PIZZATA DI OGGI - MA VI AVVISO SUBITO CHE HO USATO UN FORNACCIO

[Napoli72]

Fornaccio???

A me piacciono assai

Che ne pensi di quel LM?
Lo si sente?

Con pochissími giorni era già pronto... io ancora sto rinfrescandoil mio,
ieri era triplicato con sei ore...

Grazie Pere

Non avverto alcuna differenza di gusto rispetto al mio vecchio lm. Forse ho sbagliato qualcosa nell'attivazione, forse l'ho contaminato con i batteri locali gia' naturalmente presenti a casa mia....chissa'.... Fatto sta che sembrano uguali....

[Napoli72]

PIzze da eccellenza Dario. Complimenti !!!!!
A mio giudizio hai saputo fare molto bene anche senza il tuo solito spettacolare forno. L'impasto e la manualità sono qiuelle, non cè niente da dire.

Grazie Ema, ho variato qualcosa nell'impasto che mi ha dato molta soddisfazione....

[ramirez]

Dario cos'ha di particolare il LN di Ischia ? Cioè cosa avrebbe ?

[Napoli72]

Dario cos'ha di particolare il LN di Ischia ? Cioè cosa avrebbe ?

Ciao Gabriele, sulla carta e' figlio di un ceppo secolare coltivato appunto nella splendida isola del golfo..., in pratica pero' io non avverto alcuna differenza (ma non escludo di aver sbagliato qualcosa nell'attivazione)

Sul sito della Sourdo international trovi un infinita' di lieviti madre da attivare provenienti da varie localita' del mondo....

[andreaineja]

azzzzzzzzzzzzzzzz

che pizze mamma miaaaaaaaaa


complimenti dariooooo

[Napoli72]

azzzzzzzzzzzzzzzz

che pizze mamma miaaaaaaaaa


complimenti dariooooo

Grazie Andrea troppo buono sono soddisfatto dell'impasto, meno della cottura...

[ramirez]

Intanto complimenti per le pizze ...non l'ho detto prima ..siete dei maestri.
Sui ceppi di LN ....parere personale ....non si inventano nulla(chi li propone) ...nel senso che gira e rigira lieviti e lattobacilli che trovi in un LN sono più o meno sempre quelli....si certo ....cambiano sicuramente in funzione di tante variabili , ma le sostanze prodotte dal loro metabolismo sono quelle .

[Napoli72]

Intanto complimenti per le pizze ...non l'ho detto prima ..siete dei maestri.
Sui ceppi di LN ....parere personale ....non si inventano nulla(chi li propone) ...nel senso che gira e rigira lieviti e lattobacilli che trovi in un LN sono più o meno sempre quelli....si certo ....cambiano sicuramente in funzione di tante variabili , ma le sostanze prodotte dal loro metabolismo sono quelle .

Grazie Gabriele

Sai, sto cercando di comprendere come conferire un gusto piu' acidulo (che mi garba parecchio) alla mia pizza senza incidere negativamente sulla qualita' della maglia. Per questo sto indagando sui vari ceppi di lm, per capire se i vari batteri coinvolti siano davvero suscettibili di mutare il risultato finale...

P.e. si dice che il ceppo di San Francisco (con cui si produce il famoso sourdough bread) abbia una nota marcatamente acida....

Nel foglietto di istruzioni della Sourdo international (che ho postato in un 3d della sezione Lievito naturale) sono peraltro suggeriti alcuni accorgimenti (che si basano sostanzialmente sulle temperature di conservazione/rinfresco dl lm) per conferire una nota maggiormente acidula al lm....

Vai a capire insomma....

[ramirez]

Leggendo ho scoperto uno studio fatto abbastanza di recente dove si afferma che i batteri lattici in presenza di zucchero fruttosio cambiano il metabolismo producendo acido acetico.
I batteri in questione sono chiaramente gli eterofermentanti e sembra proprio che il fruttosio attraverso un meccanismo biochimico induca questi batteri a produrre acido acetico, il quale chiaramente abbassa il PH più dell'acido lattico.
In considerazione del fatto che il miele contiene molto fruttosio si potrebbe provare.
Altra cosa da provare è la segale o l’integrale , lattobacilli come (L.brevis,L.fermentum, L.plantarum) hanno mostrato una maggiore velocità di crescita e acidificazione in presenza di zuccheri pentosi come il ribosio, lo xilosio e l’arabinosio, che si trovano nel tegumento esterno dl chicco.
Questa cosa secondo me giustifica l’attività del Ln fatto con segale o integrale

[Napoli72]

Leggendo ho scoperto uno studio fatto abbastanza di recente dove si afferma che i batteri lattici in presenza di zucchero fruttosio cambiano il metabolismo producendo acido acetico.
I batteri in questione sono chiaramente gli eterofermentanti e sembra proprio che il fruttosio attraverso un meccanismo biochimico induca questi batteri a produrre acido acetico, il quale chiaramente abbassa il PH più dell'acido lattico.
In considerazione del fatto che il miele contiene molto fruttosio si potrebbe provare.
Altra cosa da provare è la segale o l’integrale , lattobacilli come (L.brevis,L.fermentum, L.plantarum) hanno mostrato una maggiore velocità di crescita e acidificazione in presenza di zuccheri pentosi come il ribosio, lo xilosio e l’arabinosio, che si trovano nel tegumento esterno dl chicco.
Questa cosa secondo me giustifica l’attività del Ln fatto con segale o integrale

Urka che ispirazione che mi dai

Io rinfresco sempre aggiungendo saccarosio....potrei provare direttamente con il fruttosio, che ne dici?

Invece avevo sentito anch'io della segale e della farina integrale, il problema è che il LM funziona bene quando lo si rinfresca con farina dello stesso genere di quello dell'impasto finale...(avevo provato con un LM fatto e rinfrescato con la segale e quando l'ho poi usato con un impasto fatto con la Caputo Pizzeria ha fatto flop). Forse però con l'integrale il discorso cambia

Mi domando invece se attivando un LM con la segale e poi rinfrescandolo con farina di frumento si perda a lungo andare quell'originale nota di sapore caratteristica che la segale e' in grado di regalarci.....