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Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 13 ottobre 2014, 20:30
da Pere153
Ciao Lorenzo;
- Il paniello leggermente "intinto" nella farina, se attacca un pò metto la mano nella farina ma non il paniello.
Cerco di usare poca farina nella stesura. C'è da dire che il legno aiuta... Con la cassetta di plastica ovviamente non posso
fare così.
Ciro Salvo su Pizza.it
Prelevare i panielli:
"Molto attenti quando si preleva l'impasto dal contenitore per stagliare,dovrebbe uscire quasi intatto e senza piegarlo a portafoglio,
è una fase molto delicata, si può rovinare tutto il lavoro"
"Togli il coperchio dalla cassetta un paio di minuti prima di utilizzare i panetti il passaggio dell'aria asciugherà l'umidità che sta "sulla faccia"
del panetto,lo stacchi dalla tavola con la spatola ed intingi la parte sottostante,più umida(se sta nella plastica), in uno strato di farina,inizia
la pressione con le mani,lo rigiri togliendolo dalla farina e completi l'operazione di stesura,la parte che resterà sul marmo sarà quella che hai
fatto asciugare con l'aria e che io ho chiamato la faccia del panetto (che puoi comunque leggermente intingere in un pò di farina durante la stesura)"
Farina nella stesura:
"Stendi la pizza (attento alla farina che potrebbe rovinare la pizza! il panetto va solo intinto per togliere l'umidità)"
- In realtà io faccio una idrolisis piuttosto che l'autolisi cioè tutta l'acqua con la metà della farina.
Ciao
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 13 ottobre 2014, 20:34
da lorenzo
Chiaro e limpido
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 13 ottobre 2014, 21:44
da framarko
Pere153 ha scritto:
Ciro Salvo su Pizza.it
Prelevare i panielli:
"Molto attenti quando si preleva l'impasto dal contenitore per stagliare,dovrebbe uscire quasi intatto e senza piegarlo a portafoglio,
è una fase molto delicata, si può rovinare tutto il lavoro"
"Togli il coperchio dalla cassetta un paio di minuti prima di utilizzare i panetti il passaggio dell'aria asciugherà l'umidità che sta "sulla faccia"
del panetto,lo stacchi dalla tavola con la spatola ed intingi la parte sottostante,più umida(se sta nella plastica), in uno strato di farina,inizia
la pressione con le mani,lo rigiri togliendolo dalla farina e completi l'operazione di stesura,la parte che resterà sul marmo sarà quella che hai
fatto asciugare con l'aria e che io ho chiamato la faccia del panetto (che puoi comunque leggermente intingere in un pò di farina durante la stesura)"
Farina nella stesura:
"Stendi la pizza (attento alla farina che potrebbe rovinare la pizza! il panetto va solo intinto per togliere l'umidità)"
E' un peccato mangiarla! Siamo alla perfezione, è spettacolare, mi spiace per te, ma da questo momento sarà ben difficile migliorarti.
Ho letto il "quote" di Michele, sembrerebbe da come lo interpreto io che lui la parte superiore la mette sulla platea o ho capito male? Io normalmento non cambio verso proprio perchè la parte più idratata, dato che uso il contenitore di plastica, è sul fondo.
Grande Pere, altro traguardo raggiunto!
fra-marKo
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 13 ottobre 2014, 22:06
da Pere153
Grazie mille!
FraMarko troppo buono.
Non hai capito male, Ciro nel "quote" diceva che la faccia del panetto la mette a
contatto con la Platea, condisce la parte umida del panetto... almeno in quei giorni.
Ciao
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 14 ottobre 2014, 11:59
da paolopf3
Pere153 ha scritto:Grazie mille!
FraMarko troppo buono.
Non hai capito male, Ciro nel "quote" diceva che la faccia del panetto la mette a
contatto con la Platea, condisce la parte umida del panetto... almeno in quei giorni.
Ciao
Esatto.
Se hai le cassette in plastica ( come Ciro Salvo ) allora la parte alta và sotto altrimenti ( come Pere ) come in cassetta inforni
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 14 ottobre 2014, 17:55
da framarko
Ho capito, praticamente dipende dal tipo di cassetta e dal tipo di forno.
Nel mio caso, cuocio nel "G3", lo staglio è nella plastica. Per avere una buona alveolatura sono costretto a portare la pietra a 390° e a cuocerci la parte più idratata.
Se metto la testa del panetto sulla pietra, sono costretto ad abbassare la temperatura a 350°, pena la troppa coloritura del fondo, ma in questo caso il tempo di cottura mi sale ed ho un prodotto meno soft.
fra-marKo
Re: 20H TA 23 Gradi 67% Idratazione
Inviato: 14 ottobre 2014, 19:17
da lorenzo
Adesso sono confuso