto alla forte di meno lievito.. Salvo poi dire il contrario.. O_o

Forse mi sono spiegato male io .
In generale con una farina forte devi spingere di più con il lievito per avere lo stesso risultato a parità di tempo rispetto con una farina più debole.
Poi chiaramente indipendentemente dalla qualità della farina se devi avere lo stesso risultato con minor tempo devi chiuaramente aggiungere più lievito.
Si ... mi rendo conto che prima ho fatto un discorso contorto.

[snip3rpizz]

Naaah non era contorto la farina debole ha bisogno di meno lievito perché oppone meno resistenza ma dovendo maturare meno ha bisogno di più lievito per andare di pari passo alla maturazione
Riguardo puntata e appretto, si ho letto molto e proprio per quello siccome variano molto le procedure ho un po le iedee confuse... Persavo che la puntata si facesse a massa intera e l' appretto con i panielli formati, invece alcuni fanno subito l' appretto parte in frigo e parte a TA.... :S
E quali sono le influe ze positive/ negative di entrambi i metodi

[ramirez]

No , non è così , scusa....
Una farina debole non ha bisogno di più lievito per andar di pari passo con la maturazione. Con una farina debole bisogna chiaramente impostare una tempistica adatta alla sua forza che sarà più breve perchè il reticolo proteico oltre non riesce a fare, la maturazione è un altro discorso viaggia per conto suo ed ha i suoi tempi che sono più lunghi rispetto alla lievitazione.
Faccio un esempio se prendo una farina che abbia 170 di W devo impostare delle tempistiche che non vadano oltre le 4-5 ore , ora la maturazione intesa come idrolisi delle macromolecole è chiaramente più lunga in questo caso rispetto alla lievitazione. Attenzione che anche se faccio tempistiche corte con una farina debole se voglio aumentare il lievito per arrivare al risultato alla fine ottengo una rottura precoce del reticolo proteico, questo per dire che se anche volessi accelerare la lievitazione aumentando il lievito non arrivo al risultato sperato.
Spero di essermi spiegato.

[ZioZucchino]

In linea di massima:

- farina debole: quantitativo di lievito "elevato" tanto quanto basta a completare la lievitazione entro 8/12 ore (nel contempo la maturazione avviene regolarmente, o quasi)
- farina forte: quantitativo di lievito ridotto per permettere una tempistica di lievitazione maggiore (tale da permettere all'impasto di maturare adeguatamente)

Se si vuole utilizzare una farina forte per tempistiche brevi (con tutti gli aspetti negativi che ne derivano...) occorre conseguentemente aumentare il lievito, in maniera maggiore rispetto ad una farina debole, perchè il reticolo glutinico è più tenace.
Maybe.

[snip3rpizz]

Ok allora l' avevo capito correttamente
Riguardo puntata e apretto voi come vi comportate? La puntata la considerate fondamentale o dopo 20 min giá si staglia?