LNL Direi Che Sta Andando Proprio Bene, No?

[fpizzari77]

Ciao Dario, l'ho appena ricevuto, usato una sola volta...
cmq è stato sempre rinfrescato con sola farina integrale di grano tenero (non segale)...
la mia prima esperienza è stata positivissima, ho fatto un pane integrale con del germe di grano ... davvero niente male... gusto ottimo, si sente la nota acidula ma è piacevole... un retrogusto davvero gradevole...
riguardo alla spinta non ho avuto problemi... ora è in frigo e continua a crescere lentamente nonostante lo tenga a circa 5°C... quindi sembra abbia una notevole attività...

vedremo con le prossime prove...
lo userò soprattutto per pani o prodotti integrali o semi integrali, ma avevo pensato pure, nel caso, di rinfrescarlo con una farina simile a quella dell'impasto finale...
certo non lo vedo ottimale per fare magari grandi lievitati, per questi, al momento, mi tengo il mio bel LNS rinfrescato con manitoba tipo 0,... ma vedremo.. work in progress...

[Napoli72]

Ciao Dario, l'ho appena ricevuto, usato una sola volta...
cmq è stato sempre rinfrescato con sola farina integrale di grano tenero (non segale)...
la mia prima esperienza è stata positivissima, ho fatto un pane integrale con del germe di grano ... davvero niente male... gusto ottimo, si sente la nota acidula ma è piacevole... un retrogusto davvero gradevole...
riguardo alla spinta non ho avuto problemi... ora è in frigo e continua a crescere lentamente nonostante lo tenga a circa 5°C... quindi sembra abbia una notevole attività...

vedremo con le prossime prove...
lo userò soprattutto per pani o prodotti integrali o semi integrali, ma avevo pensato pure, nel caso, di rinfrescarlo con una farina simile a quella dell'impasto finale...
certo non lo vedo ottimale per fare magari grandi lievitati, per questi, al momento, mi tengo il mio bel LNS rinfrescato con manitoba tipo 0,... ma vedremo.. work in progress...

scusa ho letto male io chissà perché avevo in mente la segale.....comunque mi hai fatto sorgere una domanda: se p.e. facciamo partire un lm con acqua e segale, p.e. lo rinfreschiamo per i primi 10-15 gg solo con segale e poi a poco a poco facciamo rinfreschi mixati con farina manitoba fino a usare solo quest'ultima, secondo te il lm mantiene la nota di sapore originale o con l'uso progressivo della manitoba i batteri di quest'ultima prenderanno alla fine il sopravvento ??

[ZioZucchino]

Mi sembrava di aver letto da parte di giorilli e/o della lauri che la farina utilizzata per i rinfreschi dovesse essere prferibilmente sempre la stessa.

[Pere153]

Io soltanto ho utilizzato la farina integrale biologica per far partire il LM, come starter, così non ho dovuto aggiungere sia zucchero che miele.

PS: La più adatta per far partire un LM è quella di Segale.

[Pere153]

Quasi, quasi pronto, no?

Eccolo dopo 5 ore (20 gradi) quasi riesce a raddoppiare

[ZioZucchino]

Siamo ancora indietro, imho.

Le bolle d'aria interne sono poche e molto piccole, ancora.
Dopo 5 ore dovrebbe essere praticamente triplicato e non solo raddoppiato, se lasciato a 20 gradi circa.

[Pere153]

@Zio: Credo che le bole c'entrano poco, mi spiego meglio
dipenderà dell'idratazione de la pasta madre, quindi un LN al 50%
avrà più bolle di aria all'intero, ed un LNL al 110% non avrà quasi bolle.

Per quanto riguarda al mio LNL, certo sono ancora indietro, anzi oggi
sembra avere ancora meno forza. Boh.


PS: Quell lievito della foto è tuo? m pare sia solido, vero?

[Pere153]

Oggi si presenta così

Raddoppia in 5 ore a 20 gradi

LNL 100%


Quando sarà pronto!!!

[ZioZucchino]

@Zio: Credo che le bole c'entrano poco, mi spiego meglio
dipenderà dell'idratazione de la pasta madre, quindi un LN al 50%
avrà più bolle di aria all'intero, ed un LNL al 110% non avrà quasi bolle.

Per quanto riguarda al mio LNL, certo sono ancora indietro, anzi oggi
sembra avere ancora meno forza. Boh.

Non direi.
Un lievito solido ha un trama differente da quello di un lievito liquido ma entrambi presentano bolle di aria più o meno gradi e più o meno fitte al loro interno.

Per entrambi poi ti puoi regolare valutando quando arrivano al momento in cui la parte superficiale comincia a collassare: quello è il momento in cui rinfrescare (anzi... a dire il vero quel momento è appena passato).

Hai in mente l'aspetto di un poolish al momento dell'impasto ?
Ecco... quello dovrebbe essere l'aspetto del tuo lievito (liquido) (+ o -)

http://4.bp.blogspot.com/-8vCT9eTeX7I/U ... G_0996.JPG

Al momento dell'utilizzo dovrebbe apparire leggermente "schiumoso".

Il mio è solido e per arrivare a triplicare nel giro di 3 giorni in frigo ci ha messo diversi mesi (7 circa).
Considera che adesso sono quasi incazzato come una iena perchè "gonfia" troppo rapidamente... nonostante lo mantenga in frigo ad una temperatura inferiore ai 5°.

[Pere153]

Grazie @Zio

Comunque più idratato è il LN, meno bolle di aria ici saranno.