L'USO DEL FRIGO NEGLI IMPASTI AD ALTA IDRATAZIONE

[sub]

Forse non lo so

Non ho mai provato, e ho ancora all'inizio del mio test con la pasta madre

Se si desidera che un mal di testa, leggere questo pdf inviato da marco patente molto tempo fa

Effect of leavening microflora on pizza dough properties

[nicodvb]

Sub, quello è un tasso di crescita, ma in quanto a rilascio di CO2 i lattobacilli contribuiscono pochissimo e solo in modalità eterofermentativa.
Penso che il loro contributo alla lievitazione -Gabriele mi corregga se sbaglio- sia trascurabile.

Io ho un lievito liquido molto, ma molto attivo e non eccessivamente proteolitico. Non so se vi aiuta, ma vi dico come lo rinfresco
-20 gr di lievito
-60 di manitoba
-60 di uno sciroppo fatto con 40 gr di zucchero sciolti in 200 di acqua (fredda)
Rinfresco tutti i giorni. È così attivo che il problema è fermarlo.

[Napoli72]

rinfreschi ogni giorno con sciroppo ??? Perche' cosi' tanto?

[nicodvb]

rinfreschi ogni giorno con sciroppo ??? Perche' cosi' tanto?

per tenerlo sempre attivo. Vista l'attività non cambio

[Napoli72]

Capisco, metodo vincente non si cambia

Ma io la super attivita' la raggiungo con normali rinfreschi molto ravvicinati.....

Come starter hai usato il medesimo sciroppo?

[nicodvb]

Capisco, metodo vincente non si cambia

Ma io la super attivita' la raggiungo con normali rinfreschi molto ravvicinati.....

Come starter hai usato il medesimo sciroppo?

sì, fin dal primissimo giorno.