LA VERACE

Eh sì, ma io stavolta ho riscontrato più tenacità della volta precedente che ne avevo usato un 4% su farina, invece stavolta un 6% farina, quindi direi che il mio LN è diventato più acido.

Pere rileggendo alcuni articoli sull'autolisi mi sono ricordato che aiuta proprio a togliere l'eventuale tenacita' negli impasti con lm. Ti consiglio dunque di provare a fare un'autolisi di 4-5 ore

Grazie @Napoli, ma l'autolisi vero e proprio, quello che faccio io, potrebbe andare?

tu che autolisi fai?

Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.

Pere153 ha scritto:Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.

Ma l'avevi fatta con il tuo impasto con lm?

prova comunque con tutta la farina e il 55-60% di idratazione (ti rimabe fuori il restante 5% di acqua, il sale e il lm)

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Tutta l'acqua con la metà della farina 2ore circa, quindi sarebbe una idrolisi.

Ma l'avevi fatta con il tuo impasto con lm?

prova comunque con tutta la farina e il 55-60% di idratazione (ti rimabe fuori il restante 5% di acqua, il sale e il lm)

Sì, avevo fatto 2 ore con quell metodo (idrolisi).
Qualche girono proverò a fare un vero e proprio autolisi.
Ma con questo metodo faccio fatica ad impastare...

Ciao

Per ora lascia perdere le tabelle! Con la fisica-chimica degli impasti c' sempre una spiegazione! Non si stende? C'e' ancora forza nella maglia glutinica quindi l'attivita' fermentativa rapportata a quel tempo e' debole. Quindi? La risposta la ricavi tu ora