24h TA, ALTA IDRATAZIONE

[mastanto]

Grandissimo Sté... Hai incordato molto o hai fatto una specie di no knead?

[coppi]

lo spessore al centro di quella pizza credo fosse comunque casuale...magari la avevo stesa male...
questa fa vedere che il centro della pizza è come deve essere...

[coppi]

Grandissimo Sté... Hai incordato molto o hai fatto una specie di no knead?

ciao Antò, ho incordato... non ho fatto il no-knead!!!

[Napoli72]

il forno della montagna è correttamente proporzionato... e lo vedo dal fatto che scatenando le fiamme da paura, il termometro posto dalla parte opposta e lontano dalla fiamma misurava 500°C, e la platea misurava sui 430°C circa... la cottura di 40-50 sec, permetteva di avere un fondo perfetto come da foto...

con il forno di casa mia, è tutta un'altra cosa... cuocendo vicino alla fiamma non posso superare i 400°C, e quindi i tempi ci cottura si allungano, devo spesso girare la pizza altrimenti la brucio ed il risultato è una pizza completamente diversa...

quindi, mi sa che mi trasferirò sempre più spesso a pizzare qui in montagna...

Benissimo !!! Lo avevi già acceso il giorno prima ? Se non lo hai fatto vedrai che alla prossima pizzata sarà ancora meglio (perché avrà spurgato ben bene l'umidità residua....)

[emalimo]

Arrivo anch'io. Grande Stefano ottima produzione di eccellenze. Giustamente l'alta idratazione da quel qualcosa in più che fa la differenza.
Adesso la possiamo fare ma un paio di anni fa ti ricordi ?????

[emalimo]

Dimenticavo. Per la prossima pizzata avrei una richiesta, prova a farmi una bella 12 ore ad alta idratazione cosi sento il tuo parere.

[mastanto]

Grazie Sté

[coppi]

Dimenticavo. Per la prossima pizzata avrei una richiesta, prova a farmi una bella 12 ore ad alta idratazione cosi sento il tuo parere.

Ema, qualche anno facevamo tutti pizze che non erano neppure parenti di quelle che facciamo oggi...
ogni forum ci ha dato un qualcosa in più... ed ora, il livello che abbiamo raggiunto è soddisfacente....

la tua ricetta e quella di pizzaroma le ho provate in tutti i modi e con tutte le farine.... ma la ritengo inferiore ad una buona 24h...
i gusti sono gusti, e non possono essere uguali x tutti... ma x quanto mi riguarda, le lunghe maturazioni hanno qualcosa in più...

o meglio, io, non sono capace di fare una buona pizza con il procedimento a 12h.. mentre sono soddisatto di quello a 24h (o più con il frigo)...

[emalimo]

Ok faremo entrambi gli impasti e li metteremo a confronto.
Io riproverò la 24 ore in autunno, adesso le temperature sono altine.
Per quanto riguarda le nostre pizze attuali beh in effetti non ci sono paragoni rispetto a quando scrivevamo su pizza.it poi sono migliorate ma direi che da almeno più di un anno sono di un buon livello ovviamente ci sono notevoli margini di miglioramento.

[Pere153]

@Coppi: Adesso hai sempre una Mako strepitosa.Come ti regoli con il Criscito, siccome usi sempre dosi diverse.

Per quanto riguarda a tirarli di più, hai ragione i dischi, sono quanto grossa è la Pala, nel caso che le volessi più sottili, deve ridurre la grammatura dei panetti...


PS: La Pala è di 34cm. vero? comunque quanto più lasci senza condire, cioè più cornicione , poi in cottura più si riduce il disco.