"BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

[Rafbor]

Grazie di cuore........ postaci qualcosa di interessante. Sei molto preparato ed i giovani dovrebbero leggerti
Ancora Grazie

e anche i più anziani che hanno già dimenticato

[Pere153]

Grazie Lorenzo,
ci sono ancora .... non sono scomparso .

Ciao!!! Gabriele,

posso farti un paio di domande:

- Perchè una farina Tipo 1 o 2 matura prima della Tipo 0 o 00 pure avendo un valore W molto simile?

- Un LM fatto con una farina semi integrale puo dare problemi di acidità?


Grazie

[ramirez]

Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias

[ramirez]

Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.

[Pere153]

Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias

Grazie mille delle risposte, Maestro