VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA

[vickauars]

in occasione della giornata passata da Di Matteo, ho notato con stupore che usano mettere olio prima e dopo cottura..ma...nel prima cottura, ho notato che l'olio era molto chiaro per essere un olio di oliva..sembrava proprio un olio di semi...nel post cottura non ho visto!
onestamente non mi son permesso di chiedere a Salvatore che olio usasse!

Il pecorino, invece, vi posso assicurare che è un normalissimo formaggio..il mio, che viene dal cilento, è molto più profumato...

[emalimo]

Confermo la presenza di legno di quercia alla pizzeria da Michele anche se il fornaio Luciano faceva finta di non capire le mie domande e continuava a dire che era legno di faggio. Ma se entrate in internet potrete leggere che ci sono decine e decine di querce ed ognuna ha delle diverse caratteristiche ce n'è una addirittura che è un sempreverde. Solo nel parco del Vesuvio se ne contano diversi tipi.....

[arathom]

Per quanto ho visto a Napoli tutti usano olio di semi, questione di prezzo...
gli unici che usano olio evo, sono i Salvo, Salvatore e Ciro ed Enzo Coccia,
insomma quelle pizzerie che hanno uno standard un pochino più elevato (prezzi compresi)
Io invece mi vorrei togliere un dubbio,
il primo giorno con la pizza di Pellone, e il giorno della partenza con la pizza di DiMatteo
ho sofferto di una arsura incredibile, la pizza di Dimatteo mangiata alle 13 fino a notte fonda non mi lasciava in pace
a questo punto mi chiedo, ma c'entra un impasto non perfettamente maturo oppure gli ingredienti che mettiamo su una pizza?
ho il dubbio, perchè la pizza di DiMatteo come ingredienti è stata una delle più gustose assaggiate nel mio massacrante pizza tour...
sarà dovuto a questo?
nel pomeriggio posto foto del tour

[emalimo]

Guarda il ipiù delle volte la sete viene messa dal condimento, difficilmente a mio giudizio, è dato dall'impasto....oddio può capitare ma non è necessariamente la regola.
Il prosciutto cotto ad esempio mette sete. idem per il formaggio, se esageri mette sete....
Io ieri sera complice anche il caldo ed il forno a fine pizzata ho bevuto di brutto......ma guarda caso ho mangiato un po di cotto avanzato e la mozzarella....non penso proprio sia stato l'impasto.

[arathom]

Guarda il ipiù delle volte la sete viene messa dal condimento, difficilmente a mio giudizio, + dato dall'impasto....oddio può capitare ma non è necessariamente la regola.
Il prosciutto cotto ad esempio mette sete. idem per il formaggio, se esageri mette sete....
Io ieri sera complice anche il caldo ed il forno a fine pizzata ho bevuto di brutto......ma guarda caso ho mangiato unpo di cotto avanzato e la mozzarella....non penso proprio sia stato l'impasto.

Si è vero, ma a Napoli ho preso sempre la margherita, nelle ultime 2 pizzate a casa ho avuto sete ma guarda caso ho usato una mozzarella che non avevo mai usato prima...però davvero non si può avere sete per una giornata intera, non sono normale mi sa

[Napoli72]

diciamo che per meta' e' dato dagli ingredienti e per meta' da un difetto di maturazione dell'impasto

[sub]

Ciao Dario,

dal famoso video:



si presenta come fior d'Agerola

Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.

Grazie Sub!! Ma dimmi, dove scrive adesso Marco Parente ? Io lo seguivo tantissimo su pizza.it....

su pizzamaking.com utente: pizzanapoletana

lo sapevate che è un consulente per Franco Manca a Londra?

[arathom]

Ciao Dario,

dal famoso video:



si presenta come fior d'Agerola

Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.

Grazie Sub!! Ma dimmi, dove scrive adesso Marco Parente ? Io lo seguivo tantissimo su pizza.it....

su pizzamaking.com utente: pizzanapoletana

lo sapevate che è un consulente per Franco Manca a Londra?

Sub sai per caso il suo nome?
Potrebbe essere Marco - Fornonapoletano...che scriveva ai tempi di Ciro salvo su pizza.it..

[Napoli72]

Ciao Dario,

dal famoso video:



si presenta come fior d'Agerola

Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.

Grazie Sub!! Ma dimmi, dove scrive adesso Marco Parente ? Io lo seguivo tantissimo su pizza.it....

su pizzamaking.com utente: pizzanapoletana

lo sapevate che è un consulente per Franco Manca a Londra?

Sì avevo letto della sua collaborazione con Franco Manca, credo che l'idea del lievito madre di Ischia sia la sua....
....bisogna creare un gemellaggio con pizzamaking allora....mi raccomando Sub facci un po' di pubblicità ;-)

[Napoli72]

@arathom: sì Marco Parente si occupava anche di Fornonapoletano ed era molto attivo su pizza.it ai tempi di Ciro Salvo. Io, che allora non ci capivo proprio niente di Verace, ho ricevuto molti consigli utilissimi tanto da Marco quanto da Ciro....