E' così determinante la qualità dell'acqua nell'impasto ?

[Pere153]

@n.p.C: Hai ragione, ma sono due cose diverse un impasto appiccicoso perchè non si è formato bene il glutine e l'altro che caccia un pò d'acqua e quindi devi asciugarlo con un pò di farina...

[Pere153]

@Ramirez: Sei d'accordo con questo ragionamento?

Acqua: "L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.

L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:

Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi

Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi

Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi

L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.

L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.

Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.

Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."

[n.p.C]

@n.p.C: Hai ragione, ma sono due cose diverse un impasto appiccicoso perchè non si è formato bene il glutine e l'altro che caccia un pò d'acqua e quindi devi asciugarlo con un pò di farina...

Anche quando impasti assai idratato aggiungendo farina a pioggia aiuti la formazione del glutine.

[n.p.C]

@Ramirez: Sei d'accordo con questo ragionamento?

Acqua: "L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.

L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:

Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi

Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi

Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi

L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.

L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.

Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.

Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."

Se posso nessuno sta dicendo il contrario, secondo me la durezza dell acqua e un elemento correggibile dalla temperatura dell acqua come il testo spiega accuratamente, io per esempio dove vivo qua in inghilterra ho un acqua durissima ma non per questo aumento il lievito, semmai mi aggiusto con la temperatura dell acqua, o t.a che piu' semplice e soprattutto allena il tatto.

[Pere153]

@n.p.C: Sì certo, io uso la Evian (30ºF) ma è troppo dura quindi la taglio con un'altra più dolce (18ºF) e ottengo una durezza di 24ºF.

Io l'acqua l uso sempre a temperatura ambiente intorno ai 18-20ºC. tranne in estate che la uso fredda.
Credo che per sistemare il problema durezza e più semplice tagliarla con un'acqua dolce.

A mio avviso sono due cose diverese durezza e temperatura dell'acqua. Se un'acqua dura ti da un impasto più consistente, cosa fai per sistemare questo, amenti la temperatura dell'acqua?
poi l'impasto lievitarà prima... e se usi acqua fredda con un'acqua dura avrai problemi di lievitazione e sicuramnete ti verrà un impasto "chiuso".

[n.p.C]

@n.p.C: Sì certo, io uso la Evian (30ºF) ma è troppo dura quindi la taglio con un'altra più dolce (18ºF) e ottengo una durezza di 24ºF.

Io l'acqua l uso sempre a temperatura ambiente intorno ai 18-20ºC. tranne in estate che la uso fredda.
Credo che per sistemare il problema durezza e più semplice tagliarla con un'acqua dolce.

A mio avviso sono due cose diverese durezza e temperatura dell'acqua. Se un'acqua dura ti da un impasto più consistente, cosa fai per sistemare questo, amenti la temperatura dell'acqua?
poi l'impasto lievitarà prima... e se usi acqua fredda con un'acqua dura avrai problemi di lievitazione e sicuramnete ti verrà un impasto "chiuso".

Io generalmente peso tutto per iniziare e parto impastando duro e aggiungo poi acqua a filo fino a punto pasta, piu' o meno le mie temperature sono come le tue, l acqua se dura o morbida non me ne accorgo ma sono certo che e' dura ma non per questo ho problemi di lievitazione facendo corti tra le 8 e le 12 ore, se sono indietro o avanti con la lievitazione e' perche' la temperatura dell acqua non era idonea al tipo d impasto realizzato, cmq non faccio super idratazioni, tutto molto semplice. Cmq faro' delle prove, inutile che parli non avendo mai provato con acqua dolce.

[Pere153]

@n.p.C: Facci sapere com'è andato con un'acqua meno dura

Ciao

[n.p.C]

Ho editato sopra.

[emalimo]

Io da sempre uso acqua minerale naturale in bottiglia dove quanto meno è possibile poter leggere tutti i parametri anche se controllo esclusivamente il PH alla sorgente intorno a 7 .
Devo dire comunque che nell'ultima salatissima bolletta dell' acqua uso famiglia è stato allegato un documento in cui sono segnati tutti i dati che troviamo sulle etichette delle bottiglie in vendita. Gli ho dato un'occhiata veloce ma ho visto che sono molto approsimativi, esempio PH alla sorgente da 7,50 a max 9 o giù di li quindi.........vado avanti con l'acqua in bottiglia.

[Vespa72]

Ema tu che marca usi?