ANCORA SUL MISTERO DELL'AFFUMICATURA DELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA

[andreaineja]

io ho assaggiato la pizza di Di Matteo e quella ciro Salvo oltre a quella di Gigi Cacialli... non ho riscontrato l'affumicatura. secondo me tale sapore era dato da una imperfetta cottura, per esser gentili

[ZioZucchino]

Bisognerebbe intanto capire bene se l'affumicatura deriva(va) dalla pasta o se era piuttosto un aroma derivanente da uno o più ingredienti (provovola/scamorza ad esempio)...

[Sauzer]

Bisognerebbe intanto capire bene se l'affumicatura deriva(va) dalla pasta o se era piuttosto un aroma derivanente da uno o più ingredienti (provovola/scamorza ad esempio)...

per quanto rigurda la mia esperienza personale , le uniche pizze con retrogusto tra l'affumicato e la griglia.. le sentivo da un grande pizzaiolo veracista napoletano a NOLI in Liguria.. questo "sentore" ..si percepiva nitido anche se la pizza era margherita o al prosciutto.. bò non so che dire.

[andreaineja]

Bisognerebbe intanto capire bene se l'affumicatura deriva(va) dalla pasta o se era piuttosto un aroma derivanente da uno o più ingredienti (provovola/scamorza ad esempio)...

quoto io però ho mangiato pizze senza provola e non ho riscontrato nulla. secondo me però dipende dalla legna e dal tiraggio del forno.
io stesso quando cuocio con legna d'ulivo, nella combustione trovo un odore molto buono di legna, quasi "dolce" ..
cosa che invece non trovo nei pezzi piu' secchi di fico con la quale do la fiamma ...

[ZioZucchino]

Boh... è difficile dire stando dietro ad un display e senza avere percezioni visive, olfattive.

Mi rammarico di non aver potuto condividere con voi questa esperienza sensoriale, soprattutto in quanto amante/appassionato di aromi e fragranze oltre che di sapori.

[Pere153]

Io sono convinto che è dovuta al forno sporco.

[ZioZucchino]

Il problema è capire sporco di cosa...

[andreaineja]

Io sono convinto che è dovuta al forno sporco.

quoto e anche alla legna usata !! prova a bruciare legna d'ulivo poi mi dici

[Napoli72]

Mi sa che ha ragione Pere.........comuqnue io l' affumicatura l ho sentita solo la prima volta Da Michele poi basta.
Il fumo che sprigiona la legna utilizzata o magari la pampuia danno queso sentore alla pizza quando velocemente viene alzata verso la volta, non trovo nessun altro motivo. Il pecorino usato da Michele se non ricordo male te lo fece annusare l' anziano zio quando gli chiedesti se era grana o pecorino e se fossse stato affumicato lo avresti capito quindi.......fumo fumo fumo

Ema purtroppo neanche piu' da Michele avverto l'affumicatura...quindi non posso escludere che abbiano cambiato pecorino...pero' mi fa piacere sapere che anche tu avevi avertito questo effetto affumicato...

[Napoli72]

C'e' da dire un'altra cosa: per noi che passiamo diverse ore a infornare corriamo il rischio di essere un po' assuefatti dal fumo e dunque di avvertirlo di meno...chissa'