Impasto Napoletano con Forcella (Ciro Salvo)

[Nicola Masci]

Ciao a tutti ragazzi ..
sono nuovo del gruppo e lo trovo molto interessante..
da un anno uso una forcella per impastare seguendo più o meno il procedimento nella citazione di Ciro Salvo a inizio pagina..
uso una 5 stagioni per pizza napoletana ad una idratazione del 65% +o-...cio' che riscontro e che non riesco ad ottenere la stessa incordatura che avevo con una spirale e inoltre la malleabilità del prodotto finale e' diversa soprattutto in stesura..la pasta risulta più grezza inizialmente e meno elastica dopo la lievitazione rispetto a quando impastavo con spirale quando la pasta era liscia a fine impastamento ed elastica in stesura ..

[Napoli72]

Ciao a tutti ragazzi ..
sono nuovo del gruppo e lo trovo molto interessante..
da un anno uso una forcella per impastare seguendo più o meno il procedimento nella citazione di Ciro Salvo a inizio pagina..
uso una 5 stagioni per pizza napoletana ad una idratazione del 65% +o-...cio' che riscontro e che non riesco ad ottenere la stessa incordatura che avevo con una spirale e inoltre la malleabilità del prodotto finale e' diversa soprattutto in stesura..la pasta risulta più grezza inizialmente e meno elastica dopo la lievitazione rispetto a quando impastavo con spirale quando la pasta era liscia a fine impastamento ed elastica in stesura ..

Ciao Nicola, benvenutissimo tra noi

Quanto tu scrivi è molto interessante. Aspettiamo le considerazioni di Pere e Pizzalingo (entrambi possessori di una forcella)... Frattanto puoi dirci marca e modello della tua impastatrice?

[Pere153]

Ciao Nicola;

È vero che con la Forcellina l'impasto viene più grezzo, basta fare un stop di 20 minuti,
dopo 20 minuti fai fare un paio di giri e togli l'impasto, vedrai che si è lisciato.


Che impastatrice hai?
Quanti giri al minuto?

PD: Se impasti con il metodo "Ciro Salvo" ma la tua impastatrice non è a bassa velocità
poi sicuramente rendi il glutine troppo sottile/fragile.

[Pizzalingo]

Ciao e benvenuto !
Io ho una forcella da meno di un mese ed ho fatto al momento solo tre impasti
Sicuramente una spirale incorda l impasto con più facilita , ma senza ossigenarlo come una forcella.
Io posso dire che sono riuscito ad ottenere un impasto molto ossigenato più morbido ed in termini di estendibilita posso di te anche meglio .
L impasto ti confermo che risulta meno liscio ma questo è a mio a viso solo un aspetto visivo che comunque con un riposo di 10 minuti viene completamente superato.
Importante ho notato e la giusta qta di impasto per il modello di impastartice , con la mia che ha una capacità di vasca di 17 kg con una idratazione del 65-67% sono a circa 3500 gr di farina .
Nel complesso a mio parere non c'è paragone con la spirale l impasto e decisamente migliore ma è indubbiamente più difficile da usare rispetto ad una spirale
Mauro

[Nicola Masci]

Ciao ragazzi grazie per le vostre pronte risposte..

allora ho un impastatrice della mecnosud a forcella 35kg di impasto max a 2 velocita

procedimento: metto tutta l'acqua e il sale(50-55gr per litro acqua), poi 1/3 della farina e faccio girare a bassa velocità..
1 minuto e metto lievito 0.5per litro acqua e poi tutta la farina(1.6kg per litro) a pioggia per i seguenti 5/6 min poi lascio girare per altri 10 min..tempo totale di impastamento non oltre i 20 minuti, temperatura di uscita circa 23gradi..

lascio in puntata per 4/5 ore durante il servizio e appena finisco faccio lo staglio e apretto per 18 ore tutto a 19/20 gradi

metto su qualche foto

[Pizzalingo]

Per me sei basso di lievito, io ne metterei almeno il doppio per litro di acqua...
Se la foto dell impasto nella forcella e alla fine , non e finito, si deve chiudere all interno sul fungo.....
Metti subito 2/3 di farina ...
Mauro

[Pere153]

Per me sei basso di lievito, io ne metterei almeno il doppio per litro di acqua...
Se la foto dell impasto nella forcella e alla fine , non e finito, si deve chiudere all interno sul fungo.....
Metti subito 2/3 di farina ...
Mauro

Quoto.

Io per un 24H di maturazione a TA sui 18-20 gradi,
metto 45 gr di sale/L e 0,8 LFB/L.


PS: Prova a mettere il sale verso alla fine, si formerà meglio il glutine ed incorderai prima.

[Nicola Masci]

Grazie ...provero' a mettere più farina inizialmente e più velocemente..
vi aggiorno a breve
ciao

[Pere153]

Grazie ...provero' a mettere più farina inizialmente e più velocemente..
vi aggiorno a breve
ciao

@Nicola: Ma devi aumentare anche il lievito.

Prova così:

Acqua, lievito (0,8 gr) sciolto in essa, poi metti subito 2/3 di farina, quando venga assorbita metti il sale e la farina restante lentamente a pioggia.
A fine impastamento fai un Stop di 15-20 minuti. Riavvia l'impastatrice e fai fare 4-5 giri di impastatrice.

[Pizzalingo]

Io ne metterei anche 1 gr
Mauto