Certo, allora utilizzano una farina 280W (ma loro non importa forse non conoscono nemmeno il parametro), oltre a questa acqua tiepida, lievito secco in grani, zucchero, sale, olio e uova intere (tuorlo+albume).
Praticamente partendo dall'acqua e in ultimo la farina mettono tutti gli ingredienti nell'impastatrice. Questa a velocità media e poi gli ultimi 10 minuti ad alta velocità, li vedo che la massa si spacca formando "zolle". Quando la massa è pronta viene posta su di un tavolo e tagliata per formare i panetti, coperta a volte con un telo di plastica in cui "suda". Formati i panetti questi vengono poi riposti in frigo per essere utilizzati l'indomani senza rigenero.
Buona sera
Re: Buona sera
AndreaVan ha scritto:Certo, allora utilizzano una farina 280W (ma loro non importa forse non conoscono nemmeno il parametro), oltre a questa acqua tiepida, lievito secco in grani, zucchero ,sale, olio e uova intere (tuorlo+albume).
Praticamente partendo dall'acqua e in ultimo la farina mettono tutti gli ingredienti nell'impastatrice. Questa a velocità media e poi gli ultimi 10 minuti ad alta velocità, li vedo che la massa si spacca formando "zolle". Quando la massa è pronta viene posta su di un tavolo e tagliata per formare i panetti, coperta a volte con un telo di plastica in cui "suda". Formati i panetti questi vengono poi riposti in frigo per essere utilizzati l'indomani senza rigenero.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Buona sera
Scusate ma non sapevo in che sezione postare alcuni piccoli dubbi che sicuramente voi cultori e pro della pizza saprete indirizzarmi a dovere.
Ho la fissazione (quasi ossessione) con il sale nell'impasto, infatti non lo metto mai quando lo preparo io (ne prima ne dopo), ho sempre paura che possa intaccare l'equilibrio e il naturale decorso del lievito, forse esagero perchè da ignorante temo qualcosa che si potrebbe evitare, avete qualche consiglio?
Un altro cosa che vorrei chiedervi è se avete sperimentato un modo per conservare il più a lungo possibile il panetto senza che questi perda le qualità o almeno ne perda il meno possibile. Grazie
Ho la fissazione (quasi ossessione) con il sale nell'impasto, infatti non lo metto mai quando lo preparo io (ne prima ne dopo), ho sempre paura che possa intaccare l'equilibrio e il naturale decorso del lievito, forse esagero perchè da ignorante temo qualcosa che si potrebbe evitare, avete qualche consiglio?
Un altro cosa che vorrei chiedervi è se avete sperimentato un modo per conservare il più a lungo possibile il panetto senza che questi perda le qualità o almeno ne perda il meno possibile. Grazie
Re: Buona sera
@Andrea: Ciao, se vuoi apreire una nuova discussione puoi farlo qui:
Sezione: Propietà e tecniche d'impasto> Gli ingredienti dell'impasto> Nuovo Argomento
http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=160
Sezione: Propietà e tecniche d'impasto> Gli ingredienti dell'impasto> Nuovo Argomento
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Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Buona sera
Grazie, riporto la domanda nella sezione corretta, scusate. 
Re: Buona sera
Penso che ogni pizzeria adatti l'impasto alla sua clientela. In poche parole se la gente è soddisfatta, avanti così....
Ho visto che hai parlato di pizze cotte in piccole teglie tonde e magicamente mi ha riportato indietro di.........beh diciamo 40 anni quando da ragazzino passavo il mese di agosto in toscana e precisamente in Versilia. Ebbene nella zona da noi frequentata c'era una pizzeria , Pizzeria da Baffo, dove facevano questo tipo di pizza, cotta in forno a legna e poi venduta a spicchi avvolti nella classica carta marroncina.........uno spettacolo, ci si doveva sempre mettere in coda per poterla gustare, un po come adesso da Michele.
Veniva fatta in un solo modo, se non ricordo male, pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi e origano. Buona buona buona, profumi ineguagliabili........
Ho visto che hai parlato di pizze cotte in piccole teglie tonde e magicamente mi ha riportato indietro di.........beh diciamo 40 anni quando da ragazzino passavo il mese di agosto in toscana e precisamente in Versilia. Ebbene nella zona da noi frequentata c'era una pizzeria , Pizzeria da Baffo, dove facevano questo tipo di pizza, cotta in forno a legna e poi venduta a spicchi avvolti nella classica carta marroncina.........uno spettacolo, ci si doveva sempre mettere in coda per poterla gustare, un po come adesso da Michele.
Veniva fatta in un solo modo, se non ricordo male, pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi e origano. Buona buona buona, profumi ineguagliabili........
Ciao Ema