Biscotto di Sorrento , Pietra lavica o tavelle in refrattario?

[emalimo]

Io abitualmente uso il piano in refrattario ed anche se l'azienda produttrice fabbrica forni dal 1502, si avete letto bene millecinquecentodue ) quindi da oltre cinquecento anni con le alte temperature che richiede la Verace bisogna essere molto accorti pena bruciatura del fondo.
Cosa che succede raramente, ma che comunque può capitare, con il biscotto di Sorrento che ho avuto modo di utilizzare più di una volta.
Ma, ripeto, il mio è un sig. refrattario che fa più che egregiamente il suo dovere. Se poi teniamo conto che non utilizzo il pirometro per misurare la temperatura della platea sinceramente non mi posso lamentare. Se nella pizza test, la prima pizza sfornata, vedo che ci sono delle bruciature non faccio altro che passarci uno straccio bagnato e tutto ritorna nella norma.
Se devo fare comunque una classifica metto senza dubbio al primo posto il cotto di Sorrento ma poco sotto il mio refrattario......

[Pizzalingo]

Vespa io avendo il contatto diretto con il produttore del forno preferisco andare sul sicuro.... E prendo da lui.....visto che nel suo forno nemmeno a 510 gradi brucia il fondo.....

Poi se lo metti in un F1 è una cosa ma per un forno A legna..... Una volta nella vita.... Poi cambiarlo nkn e così semplice.....

Ho avuto modo di confrontare tramite un amico diversi biscotti nati con scopi differenti da quelli per allestire i forni napoletani... Sicuramente funzionano ma non è la stesa cosa......tipo di materiale, porosità della mescola, metodo di cottura......

Ci sono altre discussioni in altri forum molto accese sulla necessità / opportunità di prendere un biscotto di Sorrento ( DOC) o in alternativa un biscotto realizzato altrove..... Io dico semplicemente perché alla maggior parte di noi piace la pizza con il fior di latte di agerola? Questo non significa che non si possa usare una mozzarella normale ma i sapori sono un'altra cosa...... Lasciamo alla tradizione ed esperienza la loro valenza.....e traiamone beneficio!

E se un artigiano produttore di forni utilizza per la realizzazione del suo prodotto di altissima qualità un determinano prodotto.... Ci sarà un motivo non credete?

Poi sui prezzi entriamo su un terreno delicato dove negoziazione, conoscenze..... Ecc possono riservare sorprese.....

Mauro

[Pizzalingo]

Ema l uso dell straccio bagnato o della scopa... Puoi usarlo solo se hai le tavelle in refrattario ed è comunque un procedimento molto rischioso.
Farlo su un biscotto di Sorrento magari di dimensioni significative ti porta alla sicura rottura dello stesso, per il divario termico....
Una platea che si scalda troppo significa che non ha una buona base ed assorbe troppo velocemente la temperatura.....così come troppo,velocemente la cede e la perde....

Mauro

[fpizzari77]

Federico anche io ho sentito un personaggio che di forni se ne intende ed il suo pare e stato a dir poco categorico.....con la lavica ci fai cuocere la carne alla brace.....
Il tuo contatto cosa ha detto?

Pere, io nel mio vecchio forno alfa pizza ho le tavelle refrattarie stesso spessore del biscotto ed hanno una resa decisamente inferiore.

Mi hanno spiegato che ciò dipende non solo dal tipo di materiale ( fondamentale) ma dalla granulosità finale della pietra stessa, più liscia e più rischio di bruciature porta......


Insomma ancora una volta ci sta in mezzo la famosa storia di inglobare aria.......

Mauro

Ciao Mauro, stessa identica cosa che hai riportato tu...

[sub]

io prenderei questi
http://palepizza.it/prodotticateg.asp?s ... NI+A+LEGNA

è meglio avere solo 4 luna per l'uniformità di calore.


Fornace Saputo

[Pizzalingo]

Sub ciao!
Io però di forni napoletani con la platea in unico pezzo non l ho mai visti....
La fanno in 4 spicchi perché è possibile sostituirne uno quando si dovesse rompere...
Se è un pezzo unico devi disfare il forno.......e sono dolori.....
I napoletani sono gente pratica.......
Mauro

[sub]

Ciao Mauro,

sì, hai ragione !
ma per un uso domestico non credo che sarà necessario cambiare il biscotto


ps: essi rimuovere completamente la porta per cambiare il biscotto

Agliarulo Ernesto Forni - Spacca Napoli

[Pizzalingo]

Sub ciao
E proprio l uso domestico che prevede innumerevoli accensioni e raffreddamenti che genera tensioni che alla fine spaccano il biscotto......
Io ti consiglio di mettere 4 spicchi e non uno solo....( ps ho anche sentito il produttore del mio forno ed ha confermato quanto ti sto scrivendo)
Ciao mauro

[sub]

ok mauro

Grazie per la condivisione di informazioni

Christophe