LA VERACE

Pizza Napoletana L'Impasto a mano. (By Jaws)



Accorgimento: Prima di sciogliere il lievito, dobbiamo sciogliere prima il sale.

Ciao "raga"

Ci sono anche io ( un pò in ritardo ).

Non dimentichiamoci che l'idratazione non è una moda ma una necessità.

Per cui la ricetta va "calcolata" in base al forno che uno ha.

Per cui direi di massima, se siete d'accordo:

Forno di casa ( con napoletana in teglia ) : 73% minimo
Fornetto ( Micro o F1 ) : 64-65%
FAL: 58-60%

Inoltre, facendo un semi corto io consiglierei una farina media da W 220.

Paolo

Bellissima spiegazione. bravo Dario

Pere bellissimo video.
Sto mettendo tutto su una pennetta

paolopf3 ha scritto:Ciao "raga"

Ci sono anche io ( un pò in ritardo ).

Non dimentichiamoci che l'idratazione non è una moda ma una necessità.

Per cui la ricetta va "calcolata" in base al forno che uno ha.

Per cui direi di massima, se siete d'accordo:

Forno di casa ( con napoletana in teglia ) : 73% minimo
Fornetto ( Micro o F1 ) : 64-65%
FAL: 58-60%

Inoltre, facendo un semi corto io consiglierei una farina media da W 220.

Paolo

Hai ragione Paolo. Questi sono valori per raggiugere l'eccellenza. Il fatto e' che la vedo dura per un neofita far assorbire un 73% con una W 220, e anche con 65% son dolori....all'inizio meglio accontentarsi di una buona pizza per poi, una volta acquistata la giusta sicurezza, passare agli step successivi....non so....che ne dici?

Ragazzi ciao
Nella mia esperienza al di là di idratazione, tempistiche e differenti tipologie di forno utilizzato il primo grande dubbio che viene ad un neofita é quando considerare l impasto chiuso.
Il mitico punto pasta, le innumerevoli discussioni sull incordare o non incordare...
Io credo che il primo aiuto va dato in questo senso non solo postando i video ma facendo veder la differenza fra un impasto finito ed uno non ancora pronto.
Io sono riuscito a comprenderlo toccando l impasto di DI Matteo....... E cercando di replicare il mitico effetto "pongo" che si ottiene e si sente sotto i polpastrelli dopo il riposto sotto il canovaccio...

E con quello la qualità del prodotto finito e di molto aumentata....

Poi segue tutto il resto.....

mauro

Adesso il nome del 3D si fraintende, "Primi approcci" a cosa?

Secondo me il Nome dovrebbe essere:

"Pizza Napoletana. Primi Approcci" o "Primo approccio alla Pizza Napoletana"

Come ha detto @Antò una Subsezione dev'essere "Mini-Dizionario"
e pure un'altra con il calcolatore di @Idro69: http://pizza2calc.altervista.org/calcol ... index.html

E' bellissimo quello che fate (credo per noi principianti) e come lo fate.
Una domanda:
Cosa si intende per impasto diretto e indiretto. Spesso leggiamo sulle ricette: impasto diretto.
Da quello che capiamo che un diretto debba essere più veloce e magari con più lievito. Il prof, ci ha fatto vedere come funziona "Pizzacalc" . Ci dobbiamo sempre attenere a questo calcolatore o seguire alla lettera la ricetta.
Grazie di cuore
4CS

@pere/@mastanto: ma il dizionario c'e' gia' ...e' il GLOSSARIO di Ramirez, semnai va integrato quello, che ne dite!

4CS ha scritto:E' bellissimo quello che fate (credo per noi principianti) e come lo fate.
Una domanda:
Cosa si intende per impasto diretto e indiretto. Spesso leggiamo sulle ricette: impasto diretto.
Da quello che capiamo che un diretto debba essere più veloce e magari con più lievito. Il prof, ci ha fatto vedere come funziona "Pizzacalc" . Ci dobbiamo sempre attenere a questo calcolatore o seguire alla lettera la ricetta.
Grazie di cuore
4CS

Nel Glossario di Ramirez troverete la risposta alla vostra domanda