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Re: pizza con lievito madre e autolisi
Inviato: 10 marzo 2014, 19:21
da Vespa72
overlive ha scritto:Vespa72 ha scritto:Grazie Fera
hai un fornetto M.L. e non lo hai ancora modificato? [-x
il biscotto di sorrento o similari credo che possano fare la differenza vedi paolo mastanto ed altri
per il ferrari il diametro delle resistenze limita il diametro delle pizze quindi non frutteresti mai tutta la superficie
la rotazione ti migliora la cottura rendendola + uniforme, ci sono zone nel fornetto dove la distribuzione del calore non è uniforme
avanti con le modifiche
E' vero Vespa, da quando ho messo il biscotto di Sorrento nell' F1 ho fatto un gran salto di qualità.
Volevo chiederti, che differenze riscontri rispetto a un impasto fatto con autolisi e un altro fatto senza? E poi mi piacerebbe sapere a quali temperature cuoci il calzone perché, quelle poche volte che ho provato a farne, la cottura mi è venuta un mezzo schifo. In particolare, gonfiandosi, va' a lambire la resistenza superiore e si brucia..
Ciao Overlive
autolisi ho un panetto + estensibile e mi senba di non vedere strappi
per il biscotto devo attrezzarmi
il calzone io lo cuocio sempre nel ferrari con una temperatura della pietra sui 350° e per evitare che in cottura si gonfi e vada a toccare sulle resistenze ci faccio un paio di fori nella parte alta
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Inviato: 10 marzo 2014, 21:30
da fera17
Vespa72 ha scritto:
....
per il biscotto devo attrezzarmi
....
per il biscotto dovremmo sentire paolo se riesce a farcene fare qualcuno per il ferrari, dovremmo vedere quanti lo vorrebbero, unica cosa che mi domando, essendo più alto della pietra normale per il ferrari, come ci si dovrebbe poi comportare? Rifare le staffe laterali per adattarle al biscotto? fare la base girevole più bassa per farci entrare il biscotto?
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Inviato: 10 marzo 2014, 22:30
da Vespa72
per il boscotto voglio vedere alla fornace che cè in un paese vicino a quello dei miei
per la forma se lo si vuole mettere dentro un ferrari si può fare sezione ridotta
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Inviato: 10 marzo 2014, 22:42
da fera17
Effettivamente si potrebbe fare senza problemi di una forma ad hoc... e credo anche che data la grossa inerzia e "autoregolazione" che ha il biscotto, la rotazione diventa superflua, anzi forse anche la resistenza inferiore, nella confraternita stavano pensando di riempiere la calotta inferiore con sabbia e sale a mò di forno FAL.
Ovvio è che dopo nel cielo si dovrebbero avere almeno 2 resistenze a palla!
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Inviato: 10 marzo 2014, 23:08
da Vespa72
la rotazine della pietra è fondamentale la distribuzione del calore non è uniforme
la resistenza sotto ci vuole per scaldare il biscotto