LA VERACE

Prova abbattimento negativo carne.
8 fette di braciole di maiale per un totale di 1.6 kg, stese quattro in fondo sul vassoio sopra carta da forno, quatro sopra sulla griglia senza nulla.
Temperatura abbattuta fino a -18 da temperatura acquisto (7-8 gradi?) in una oretta e mezza.
Macchina preraffreddata per 10 min circa, e dopo fine ciclo la macchina è andata in mantenimento a -18 fino a nuovo ordine (estrazione).
Le fette estratte sono poi andate in freezer, le ho messe una sull'altra dentro ad un contenitore in vetro chiuso.

Lo scorso we io ho abbattutto dei filetti di ricciola (sfilettati al momento dal pescivendolo).

Il pesce abbattuto si conserva perfettamente e sfido chiunque a cogliere le differenze tra il pesce fresco e il pesce "rinvenuto" in seguito all'abbattimento...

L'abbattimento del pesce e' poi fondmentale per debellare l'anisakis....flagello di chi ama mangiare il pesce crudo.....

Altra cosa: perche' abbattere invece che semplicemente congelare con il frigo di casa?

Perche' solo l'abbattitore permette di evitare la formazione di macrocristalli che sfilacciano rovinosamente le fibre delle carni e rendono "pappetta" la consistenza dei cibi decongelati.....

Presto avrò modo di vederlo con la carne, se riesco vi posto qualche foto (carne scongelata); se va tutto come deve e come dice dario x il pesce, la carne si scnogelerà velocemente e non rilascerà liquido rosso in quanto la carne non sarà stata sfibrata dai macrocristalli.

Ieri scongelato 4 braciole di maiale una sull'altra congelate in freezer 10 gg prima, impostando 10 gradi per un'ora. Risultato pessimo, le braciole non si sono aperte e dentro erano ancora ghiacciate. Passate una seconda ora a 20 gradi, a quel punto sono riuscito ad aprirle ma erano ancora un po gelate.
Mi vien da dire che scongelare cose che non si sono abbattute è altra cosa, lo scongelamento dopo il processo di congelamento in freezer richiede molto più sforzo, e la ragione mi è stata spiegata dal fatto che si formano macrocristalli di ghiaccio, duri da eliminare durante lo scongelamento, al contrario del processo di surgelazione (abbattimento negativo) che invece genera microcristalli che in sede di rigenero si sciolgono velocemente, lasciando le fibre del prodotto intatte.
Il suggerimento sul rigenero dopo l'abbattimento è di impostare 20 gradi se in seguito si cuociono, e 20 minuti di tempo se le fette sono attorno ai 2 cm (ovviamente se divise, diversamente i tempi cmq si allungano ma non ha senso abbattere le fette apppiccicate l'una all'altra), 15 minuti se sono di 1 cm.
Proverò e farò sapere.

Fatto. Due braciole per un totale di 400gr circa, precedentemente abbattute, scongelate a 20 gradi in 20 minuti. Perfette, scongelate a t.a. E poi cotte in padella. Non hanno rilasciato quasi nulla di liquido.







Fantastico, questo significa che uno compra una scorta di carne, la surgela e poi in 20 minuti l'ha a disposizione. E' quasi un home on demand.

Tecnicamente la macchina scongela velocemente grazie al contenuto di microcristalli di ghiaccio (invece dei macro x effetto della bassa velocità di congelamento via freezer), e grazie alla circolazione forzata di aria riscaldata in modo controllato tramite resistenza interna.


Ma che roba! Scongelate anche due pizze in teglia fatte e surgelate ieri. Praticamente uguali ad ieri.

johnmup ha scritto:Fatto. Due braciole per un totale di 400gr circa, precedentemente abbattute, scongelate a 20 gradi in 20 minuti. Perfette, scongelate a t.a. E poi cotte in padella. Non hanno rilasciato quasi nulla di liquido.

Fantastico, questo significa che uno compra una scorta di carne, la curgela e poi in 20 minuti l'ha a disposizione. E' quasi un home on demand.

Tecnicamente la macchina scongela velocemente grazie al contenuto di microcristalli di ghiaccio (invece dei macro x effetto della bassa velocità di scongelamento del freezer), e grazie alla circolazione forzata di aria riscaldata in modo controllato tramite resistenza interna.

Eh gia'

bello.. io vorrei prenderlo per natale

Questa sera provo ad abbattere in - un paio di panetti da pizza, quelli che restano. Per motivi organizzativi alle 7:00 ho fatto un impasto a 12h con caputo blu, questa sera alle 18:00 preparo le teglie, e con quello che rimane faccio un paio di panetti da abbattere.

Complimenti, se sei dalle parti emiliane sono disponibile a fartelo vedere.